清燉牛腩（慢燉至軟）| IDDSI 6級軟質食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 120分鐘 | 中等

清燉牛腩是香港街頭小食及家常菜的經典，以牛腩配白蘿蔔或南薑慢火清燉，湯清肉嫩，味道鮮甜。充分燉煮後，牛腩的結締組織及膠原蛋白完全軟化，切成 1.5cm 細塊後，叉子可輕易穿入，完全符合 IDDSI 6 級要求。蘿蔔同樣燉至極軟，整道菜肉汁豐富，濕潤度充足，適合有輕度吞嚥困難的長者享用。

材料（3–4人份）

主料：

• 牛腩（坑腩或爽腩）600g，切成 4–5cm 大塊
• 白蘿蔔 400g，切成 3cm 厚件

湯底及調味：

• 清水或牛上湯 800ml
• 生抽 2湯匙
• 老抽 1湯匙
• 紹興酒（或米酒）2湯匙（可略）
• 薑 4–5片
• 蔥 2條（打結）
• 八角 1粒
• 桂皮一小段（約4cm）
• 鹽 適量（按口味調整）
• 油 1湯匙

做法

1. 牛腩切 4–5cm 大塊，放入冷水鍋，大火煮滾後汆水3分鐘，撈起以清水沖洗去除血水及雜質，瀝乾備用
2. 鑊中下油，中火將牛腩各面略煎至微焦（約3–4分鐘），有助增加燉後的醬色及香味
3. 轉入燉鍋或厚底鍋，加入薑片、蔥結、八角及桂皮，中火炒香約1分鐘
4. 加入紹興酒，讓酒氣揮發約30秒；加入生抽及老抽拌勻
5. 加入上湯，大火煮滾後撇去浮沫，轉極小火加蓋燉 60 分鐘
6. 加入白蘿蔔，繼續小火燉 30–40 分鐘，至牛腩及蘿蔔均可用筷子輕易刺穿
7. 取出牛腩及蘿蔔，切成約 1.5cm × 1.5cm 的適口大小；舀適量湯汁淋上即可供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 切成 1.5cm 塊狀的牛腩以叉子輕壓即可穿入，無需刀切；蘿蔔同樣軟嫩，輕輕一壓即穿，無硬芯。

濕潤度確認： 供食時需加入足量湯汁，確保每塊肉及蘿蔔充分沾潤；若湯汁不足，可加入少量熱水或牛上湯稀釋。

安全提示

⚠️ 切成適口大小 — 每塊牛腩及蘿蔔不應超過 1.5cm × 1.5cm，即使質地軟嫩，過大塊件仍有窒息風險。

⚠️ 蘿蔔軟度 — 蘿蔔需燉至完全軟透，按壓無硬芯；燉製時間不足的蘿蔔可能仍有彈性，不符合 Level 6 標準。

⚠️ 八角及桂皮 — 供食前須將香料完全取出，避免誤吞；建議用濾袋盛載香料，燉製後整袋取出。

⚠️ 鈉含量 — 本食譜醬汁含鈉量中等；有高血壓或需低鈉飲食的長者，可減少生抽用量或改用低鈉醬油。

食材採購（香港）

• 牛腩：街市肉檔有售，坑腩（帶筋）燉製後口感最佳；爽腩則瘦肉較多，依個人喜好選擇；惠康、百佳亦有包裝牛腩出售
• 白蘿蔔：街市蔬菜檔全年有售，選擇表面光滑、分量重實者
• 紹興酒：各大超市均有售；不飲酒者可省略，以額外上湯代替

營養提示

每份（約120g熟牛腩及80g蘿蔔）約 280 kcal，蛋白質 26g，脂肪 14g。牛腩富含膠原蛋白，燉製後轉化為明膠，有助關節健康；白蘿蔔含豐富膳食纖維及維他命C，配合牛腩的鐵質，是營養均衡的食材搭配。

文化脈絡

清燉牛腩是香港茶餐廳及街市熟食檔的標誌性食品，亦是廣東家庭的傳統冬日菜式。以切細方式呈現，配以充裕湯汁，讓有吞嚥困難的長者同樣能享用這道承載著香港飲食文化記憶的家常菜。