鶏そぼろあんかけ（IDDSIレベル5）
5Level 5 ミンチ状
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| カロリー | たんぱく質 | ナトリウム |
|---|---|---|
| 140kcal | 18g | 420mg |
鶏そぼろあんかけ（IDDSIレベル5）
IDDSIレベル5（みじん切り・やわらか）| 25分 | 普通
そぼろあんかけは鶏ひき肉を細かく炒り煮にし、片栗粉でとろみをつけた出汁あんをたっぷりかけた一品です。「あんかけ」のとろみが食材全体をコーティングし、咀嚼・嚥下の際の食塊形成を助けます。IDDSIレベル5（細かく刻んだやわらかい食事）に適合し、嚥下調整食学会分類コード4（移行食）に相当します。
材料（2人分）
そぼろ：
- 鶏ひき肉（もも肉） 150 g
- 生姜（みじん切り） 1/2かけ
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 醤油 小さじ2
- 塩 少々
出汁あんかけ：
- 出汁（昆布＋鰹節） 200 ml
- 薄口醤油 小さじ1
- みりん 小さじ1
- 片栗粉 大さじ1
- 水 大さじ2（片栗粉を溶く）
仕上げ（任意）：
- おろし生姜 少々
作り方
そぼろを炒り煮にする：
- 鍋に鶏ひき肉と生姜みじん切りを入れ、中火で炒める——油は使わず、ひき肉自体の脂で十分
- ひき肉の色が変わり始めたら酒を加え、アルコールを飛ばす
- 砂糖・醤油を加え、菜箸4〜5本でひき肉を細かくほぐしながら炒り煮にする——均一な細かさがIDDSI L5の要件
- 水分がほぼなくなるまで（約5〜7分）炒り煮を続ける——乾燥しすぎず、しっとり感が残る程度が理想
粒の大きさを確認・調整する：
- できあがったそぼろの粒を確認する——4mm以下の粒が目安（L5の基準は4mmのふるい通過）
- 大きな塊が残っていれば包丁でさらに細かく刻む——均質な粒感が安全な嚥下を支える
出汁あんかけを作る：
- 出汁を鍋に入れ中火で温め、薄口醤油・みりんを加える
- 片栗粉を水で溶き、出汁が沸騰したら火を弱め、溶き片栗粉を回し入れながら混ぜる
- 中火でとろみがつくまで約1〜2分加熱——とろみが足りなければ同量の水溶き片栗粉を追加する
仕上げ：
- 器にそぼろを盛り、熱々のあんをたっぷりかける——あんがそぼろ全体を覆うことで食べやすさが増す
IDDSIテスト
レベル5（細かく刻んだやわらか食）確認： フォークの背で軽く押さえると簡単につぶれる。4mmの目のふるいを通る粒の大きさであることを確認する。あんかけのとろみにより食塊形成がしやすく、ばらけにくい。
あんかけの粘度も確認してください——スプーンを傾けると緩やかに流れ、水のようにさらさら流れない程度のとろみが適切です。
あんかけの役割
嚥下調整食においてあんかけは単なる味付けではありません：
- 食塊形成の補助：とろみが食材をまとめ、口腔内でのまとまりを助ける
- 滑らかな通過：咽頭から食道への移行をスムーズにする
- 乾燥防止：そぼろの乾燥した質感をしっとりさせ、誤嚥リスクを下げる
片栗粉の量は季節・室温によって調整が必要です。夏場はとろみが緩くなりやすいため、やや多めに使用してください。
カロリー補強のヒント
食欲が低下している方には以下を追加することでカロリーを増やせます：
- あんかけに少量の太白ごま油（大さじ1/2）を加える
- そぼろに植物油（米油など）小さじ1を加えて炒め煮にする
- 出汁を鶏がら出汁に替えてコクを出す
栄養メモ
1人分あたり約140kcal、タンパク質18g、脂質5g。鶏もも肉は牛肉・豚肉と比べて脂肪が少なく消化に優しい高タンパク食材です。嚥下困難のある高齢者は摂取量が減りがちなため、少量でタンパク質を効率よく摂取できるそぼろは理想的な食材です。
保存方法
そぼろは冷蔵2日、冷凍1ヶ月保存可能。あんかけは冷蔵1日。食べる際はそぼろを温め直してからあんを新たに作ってかけると最も美味しく安全に食べられます。
バリエーション
- 鮭そぼろあんかけ：鶏ひき肉の代わりに鮭フレークを使用——DHA・EPA補給に最適
- 豆腐入りそぼろ：鶏ひき肉100g＋絹豆腐50gで作るとカロリーを抑えつつタンパク質を維持
- 野菜あんかけ：あんかけに人参・ほうれん草のピューレを少量混ぜてビタミン補給
⚠️ このレシピは参考情報です。食感は調理技術・食材により異なります。言語聴覚士によるIDDSIレベルの確認を受けてください。