Level 5 ミンチ状
調理時間: 20 min 難易度: 簡単 主な食材: salmon
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鮭の酒蒸し（IDDSI レベル 5）
IDDSI レベル 5（細かくやわらかい食べ物）| 20分 | 簡単
鮭の酒蒸しは、酒の蒸気でやさしく火を通すことで、鮭本来の旨みを閉じ込めながらしっとりとやわらかく仕上げる調理法です。嚥下調整食学会分類2021のコード5相当で、フォークや舌で容易につぶせる質感に仕上がります。骨を完全に取り除くことで、安全に提供できます。
材料（1人分）
- 生鮭の切り身 1切れ（100g、骨を取り除いたもの）
- 酒 大さじ2
- 昆布（5cm角）1枚
- 薄口しょうゆ 小さじ1
- みりん 小さじ1
- 塩 少々
- 大根おろし（省略可）30g
- 刻みねぎ 少々
作り方
- 鮭の切り身を両面軽く塩をふり、10分おいてから水分をキッチンペーパーで拭き取る
- 深めのフライパンまたは蒸し鍋に昆布を敷き、酒と水50mlを加えて中火にかける
- 沸騰したら鮭を皮面を下にして並べ、ふたをして弱火〜中火で7〜8分蒸し煮にする
- 鮭に火が通ったら取り出し、皮と骨が残っていないか確認し、完全に取り除く
- 蒸し汁に薄口しょうゆとみりんを加えて中火で1〜2分煮詰め、ソースを作る
- 鮭を器に盛り、ソースをかけ、大根おろしと刻みねぎを添える
IDDSI テスト
フォークテスト（レベル5確認）: 通過。フォーク4本の歯を鮭の切り身に当てて軽く押すと、簡単にほぐれて歯の間から通過する。舌と口蓋で押しつぶすことができ、咀嚼はほぼ不要。大根おろしはすりおろし状態のため同様にレベル5に適合。
栄養メモ
1人分あたり約180kcal、たんぱく質22g、脂質8g。鮭はDHA・EPAなどのオメガ3脂肪酸とビタミンDが豊富で、認知機能維持や骨密度のサポートに役立ちます。高齢者の栄養補給に特に優れた食材です。
調理のポイント
- 骨の除去は最重要事項です。火を通した後も必ず指で全体を確認し、小骨が1本も残っていないことを確かめてください
- 蒸し過ぎると質感が硬くなり、パサつきます。蒸し時間は7〜8分を目安にし、過熱を避けてください
- 皮は提供前に必ず除去してください。皮の質感はレベル5に適合しない場合があります
- 大根おろしを添えると口腔内での滑りが良くなり、飲み込みやすさが増します
⚠️ このレシピは参考情報です。食感は調理技術・食材により異なります。言語聴覚士によるIDDSIレベルの確認を受けてください。