為什麼需要食物質感改良
吞嚥是一個由口腔、咽部、食道及相關肌肉群精密協調的神經肌肉過程，可分為三個主要階段：
- 口腔準備及推送階段：舌頭將食物形成食團，推送至咽部
- 咽部階段：吞嚥反射啟動，喉部上升關閉氣道，食物通過咽部進入食道
- 食道階段：食道蠕動將食物送入胃部
當任何一個階段出現障礙（因中風、柏金遜症、老化、頭頸癌等），食物或液體便可能在錯誤時機進入氣道，導致誤吸和吸入性肺炎。
質感改良的核心邏輯：透過調整食物的質感和液體的稠度，使其在吞嚥過程中移動速度較慢、較易控制，從而減少誤吸的風險，同時維持足夠的營養攝取。
IDDSI 8 個等級簡明說明
IDDSI（國際吞嚥困難飲食標準化行動）將食物質感及飲品稠度分為 8 個等級（Level 0–7），並為每個等級設有標準化的測試方法。
| 等級 | 名稱 | 類型 | 適用情況（簡述） |
|---|---|---|---|
| Level 0 | 稀薄（Thin） | 飲品 | 吞嚥功能正常 |
| Level 1 | 微稠（Slightly Thick） | 飲品 | 需要輕微減慢流速 |
| Level 2 | 少稠（Mildly Thick） | 飲品 | 口腔控制輕度受損 |
| Level 3 | 中稠（Moderately Thick）/ 流質（Liquidised） | 飲品及食物 | 需要較慢流速；食物能從杯中倒出 |
| Level 4 | 高稠（Extremely Thick）/ 糊狀（Puréed） | 飲品及食物 | 以匙進食；完全無塊狀 |
| Level 5 | 細碎濕潤（Minced & Moist） | 食物 | 細碎食物，最大塊徑 4mm |
| Level 6 | 軟質切小塊（Soft & Bite-Sized） | 食物 | 軟質食物，最大塊徑 15mm，可用叉子切開 |
| Level 7 | 易嚼（Regular / Easy to Chew） | 食物 | 普通軟質食物，無需特別改良 |
要點：
- Level 0–4 同時適用於描述飲品稠度（Level 3–4 也可描述食物）
- 患者的 IDDSI 等級由言語治療師根據評估結果決定，不可自行更改
- 同一患者的食物等級和飲品等級可以不同（例如食物 Level 6，飲品 Level 2）
廚房必備器具
在開始質感改良前，以下器具是基礎配備：
必需器具
- 手提攪拌棒或桌面攪拌機：用於製作 Level 3–4 的流質及糊狀食物。桌面攪拌機馬力較強，適合纖維較多的食材（如根莖類蔬菜）
- 細目篩網（細孔篩）：過濾攪拌後殘留的纖維或顆粒，確保 Level 3–4 的質地均勻
- 電子磅（精度至 1g）：精確量度增稠劑份量，避免稠度不達標或過稠
- 量筒或量杯：配合增稠劑使用說明量度液體份量
- 密封容器：冷藏存放預先製備的改良食物
提升質量的選配器具
- 食物模具（Mold）：將糊狀食物壓製成原食物的外形（如魚形、雞腿形），提升視覺吸引力
- 電子食物溫度計：確保食物溫度適宜，過熱或過冷均影響吞嚥安全
- 矽膠製冰格：預先分裝的糊狀食物冷凍後可個別取用，方便保存及加熱
各 IDDSI 等級的製作技巧
Level 3：流質（Liquidised）
目標質地：能從杯中倒出，在匙中保持一定形狀但緩慢流動。
製作方法：
- 將熟食（肉類、蔬菜、米飯）加入足量高湯或水，以攪拌機充分攪打
- 過篩去除纖維及顆粒
- 若太稀，可加入少量粟粉水芡（澱粉）或馬鈴薯粉調整至合適稠度
香港常見食材應用：
- 粥底過篩後即為自然 Level 3 質地
- 蒸魚加湯汁攪打，以細篩過濾魚刺及纖維
Level 4：糊狀（Puréed）
目標質地：以匙舀起後不自行流動；叉背壓下後完全攤平且不回彈；質地均勻無塊粒。
製作方法：
- 將熟軟食材加入少量液體，以攪拌機徹底攪打至完全均勻
- 嚴格過篩，確保無任何顆粒（包括纖維）
- 若質地過稀，可加入預先蒸熟的馬鈴薯或瓜蓉調整；若質地過乾，加少量高湯
注意事項：Level 4 食物不應含任何塊粒，包括細小的纖維、皮、籽及骨碎。這是最常見的製作錯誤。
Level 5：細碎濕潤（Minced & Moist）
目標質地：食物呈細碎狀，最大塊徑不超過 4mm；食物表面濕潤，各粒之間有足夠水分。
製作方法：
- 將食物切碎至 4mm 以下（可用切肉機或細密刀工）
- 加入醬汁、高湯或芡汁保持濕潤度
- 避免乾燥的碎粒（如乾炒碎肉）
香港常見食材應用：
- 免治豬肉蒸蛋：天然 Level 5 質地，濕潤且易於控制
- 魚蓉：新鮮魚肉剁碎蒸熟，加少量芡汁
Level 6：軟質切小塊（Soft & Bite-Sized）
目標質地：食物為軟質，最大塊徑不超過 15mm（約 1.5cm 正方形）；可用叉側切開；不需要用力咀嚼。
製作方法：
- 選用本身質感較軟的食材（豆腐、蒸魚、蒸蛋、熟透的蔬菜）
- 烹煮至足夠軟熟後，切成統一的細小塊狀
- 避免有皮或有筋的部位
香港常見食材應用：
- 嫩豆腐切小塊：天然達 Level 6 標準
- 蒸水蛋切粒：配搭適量醬汁
- 蒸熟的節瓜或南瓜切小塊
在家進行質感測試的方法
每次製作改良食物後，應進行測試以確認是否達到目標等級。
叉子壓力測試（Fork Pressure Test）——適用於 Level 4–6
- 取少量食物放於乾淨平面
- 用叉背垂直施加壓力（約 140g，相當於一個小蘋果的重量）
- 觀察結果：
- Level 4（糊狀）：完全壓平，移開叉子後不回彈，表面平坦
- Level 5（細碎濕潤）：食物壓縮但不完全壓平，個別顆粒仍可見
- Level 6（軟質切小塊）：食物抵抗叉子壓力，但叉側可以切開
匙傾斜測試（Spoon Tilt Test）——適用於 Level 3–4
- 用匙舀起食物
- 傾斜匙子觀察食物流動情況：
- Level 3：食物緩慢流動並從匙中倒出，但保持一定形狀
- Level 4：食物留在匙中，即使匙子傾斜也不自行流走
針筒流量測試（Syringe Flow Test）——適用於 Level 0–4 飲品
使用 10ml 注射器，按照 IDDSI 官方標準測試稠度，是確認增稠飲品等級最準確的家居測試方法。詳細步驟可參閱 IDDSI 居家測試指南。
常見錯誤
| 錯誤 | 後果 | 正確做法 |
|---|---|---|
| 糊狀食物未徹底過篩 | 保留纖維或顆粒，存在誤吸風險 | 每次攪打後必須過細目篩 |
| 增稠劑份量靠目測估計 | 稠度不達標，誤吸風險增加 | 使用電子磅精確量度 |
| 混合不同稠度的食物 | 雙重質地（Dual Texture），高風險 | 確保每口食物質地一致 |
| 以米飯代替 Level 4 糊狀 | 米飯可形成米粒塊，非糊狀 | 米飯須充分攪打並過篩 |
| 以為增稠劑全部相同 | 不同品牌稠度差異可達一倍 | 固定使用同一品牌，更換時重新測試 |
| 把糊狀食物冷藏後不重新測試 | 冷藏後質地可能改變（變稠或稀化） | 每次從冰箱取出後加熱並重新測試 |
讓改良食物更美味的方法
使用食物模具
將 Level 4 糊狀食物填入食物模具（可在日本雜貨店或網上購買，搜尋「介護食模具」），壓製成魚、雞腿、紅蘿蔔等原食物形狀，再重新上碟。外形的恢復可以顯著改善患者對用餐的期待和接受度。
保持文化飲食習慣
- 以廣東家常菜為基礎進行改良，如：
- 蒸魚改良為 Level 4：整條蒸魚攪打過篩後填入魚形模具
- 腐乳炒通菜改良為 Level 5：通菜葉剁碎，加腐乳醬汁保持濕潤
- 老火湯改良：去除湯渣後增稠為 Level 3–4 飲品
善用香港在地食材
- 南瓜、番薯、芋頭：蒸熟後自然達 Level 4，質地濃郁，無需大量水分稀釋
- 嫩豆腐、蒸蛋：天然 Level 5–6，是最容易處理的優質蛋白質來源
- 去皮去骨蒸鮮魚：剁碎後質地細膩，適合 Level 4–5
- 米碎粥：充分攪打後過篩，加入雞湯或魚湯，是自然達 Level 3 的主食選擇
擺盤與配色
糊狀食物的顏色往往較接近，可嘗試：
- 以不同顏色的食物分開製作並並排上碟（如南瓜橙色、菠菜綠色、白色豆腐蓉）
- 用小匙在表面點綴少量芝麻油或薑蓉，增加香氣刺激食慾
常見問題
Q：攪打好的糊狀食物可以存放多久？
A：冷藏（4°C 以下）可存放 24–48 小時；冷凍（-18°C）可存放最多兩個月。每次取用後必須徹底加熱至 75°C 以上（中心溫度），並在使用前重新進行質感測試。
Q：增稠飲品冷藏後第二天稠度有變化，正常嗎？
A：正常，尤其是澱粉基增稠劑（如太白粉基）冷藏後稠度會下降，黃原膠基增稠劑稠度則較為穩定。建議在使用前進行針筒流量測試確認稠度，必要時補加增稠劑。
Q：患者不肯吃糊狀食物，堅持要吃普通食物，怎麼辦？
A：這是非常常見的心理和情緒挑戰。可以嘗試使用食物模具恢復食物外形；從患者最熟悉和最喜歡的食物入手；邀請言語治療師解釋質感改良對安全的重要性。若問題持續，可請醫務社工或職業治療師提供進食策略。強迫進食從來不是解決方法。
Q：患者既需要 Level 4 食物，又需要 Level 2 飲品，可以把食物和飲品混在一起嗎？
A：不建議。把固體糊狀食物與液體混合後會形成不均勻的雙重質地，既不符合 Level 4 的標準，也可能因稀化後不符合 Level 2 的稠度要求，反而增加風險。食物和飲品應分開製作和分開進食。
本頁資訊僅供教育參考，不構成醫療建議。食物質感等級的決定應以患者的言語治療師評估結果為準。