照護食與IDDSI：HKCSS標準完整對照指南

「照護食」（Care Food）是香港安老及護理服務界對質地調整飲食（Texture-Modified Diet）的通用稱謂。自香港社會服務聯會（HKCSS）於2022年推出《照護食品質標準》後，照護食一詞逐步從護理行業術語擴展為消費者語言，成為吞嚥困難管理的重要溝通橋樑。

然而，不少院舍管理層及照顧者在實務操作上，仍對HKCSS標準與IDDSI國際吞嚥飲食標準框架（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）之間的對應關係感到困惑。本文提供完整的雙框架對照表，以及在香港本地採購、製備照護食時必須掌握的核心要點。

什麼是照護食？

照護食並非單一食物，而是泛指為有特殊進食需要人士（包括吞嚥困難、咀嚼能力下降或認知障礙者）特別調製的飲食類別。典型的照護食特徵包括：

質地經過調整——軟化、攪打、切碎或增稠，以符合患者的安全吞嚥能力
保留食物外觀或味道——盡可能維持食物的感官吸引力，減低進食抗拒
符合營養需求——密度均衡，避免因質地調整導致熱量或蛋白質不足
可追溯的製備標準——商業照護食品需符合HKCSS或相等標準的可核實規範

根據醫院管理局臨床顧問建議，持續採用適當質地的飲食，可顯著降低吸入性肺炎發生率及相關住院風險。¹ 多項系統性回顧亦確認，規範化的質地調整方案能有效改善吞嚥困難患者的進食安全及生活質量。²

HKCSS照護食品質標準概覽

HKCSS《照護食品質標準》（Care Food Quality Standard）於2022年正式發佈，是香港首個專門針對照護食品的本地標準框架。標準涵蓋以下核心範疇：

1. 質地分級定義

HKCSS標準採用三層質地分類：

HKCSS級別	中文名稱	主要適用對象
第一級	軟食	輕度咀嚼能力下降，仍具基本咀嚼功能
第二級	細切軟食	中度咀嚼困難，需要食物預先切碎
第三級	攪打食	嚴重咀嚼或吞嚥困難，無法處理固體顆粒

2. 增稠液體要求

HKCSS標準對增稠液體的要求與IDDSI Level 1–4高度對應，並採用流動測試（Flow Test）作為客觀量度標準，而非依賴視覺判斷。

3. 營養密度基準

標準訂明每100毫升或每100克照護食品的最低蛋白質及熱量要求，確保在質地調整過程中不出現營養稀釋效應（Nutrient Dilution Effect）。

4. 感官品質指引

除安全性外，HKCSS標準特別強調照護食品應具備良好的感官特性（顏色、香氣、味道、外觀），以支持長者的進食意欲及尊嚴。

更多HKCSS標準申請細節，請參閱→ 照護食認證申請流程

HKCSS × IDDSI 完整對照表

以下對照表根據IDDSI官方框架文件³及HKCSS標準文件整理，供院舍及言語治療師作參考。

固體食物對照

IDDSI Level	IDDSI英文名稱	IDDSI中文	HKCSS對應級別	核心描述
Level 7	Regular	普通食物	無對應（非照護食）	無需特別調整的日常飲食
Level 6	Soft & Bite-Sized	軟質易嚼食物	第一級（軟食）	食物軟嫩，可用舌頭及口腔壓力壓碎，大小不超過1.5cm
Level 5	Minced & Moist	細碎濕潤食物	第二級（細切軟食）	食物已切碎至4mm以下，帶有足夠濕潤度，不需咀嚼
Level 4	Puréed	糊狀食物	第三級（攪打食）	均勻糊狀，無固體顆粒，以叉子測試有壓痕但不流動
Level 3	Liquidised	液化食物	第三級（攪打食）	可流動的食物糊，介乎液體與糊狀之間

重要提示： IDDSI Level 3（Liquidised）在HKCSS標準中與Level 4同屬「攪打食」類別，但兩者的流動性有明顯差異。院舍在採購或製備時，應同時核對IDDSI叉子測試（Fork Test）及勺子測試（Spoon Tilt Test）結果，確保質地符合言語治療師指定的具體IDDSI級別。

液體對照

IDDSI Level	IDDSI英文名稱	IDDSI中文	HKCSS對應描述	流速測試
Level 0	Thin	稀薄液體	無增稠液體	10ml注射器10秒內完全流盡
Level 1	Slightly Thick	輕微增稠	輕度增稠液體	10秒內殘留1–4ml
Level 2	Mildly Thick	輕度增稠	輕度增稠液體	10秒內殘留4–8ml
Level 3	Moderately Thick	中度增稠	中度增稠液體	10秒內殘留8ml以上
Level 4	Extremely Thick	高度增稠	糊狀，歸入固體類別	不適用流速測試

HKCSS標準與IDDSI的關鍵差異

雖然兩個框架在質地概念上高度吻合，但在實際操作上存在若干需要特別注意的差異：

差異一：分級細緻度

IDDSI框架共有8個級別（Level 0–7），對不同程度的質地需求有更細緻的區分。HKCSS標準的三層固體分類則較為概括，便於院舍日常操作，但對言語治療師的個別化處方而言，仍需以IDDSI級別為準。

差異二：測試方法

IDDSI提供標準化的物理測試方法（流速測試、叉子測試、勺子測試等），任何具備基本工具的人員均可執行。HKCSS標準的感官評估部份則較依賴培訓人員的經驗判斷。

差異三：認證範圍

HKCSS標準主要針對商業生產的照護食品，而IDDSI框架適用於所有環境（院舍廚房自製、醫院、家居）下製備的質地調整食物。

差異四：營養要求

HKCSS標準包含明確的最低營養密度要求（蛋白質、熱量），IDDSI框架本身並不訂明營養基準，需配合各地臨床指引使用。

為什麼院舍需要同時掌握兩套標準？

對香港的安老院舍（RCHE）及護理院而言，同時參照HKCSS和IDDSI標準有以下實際原因：

1. 採購溝通更準確 採購照護食品時，供應商通常標示HKCSS級別；但院舍接收到言語治療師的飲食處方時，通常以IDDSI級別描述。具備兩套標準的對照知識，可避免因理解差異導致的質地不符。

2. 跨機構轉介更順暢 患者從醫院轉至院舍，或由院舍轉院時，飲食記錄通常採用IDDSI描述。若院舍員工只熟悉HKCSS用語，可能出現執行差異。

3. 法規及評核要求 社會福利署對安老院舍的服務質素評核（EQAO）日益重視飲食護理標準化。同時掌握兩套框架，有助院舍在評核文件中展示規範化的飲食管理實踐。

4. 員工培訓基礎 新入職的護理員往往對照護食或IDDSI均感陌生。統一的雙框架培訓材料，可減少員工在日常執行中的困惑。

院舍導入IDDSI的具體步驟，請參閱→ IDDSI香港實施指引

院舍採購照護食品的實用核查清單

在選購商業照護食品時，院舍可參考以下核查清單：

質地符合性核查

供應商標示的HKCSS或IDDSI級別與言語治療師處方吻合？
產品有否通過IDDSI叉子測試或流速測試？（供應商應能提供測試記錄）
產品質地是否穩定（在儲存條件下不會離水或改變流動性）？

營養充足性核查

每份所提供的熱量是否足夠（成人通常每餐不低於300–400 kcal）？
蛋白質含量是否符合HKCSS基準或院舍營養師建議？
是否含有隱性高鈉（對有高血壓或腎病的院友需特別注意）？

感官與接受度核查

是否有院友試食或接受度調查記錄？
食物外觀是否保留辨識度（避免所有食物均為灰色或棕色糊狀）？

合規文件核查

供應商是否持有HKCSS照護食認證或相等第三方認證？
是否符合本地食物安全法規（食物環境衛生署要求）？

適合不同預算及規模院舍的增稠劑選用指引，請參閱→ 如何選用符合HKCSS標準的增稠劑

臨床背景：質地調整飲食的實證基礎

採用標準化質地調整飲食的臨床依據持續增強。研究顯示，住院吞嚥困難患者若接受規範化飲食管理，其吸入性肺炎發生率可較未受管理者顯著降低。¹ 長期護理環境中，標準化的IDDSI飲食方案亦與改善營養狀態及減少非計劃住院存在相關性。⁴

值得注意的是，質地調整本身亦有潛在的營養風險：過度稀釋或攪打可能降低食物的熱量及蛋白質密度，導致蛋白質-熱量營養不良。因此，照護食品的選用及製備必須同時兼顧安全性（質地）及充足性（營養）兩個維度，不可偏廢。

臨床上，以下情況應由言語治療師重新評估飲食質地級別，而非由護理員或家屬自行調整：

患者病情出現明顯變化（如中風急性期後、肺炎康復後）
患者持續表示不滿意當前質地或拒絕進食
體重在三個月內下降超過5%
進食時出現新的哽嗆或咳嗽症狀

常見問題

Q：如果供應商只標示HKCSS級別而非IDDSI，我應如何核對？

根據上方對照表，HKCSS第一級（軟食）對應IDDSI Level 6，第二級對應Level 5，第三級對應Level 4或Level 3。但由於HKCSS第三級涵蓋IDDSI兩個級別，建議要求供應商提供IDDSI叉子測試數據，或由院舍自行抽查測試，確認與言語治療師處方的具體IDDSI級別吻合。

Q：院舍廚房自製的攪打食是否需要符合HKCSS標準？

HKCSS認證主要適用於商業生產的食品。院舍廚房自製的食物無需取得HKCSS認證，但應遵從IDDSI框架的質地標準，並建立自我監察機制（如定期叉子測試記錄），確保製備一致性。

Q：增稠劑的濃度應由誰決定？

增稠劑的目標濃度（對應IDDSI Level 0–4）必須由言語治療師根據吞嚥評估結果決定。護理員及照顧者負責按指示準確配製，但不應自行調整。