Level 5 ミンチ状
調理時間: 20 min 難易度: 簡単 主な食材: fish
#level-5#fish#simmered#japanese
大根おろし煮魚（IDDSI レベル 5）
IDDSI レベル 5（細かくやわらかい食べ物）| 20分 | 簡単
大根おろし煮魚は、白身魚を大根おろし入りの出汁で煮ることで、魚を非常にやわらかく仕上げる伝統的な和食技法です。大根おろしの酵素が魚のたんぱく質をほぐし、骨離れも良くなります。嚥下調整食学会分類2021のコード5に対応しており、フォークや舌で容易につぶせる質感に仕上がります。
材料（1人分）
- 白身魚の切り身（たら・ひらめ・かれいなど）100g
- 大根おろし 60g（汁ごと使用）
- だし汁 150ml
- 薄口しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- しょうが薄切り 2枚
作り方
- 白身魚を骨抜きで丁寧に骨を除き、皮を取り除く
- 魚に塩少々をふり、5分おいてから水分を拭き取る
- 小鍋にだし汁、薄口しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しょうがを入れて中火にかけ、沸騰させる
- 魚を加え、落とし蓋をして弱火〜中火で8〜10分煮る
- 魚に火が通ったら大根おろしを加え、さらに2〜3分煮る
- 器に魚を盛り、しょうがを取り除いた煮汁と大根おろしをかける
- 提供前に骨が残っていないことを再度確認する
IDDSI テスト
フォークテスト（レベル5確認）: 通過。フォーク4本の歯を魚に当てて軽く押すと、繊維に沿って簡単にほぐれ、歯の間から通過する。舌と口蓋の押しつぶしで容易に処理でき、咀嚼はほぼ不要。大根おろしはすりおろし状態のためレベル5適合。
栄養メモ
1人分あたり約150kcal、たんぱく質20g、脂質3g。白身魚は低脂肪・高たんぱくで消化が良く、高齢者の筋肉維持に最適です。大根に含まれる消化酵素（アミラーゼ・リパーゼ）は消化を助け、胃腸への負担を軽減します。
調理のポイント
- 骨の除去は提供前に必ず二重確認してください。白身魚は骨が細く見えにくいため、指で全体を丁寧に確認することが大切です
- たらなどの白身魚は加熱しすぎるとパサついてフォークでほぐれにくくなります。8〜10分を目安に確認しながら煮てください
- 大根おろしは汁ごと使うことで、煮汁に自然なとろみと甘みが加わり、飲み込みやすさが増します
- 皮は取り除いて提供してください。魚の皮は質感が均一でなく、誤嚥リスクになる場合があります
⚠️ このレシピは参考情報です。食感は調理技術・食材により異なります。言語聴覚士によるIDDSIレベルの確認を受けてください。