親子丼きざみ（IDDSIレベル5）

IDDSIレベル5（きざみ食・湿潤）| 30分 | 普通

親子丼は鶏肉と卵の組み合わせが高タンパクで栄養価が高く、出汁の旨みが食欲を刺激する人気の丼料理です。このレシピではIDDSIレベル5（きざみ食）に対応するため、鶏肉を4mm以下に細かく刻み、卵とじの汁気を活かして十分な湿潤感を持たせています。舌と上あごで押しつぶせる柔らかさを目標とし、咀嚼力が低下している方でも安全に召し上がれます。嚥下調整食学会分類コード4（移行食）に相当します。

材料（2人分）

主体：

• 鶏もも肉（皮なし）　150 g
• 卵　3個（M〜L）
• 玉ねぎ　1/2個（100 g）

出汁・調味：

• 出汁（昆布＋鰹節）　150 ml
• 醤油　大さじ1と1/2
• みりん　大さじ2
• 砂糖　小さじ2
• 酒　大さじ1

ご飯：

• 軟飯（通常より水を1〜1.5割増しで炊いたご飯）　茶碗2杯分

仕上げ（任意）：

• 三つ葉または刻み海苔　少量

作り方

鶏肉の下処理：

1. 鶏もも肉の皮と脂肪を丁寧に除く——皮は硬く嚥下のリスクになる、脂肪の塊も食感のムラになる
2. 鶏肉を小さく切り、蒸し器または沸騰した湯で5〜7分蒸す（または茹でる）——完全に火が通るまで加熱する（中心温度75℃以上）
3. 加熱した鶏肉を4mm以下に細かく刻む——包丁で細かく刻むか、フードチョッパーを短時間使用する——均一なきざみを目指す
4. 鶏肉を刻んだ後、指で試してペースト状に崩れないが舌で押しつぶせる硬さかを確認する

親子丼を作る：

5. 玉ねぎを薄切りにし、出汁・醤油・みりん・砂糖・酒と合わせて小鍋に入れる
6. 中火で2〜3分、玉ねぎが完全に柔らかくなるまで煮る——玉ねぎに芯が残ると硬い部分ができる
7. 刻んだ鶏肉を加えて均等に広げる
8. 卵を溶きほぐし、2回に分けて加える——1回目は全体に回しかけ、半熟になったら2回目を加える
9. 半熟状態で火を止め、余熱で仕上げる——卵が完全に固まると硬くなりすぎる

軟飯の準備：

10. 通常の炊飯より水を1〜1.5割多くして炊いたご飯（または市販の軟飯パック）を茶碗に盛る——硬いご飯はレベル5には適さない

盛り付け：

11. 軟飯の上に親子丼の具を汁ごとのせる——汁気が軟飯を湿潤に保つため、汁を切らずにかけることが重要
12. 三つ葉または刻み海苔を少量のせる（飲み込みやすいものに限る）

IDDSIテスト

レベル5（きざみ食）確認： 一口大（4mm以下）の均一なきざみで、舌と口蓋で力を加えると崩れる柔らかさ。フォークでくずすことができる（フォークテスト合格）。形を保ちつつも口の中で容易にまとめられること。汁気で十分湿潤で、口の中でまとめやすい状態であること。

鶏肉のきざみサイズ管理

IDDSIレベル5における食品のサイズ管理は安全性に直結します：

• 目標サイズ：4mm以下（小豆粒程度）の均一なきざみ
• 確認方法：ルーラーまたは4mmの目盛りを使って抜き取り確認する
• 均一性：大きな塊が混在しないこと——特に鶏肉の筋や腱は硬い塊として残りやすい
• 湿潤性：口の中でパラパラと分散せず、適度な汁気でまとまること

皮と腱の安全確認

鶏もも肉には白い腱（すじ）が含まれることがあります。腱は加熱後も硬く残り、きざみ食でも嚥下リスクになります：

• 調理前に腱を確認し、ハサミまたは包丁で除去する
• 加熱後のきざみ時に残った腱を再確認し、除去する
• 刻んだ後に指でつまんで確認する——硬い感触のものは取り除く

栄養メモ

1人分あたり約380kcal、タンパク質22g、脂質10g、炭水化物46g。鶏肉と卵の組み合わせは必須アミノ酸バランスが良く、特に高齢者に不足しがちなロイシンを含みます。軟飯による適度な炭水化物がエネルギー源となり、出汁のグルタミン酸が消化液の分泌を促します。

季節のバリエーション

• 春：木の芽を香り付けに使用（消化しやすいよう非常に細かく刻む、または取り除いて提供）
• 夏：冷やし親子丼——よく冷やした出汁でさっぱり仕立て、冷蔵後に汁を追加して湿潤を保つ
• 秋：きのこ（しめじ・舞茸）を細かく刻んで加える——旨みが増すが繊維に注意し4mm以下に必ず刻む
• 冬：鶏肉をより柔らかくするため事前に圧力鍋で加熱する——刻みがより容易になる

保存方法

調理当日に食べることを推奨します。保存する場合は具とご飯を分けて冷蔵し、翌日以内に消費してください。再加熱時は電子レンジ使用可ですが、加熱後に汁を追加して湿潤を回復させてから提供してください。