慢炖羊腱（IDDSI 6 级）

IDDSI 6 级（软质及一口量）| 150分钟 | 中等

慢炖羊腱源自中国北方及清真料理传统，以豆瓣酱、孜然、干辣椒、花椒、姜蒜等香料，将羊腱以小火慢炖足足两个半小时。羊腱富含胶原蛋白及结缔组织，长时间慢炖后完全转化为明胶质地，骨肉轻易分离，肉质软嫩彻底，叉压即穿。切成1.5cm小块后配以浓郁炖汁，完全符合 IDDSI 6 级要求。

材料（3–4人份）

主料：

• 羊腱 2只（约700–800g）

炖汁：

• 豆瓣酱（微辣）2汤匙
• 生抽 2汤匙
• 老抽 1汤匙
• 绍兴酒 1汤匙
• 孜然粉 1茶匙
• 孜然粒 半茶匙
• 干辣椒 1只（可选，怕辣者略去）
• 花椒 半茶匙（可选）
• 姜 4片
• 蒜头 4瓣（拍扁）
• 葱 2条
• 羊骨汤或牛骨汤（或清水）400ml
• 油 1汤匙
• 冰糖 15g

做法

1. 羊腱抹干，锅中下油大火将羊腱各面煎至深褐色，约8–10分钟，取出备用
2. 转中火，下姜蒜炒30秒，加入豆瓣酱炒香1分钟至油色变红
3. 将羊腱放回锅中，加入绍兴酒、生抽、老抽、孜然、冰糖、干辣椒、花椒、葱段及上汤
4. 大火煮沸后转极小火，加盖紧密炖煮2–2.5小时，每45分钟翻面一次
5. 完成标准：叉子可轻易将肉从骨上扯下，筷子刺入最厚部分毫无阻力
6. 取出羊腱，去除骨头、软骨及多余筋腱，切成约1.5cm小块
7. 炖汁以中火收至浓稠有光泽，约8–10分钟，试味调整
8. 摆盘后浇上大量酱汁供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 6 级 — 炖透的羊腱切成1.5cm小块，叉子轻压即穿；结缔组织完全胶化；无硬韧丝条；肉质湿润有凝聚感。

湿润度确认： 浓缩炖汁附着性好；羊腱本身含丰富明胶，天然湿润，每份另浇酱汁确保充足湿润度。

安全提示

⚠️ 去骨 — 羊腱有中央大骨及关节周边细小软骨碎片，切件前必须完全去除。

⚠️ 切件大小 — 切成1.5cm×1.5cm；即使完全软嫩，过大的肉块仍有窒息风险。

⚠️ 辣度 — 豆瓣酱辣度差异较大；护理院使用应选微辣版本，或在炖前将表面辣椒油略为冲洗，以免刺激肠胃或口腔黏膜。

⚠️ 饮食限制 — 部分长者可能有宗教或文化上不食羊肉的习惯，供食前应确认。

营养提示

每份（约140g去骨熟羊肉）约 310 kcal，蛋白质 32g，脂肪 16g。羊肉富含锌、铁及维生素B12，这些营养素在长者群体中普遍不足；羊腱的胶原蛋白转化为明胶，有益肠道健康；适中脂肪含量对食欲不振的长者有助补充热量。