紅燒肉（慢燉至軟）| IDDSI 6級軟質食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 90分鐘 | 中等

紅燒肉是廣東及滬式料理中最受歡迎的家常菜之一，以五花腩配生抽、老抽、冰糖及紹興酒慢火燉製，肉質從外至內變得極度柔軟。充分燉煮後，豬皮、肥肉與瘦肉層次均勻軟化，切成適口大小（約1.5cm×1.5cm），以叉子可輕易穿過，完全符合 IDDSI 6 級要求。濃郁醬汁同時有助保持食物濕潤，降低吞嚥阻力。

材料（3–4人份）

主料：

• 五花腩 600g（帶皮，切成 4–5cm 大塊）

醬汁：

• 生抽 3湯匙
• 老抽 1.5湯匙
• 紹興酒（或米酒）2湯匙
• 冰糖 25g（或砂糖 2湯匙）
• 清水或上湯 300–350ml（淹至肉面）
• 薑 3–4片
• 蔥 2條（打結）
• 八角 1粒（可選）
• 油 1湯匙

做法

1. 五花腩切 4–5cm 大塊，放入滾水中汆水2分鐘，撈起沖洗去除雜質及浮沫，瀝乾備用
2. 鑊中下油，中火將豬腩各面煎至微黃（約3–4分鐘），封住肉汁；此步驟可使成品色澤更佳，亦有助減少燉製時的油膩感
3. 加入薑片、蔥結及八角，略炒出香味
4. 加入紹興酒，讓酒氣揮發約30秒
5. 加入生抽、老抽及冰糖，略炒均勻
6. 加入上湯，水量應淹至豬肉約八成高度；大火煮滾後轉極小火，加蓋慢燉60–75分鐘，期間翻面一次
7. 燉至肉汁收濃、豬腩用筷子可輕易刺穿即完成；若汁液仍多，可開蓋中火收汁5–10分鐘
8. 取出豬腩，切成約 1.5cm × 1.5cm 的小塊（供吞嚥困難者食用）；澆上醬汁即可供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 切成適口大小的豬腩以叉子輕壓即可穿入，無需刀切；肥肉部分尤其軟滑，瘦肉部分亦可輕易壓散，無纖維感或韌性。

濕潤度確認： 供食時應淋足量醬汁，確保每塊肉表面充分沾潤。

安全提示

⚠️ 切成適口大小 — 每塊肉不應超過 1.5cm × 1.5cm，過大的肉塊即使質地軟嫩，仍有窒息風險。

⚠️ 骨頭 — 市售五花腩通常無骨，但購買前應確認；供食前再次檢查有否骨塊殘留。

⚠️ 脂肪含量 — 紅燒肉脂肪含量較高；有心血管疾病或需要控制脂肪攝入的長者，可在燉製後將豬皮及多餘肥肉去除，僅供應瘦肉部分。

⚠️ 鈉含量 — 本食譜醬汁含鈉量較高，需要低鈉飲食的長者請減少生抽及老抽用量，或改用低鈉醬油。

食材採購（香港）

• 五花腩：街市豬肉檔有售，選皮下脂肪均勻、皮色白淨者；惠康、百佳亦有包裝五花腩出售
• 紹興酒：各大超市、酒莊均有售；若不使用酒精，可以額外上湯代替
• 冰糖：街市雜貨店及各大超市有售

營養提示

每份（約120g熟肉）約 380 kcal，蛋白質 18g，脂肪 30g。五花腩脂肪含量較高，但對食慾不振、體重偏輕的長者而言，適量優質脂肪是重要的能量來源；濃郁的醬香味亦有助刺激食慾，增加進食量。

文化脈絡

紅燒肉在廣東及全國各地均有悠久歷史，是農曆新年、喜慶宴席及家庭圍爐的標誌性菜式。以切細方式呈現，保留原有醬汁及香味，讓有吞嚥困難的長者在節日或家庭飯局中同樣能夠品嚐這道充滿喜慶感的菜式，維持飲食的尊嚴與節日氛圍。