為何院舍需要正式的 IDDSI 培訓計劃
成功推行 IDDSI 框架，有賴系統化培訓，而非一次性資訊分享。院舍員工流動率高，廚房員工及護理員未必具備正式的醫療培訓背景，因此一套可重複使用、有文件記錄的培訓計劃，是確保長期質素一致性的關鍵。
香港社會服務聯會（HKCSS）「照護食認可計劃」已將員工培訓記錄列為申請認可的必要文件之一。培訓計劃亦是院舍在發生進食安全事故時的重要免責依據。
重要提示： 本指引提供實務參考框架，不構成法律或醫療建議。建議結合言語治療師的專業指導設計本院的培訓計劃。
培訓計劃架構
一個完整的院舍 IDDSI 培訓計劃應涵蓋三個層次：
第一層：基礎知識（全體涉食員工）
對象： 所有廚師、廚房助理、護理員、護士
培訓內容：
- IDDSI 框架簡介：8 個等級的名稱、顏色代碼及主要特徵
- 各等級的視覺辨識（以圖片及實物示範）
- 吞嚥困難的基本概念：為何食物質感對吞嚥困難患者至關重要
- 院舍現行的 IDDSI 相關政策及記錄要求
建議培訓時長： 1.5–2 小時（可分拆為兩個 45 分鐘節次，適應輪班員工）
培訓方式： 以 IDDSI 官方 e-Learning 模組（免費，iddsi.net/Training）為基礎，輔以院舍本地化實物展示
第二層：崗位專項培訓
廚師及廚房員工：
- 各 IDDSI 等級食物的製備技術（糊狀食物攪打及過篩、細碎食物的切割標準）
- 增稠劑種類、特性及量度方法（電子磅使用）
- 叉子壓力測試（Fork Pressure Test）：正確操作步驟及合格標準
- 針筒流量測試（Syringe Flow Test）：適用等級及操作步驟
- 危禁食物清單：常見高風險食材的識別
- 標籤系統：院舍彩色 IDDSI 標籤的正確使用
護理員及照顧員：
- 各 IDDSI 等級的進食時觀察要點
- 如何閱讀及核對個人飲食記錄
- 進食時的警示徵象：嗆咳反應、聲音改變、呼吸困難
- 記錄要求：每餐進食觀察表的填寫方法
- 需即時通知護士的情況
護士及督導員：
- IDDSI 飲食建議書的閱讀及解讀
- 等級變更的溝通及更新記錄程序
- 藥物對吞嚥功能的潛在影響
- 噎食緊急處理程序（Heimlich 手法及相關急救）
第三層：能力核實（培訓後評估）
廚師實操核實：
- 現場製備指定 IDDSI 等級食物（由培訓員觀察）
- 正確執行叉子壓力測試並解讀結果
- 正確量度增稠劑並製備指定稠度飲品
- 正確使用院舍標籤系統
護理員知識核實：
- 書面問卷（辨識 IDDSI 等級圖片，10 題，合格線 8/10）
- 情景問答：就指定情景說明應採取的行動
能力核對清單
以下為每位涉食員工完成培訓後應達到的能力標準（可作為內部評核記錄）：
廚師 / 廚房員工
| 能力項目 | 核實方式 | 合格標準 |
|---|---|---|
| 正確命名 IDDSI 8 個等級 | 口頭或書面 | 8/8 正確 |
| 以叉子壓力測試分辨 L4/L5/L6 | 實操觀察 | 正確區分 3 個等級 |
| 製備符合 L4 標準的糊狀食物 | 實操 + 測試驗證 | 通過叉子測試且無顆粒 |
| 以電子磅量度增稠劑 | 實操觀察 | 誤差不超過 0.5g |
| 正確填寫廚房質感測試記錄 | 文件核查 | 所有欄位填寫完整 |
護理員 / 照顧員
| 能力項目 | 核實方式 | 合格標準 |
|---|---|---|
| 辨識各 IDDSI 等級視覺特徵 | 圖片測試 | 8/8 正確 |
| 正確閱讀個人飲食記錄 | 情景問答 | 能準確說明核對步驟 |
| 識別需即時通報的警示徵象 | 情景問答 | 能列出至少 4 種警示 |
| 正確填寫每餐進食觀察記錄 | 文件核查 | 所有必填欄位完整 |
食物質感測試操作指引
叉子壓力測試（Fork Pressure Test）
適用等級： Level 4（糊狀）、Level 5（細碎濕潤）、Level 6（軟質切小塊）
步驟：
- 取一小份（約一湯匙）食物，置於清潔平面
- 使用標準餐叉，以叉背置於食物上方
- 施加約 140g 壓力（相當於一個小蘋果的重量；可預先以廚房磅校準感覺）
- 觀察食物的反應：
- Level 4（糊狀）：食物完全攤平，撤去叉後不回彈，無任何顆粒
- Level 5（細碎濕潤）：食物被壓縮但不完全攤平，移走叉後顆粒仍可辨識
- Level 6（軟質切小塊）：食物抵抗壓力，但可用叉側以持續壓力切開
- 記錄測試結果於廚房質感測試日誌
常見錯誤：
- 施加力量不穩定（應緩慢穩定施壓，非快速拍壓）
- 測試後才加熱食物（應在實際服務溫度下測試）
- 未記錄測試結果
針筒流量測試（Syringe Flow Test）
適用等級： 飲品 Level 0–4
步驟：
- 使用 10ml 注射器，抽取 10ml 待測飲品
- 垂直持住注射器（針口朝下），開始計時 10 秒
- 10 秒後觀察針筒內剩餘的飲品量：
- Level 0（稀薄）：10 秒內全部流出，剩餘 0ml
- Level 1（輕微增稠）：剩餘 1–4ml
- Level 2（低度增稠）：剩餘 4–8ml
- Level 3（中度增稠）：部分流出但較慢，剩餘 8ml 以上
- Level 4（高度增稠 / 糊狀液體）：幾乎不流出或完全不流出
注意事項：
- 針筒應每次使用後清洗消毒（可用高溫消毒）
- 熱飲應冷卻至室溫後再測試（溫度影響稠度）
- 同一品牌增稠劑的不同批次可能有輕微差異，建議每批次均進行驗證測試
文件記錄要求
員工培訓記錄
每位完成培訓的員工應有以下記錄存檔：
- 員工姓名、崗位及培訓日期
- 培訓內容清單及培訓員簽名
- 能力核實結果（通過 / 需重新培訓）
- 重新培訓日期（如適用）
建議至少每年進行一次培訓更新及能力複核，新員工應在上崗前完成培訓。
廚房質感測試日誌
每日廚房操作應維持以下記錄：
- 日期及餐次（早 / 午 / 晚）
- 測試食物種類及 IDDSI 目標等級
- 叉子壓力測試結果（通過 / 未通過）
- 增稠飲品稠度測試結果
- 發現問題及處理行動
- 廚師簽名
事故及不合格品記錄
以下情況須即時記錄並報告：
- 食物未能通過叉子壓力測試且已供膳（需記錄受影響居民名單及後續跟進）
- 增稠劑份量錯誤（需記錄發現時間及補救措施）
- 居民進食院舍提供的超出其 IDDSI 等級的食物
培訓資源
IDDSI 官方資源（免費）
- e-Learning 課程：iddsi.net/Training
- 測試卡（叉子壓力測試及針筒流量測試視覺指引，可列印）：iddsi.net
- 多語言框架文件（包括繁體中文版）
香港本地資源
- HKSLTA（香港言語治療師公會）：可轉介具院舍培訓經驗的言語治療師作内部培訓講師 — hkslta.org.hk
- HKDA（香港吞嚥困難協會）：定期舉辦院舍相關工作坊 — hkda.org.hk
- HKCSS 照護食認可計劃：培訓要求及認可標準 — hkcss.org.hk
常見問題（院舍培訓負責人）
Q：如果員工在能力核實中未能達到合格標準，應如何處理？
A：未能通過能力核實的員工不應在無監督的情況下執行相關工作，直至完成補充培訓並重新通過核實為止。建議採用配對制度，讓未通過核實的員工與已通過的資深員工同工一段時間。重新培訓應針對未達標的具體能力項目，而非全部重複所有培訓內容。
Q：每多久需要重新培訓？
A：建議每 12 個月進行一次全體更新培訓，以涵蓋 IDDSI 框架的最新修訂及院舍政策更新。此外，以下情況應立即安排針對性重新培訓：發生進食安全事故、新增 IDDSI 等級的供應要求、或外部稽查發現操作問題。新員工應在上崗後 2 週內完成初次培訓，在完成培訓前應在監督下工作。
Q：院舍規模較小，只有 2–3 名廚師，仍需要正式培訓記錄嗎？
A：是的。規模大小不影響記錄要求——事實上，規模較小的院舍更容易維持完整的個別員工培訓記錄。記錄的主要目的是在發生不良事故時保障院舍，以及在接受 HKCSS 或社署稽查時提供合規依據。
Q：培訓可以完全依賴 IDDSI 官方線上課程，不需要額外的實操培訓嗎？
A：IDDSI 官方 e-Learning 提供優質的理論基礎，但不能完全替代實操培訓，特別是廚師的叉子壓力測試及增稠劑量度練習。建議以線上課程建立理論基礎後，由具 IDDSI 培訓經驗的言語治療師帶領半天的實操工作坊，讓廚師練習測試技巧並即時獲得反饋。
資料定期更新以反映最新臨床指引及香港法規動態。如有疑問，歡迎聯絡 [email protected]。