為什麼要在家進行質感測試
在家為吞嚥困難患者製備改良食物時，僅憑目測判斷食物是否「夠軟」是不夠的。研究顯示，照顧者及廚師對食物質感的主觀評估，與實際 IDDSI 等級之間存在顯著差距。
質感測試的目的：
- 客觀確認食物達到言語治療師處方的 IDDSI 等級
- 識別製備錯誤，避免患者進食超出其安全等級的食物
- 建立一致的製備標準，特別是當不同家庭成員負責烹調時
重要： 質感測試是驗證工具，不能替代言語治療師的正式評估。請務必先由言語治療師確定患者需要的 IDDSI 等級，再按此測試驗證每次製備的食物是否達標。
準備工作
所需器具
進行家居質感測試，你需要：
- 標準餐叉（普通家用餐叉即可，叉背應為平面）
- 餐匙（普通家用湯匙，非過深的中式湯匙）
- 清潔平面（例如砧板或乾淨碟子）
- 可選：廚房磅（用於校準叉子壓力的感覺）
不需要購買特殊設備——IDDSI 測試設計本身就考慮到了家居環境的可及性。
測試的最佳時間
- 在食物準備好、即將上桌前進行測試
- 在食物的實際供應溫度下測試（冷藏後的食物稠度可能與熱食時不同）
- 如果食物是提前製備後冷藏，應在重新加熱後、供應前再次測試
測試一：叉子壓力測試（Fork Pressure Test）
適用等級： Level 4（糊狀）、Level 5（細碎濕潤）、Level 6（軟質切小塊）
這是家居質感測試中最常用也最重要的測試。它模擬患者在口腔內用舌頭處理食物所需的力量。
步驟詳解
步驟 1：取樣
取一小份食物（約一湯匙的份量），放在清潔平整的表面上。如食物是糊狀（Level 4），應能平整地置於表面，不會立即向外擴散（如立即快速向外擴散且無法保持形狀，食物可能過稀，未達 Level 4 標準）。
步驟 2：校準壓力感覺（首次測試建議）
首次進行叉子壓力測試前，建議先以廚房磅校準 140g 壓力的感覺：將叉背輕放在廚房磅上，逐漸施加重量直至磅面顯示 140g，感受此時手臂施加的力量。之後每次測試時，憑此感覺施壓。
步驟 3：施加壓力
用叉背（即叉子的平面部分，非叉齒）平置於食物上，緩慢、穩定地向下施加約 140g 的壓力（約一個小蘋果的重量）。
注意：
- 施壓應緩慢穩定，而非快速拍壓
- 叉背應與食物平面接觸，而非以叉齒戳入
- 保持壓力約 1–2 秒
步驟 4：觀察及判讀結果
移開叉子後，觀察食物的反應：
Level 4（糊狀）合格標準： 食物被完全壓平，撤去叉後完全不回彈，保持攤開的扁平狀態。表面光滑無任何顆粒或纖維。若用叉撥開後，食物黏在叉上且可拉出絲狀，可能過稀，需重新評估。
Level 5（細碎濕潤）合格標準： 食物受壓後壓縮，但不完全攤平。移走叉後，食物保持一定高度，個別顆粒（不超過 4mm）仍可辨識。食物看起來潮濕，但不會從顆粒間滲出大量液體。
Level 6（軟質切小塊）合格標準： 食物明顯抵抗叉背的壓力，不會被壓縮。以叉側（即叉子邊緣，不是叉齒）施加穩定側壓，食物應能被切開，而非需要大力才能切開。每塊食物的最大尺寸不應超過 15mm × 15mm。
常見問題排除
食物完全不被壓下（感覺像硬固體）： 食物可能過硬，未達 Level 6 標準，需進一步煮軟。
食物壓下後立即四散攤平： 食物可能過稀，未達 Level 4 的形狀保持要求，可能已進入液體性質，需調整。
Level 4 食物有細小顆粒： 需重新以細目篩網過篩，Level 4 標準要求完全無顆粒。
測試二：匙傾斜測試（Spoon Tilt Test）
適用等級： Level 3（流質）及 Level 4（糊狀）的區分
匙傾斜測試主要用於判斷食物是否屬於 Level 3（流質，可從杯中倒出）或 Level 4（糊狀，需用匙進食）。
步驟詳解
步驟 1：取樣
用餐匙盛取一匙食物（約一至兩茶匙的份量）。
步驟 2：傾斜餐匙
緩慢將餐匙傾斜至接近 90°（匙頭朝下）。
步驟 3：觀察流動行為
觀察食物如何從匙中脫落：
Level 3（流質）表現： 食物在匙傾斜時快速流出，幾乎全部從匙中流走，匙上只留下薄薄一層。食物在流動時仍保持整體性，不會散成細小水珠。
Level 4（糊狀）表現： 食物在傾斜時緩慢移動或需要輕輕震動才脫落，以一大塊整體滑落而非流動，匙上仍附有明顯殘留。食物落在平面後保持堆積的形狀，不向外擴散（或擴散非常緩慢）。
何時使用此測試
- 當你不確定製備的食物是 Level 3 還是 Level 4 時
- 當糊狀食物看起來比平時稀時（可能因加入較多液體而變稀）
- 每次更換增稠劑品牌或批次後，對液態食物重新確認等級
測試三：叉側切割測試（Fork Side Pressure Test）
適用等級： Level 6（軟質切小塊）的確認
叉側切割測試是叉子壓力測試的延伸，專門用於確認 Level 6 食物可以用叉側切割，模擬老年或肌力較弱患者的切割能力。
步驟詳解
步驟 1：選取代表性食物塊
選取一塊最大（最硬）的食物作為測試對象。Level 6 的規格要求每塊不超過 15mm × 15mm，但測試的是軟度，而非尺寸。
步驟 2：以叉側施壓
用叉子的側面（即叉子長邊的邊緣，不是叉齒，也不是叉背）對準食物中央，施加穩定的側向壓力。
步驟 3：判斷結果
Level 6 合格標準： 以叉側施加穩定的壓力後，食物應能被切開，不需要過度用力。想象力量相當於一個四歲孩童用叉子切食物的力量——食物在此力量下應能被切開。
不合格表現：
- 食物完全抵抗叉側壓力，無法切開 → 食物仍過硬，需進一步處理（煮更軟、切更小）
- 食物在接觸叉側後立即崩散或液化 → 食物可能已達 Level 5 或更低等級，與處方不符（若處方為 Level 5，此結果則為合格）
不同食材的常見測試結果
| 食材 | 家居處理後常見等級 | 主要測試提示 |
|---|---|---|
| 豆腐（嫩豆腐，原狀） | Level 6 | 叉側切割應輕易通過 |
| 豆腐（切絨炒後） | Level 5 | 注意顆粒大小不超過 4mm |
| 南瓜（蒸透） | Level 5–6 | 視乎蒸煮時間 |
| 魚肉（蒸，去骨） | Level 5–6 | 注意去除所有魚骨 |
| 蛋（蒸蛋羹） | Level 4–5 | 蒸蛋羹通常接近 Level 4 |
| 白米粥（稀粥） | Level 3–4 | 視乎水分比例及攪拌程度 |
| 通粉（過度煮軟） | Level 5–6 | 注意每件尺寸及韌度 |
| 香蕉（熟透） | Level 6 | 避免選用未熟的香蕉 |
| 蘋果（生） | 未達任何 IDDSI 低等級 | 不適合 Level 4–6 患者（除非蒸透或製成糊狀） |
記錄測試結果
建議照顧者建立簡單的製備記錄，特別是在初期建立製備流程時：
每次製備記錄（建議）：
- 日期及食物名稱
- 目標 IDDSI 等級
- 測試方法及結果（通過 / 不通過）
- 如不通過，調整措施
記錄有以下好處：
- 發現哪些食材在家居製備條件下穩定達標，哪些需要特別注意
- 在言語治療師覆診時，作為家居製備情況的參考
- 多位家庭成員輪流照顧時，統一製備標準
常見問題
Q：我每次都要測試每份食物嗎？
A：理想情況是每次製備新一批食物時進行一次測試。一旦你建立了穩定的食譜（例如固定食材、固定煮法、固定時間），且過往多次測試均通過，你可以根據判斷決定測試頻率。但在以下情況應重新測試：更換食材品牌或品種、更換增稠劑、製備方式改變（例如換了攪拌機），以及有一段時間未做測試。
Q：Level 4 的食物通過了叉子壓力測試，但看起來有細小的白點，是什麼？
A：白點可能是未完全攪打均勻的澱粉或食材纖維，這意味著食物未通過 Level 4 的「完全無顆粒」要求，需要以細目篩網過篩後再確認。Level 4 食物必須在視覺上完全光滑均一，不允許任何顆粒存在。
Q：患者的言語治療師建議 Level 5，但我製備的食物每次測試都接近 Level 4，我應該調整嗎？
A：不應自行調整 IDDSI 等級。如果食物每次製備後都比處方等級稀，可能存在製備問題（例如液體加入太多），應嘗試調整配方，使食物達到 Level 5 標準（以叉子壓力測試確認顆粒保持）。如果無法做到，應與言語治療師討論，可能需要重新評估患者目前的最安全飲食等級。
Q：家裡有人建議不用測試，「看起來軟就好了」，我應該堅持測試嗎？
A：應堅持測試。研究及臨床觀察均顯示，目測評估食物質感有顯著的個人差異，同一份食物可能被不同人評估為差一至兩個 IDDSI 等級。對於吞嚥困難患者，一個等級的差異可能直接影響誤吸風險。測試本身只需約 30 秒，這是保護患者安全的最低要求。
資料定期更新以反映最新臨床指引及香港法規動態。如有疑問，歡迎聯絡 [email protected]。