鯛のすり身（IDDSIレベル4）

IDDSIレベル4（ピューレ状・均質）| 35分 | 普通

鯛（マダイ）はタンパク質が豊富で消化に優しく、高齢者の嚥下調整食に適した白身魚の代表格です。このすり身は骨を完全に除いてフードプロセッサーで均質に仕上げ、出汁と山芋で滑らかさと結着性を高めています。嚥下調整食学会分類コード2-2（ペースト食）に相当し、スプーンで形が保てる質感を目指しています。

材料（2人分）

主体：

• 鯛の刺身用切り身（または新鮮な白身魚）　150 g
• 長芋（とろろ）　30 g
• 卵白　1個分

出汁・調味：

• 昆布出汁　50 ml
• 薄口醤油　小さじ1/4
• 塩　少々
• 酒　小さじ1

盛り付け（任意）：

• 出汁あんかけ（出汁100ml＋片栗粉小さじ1）
• 木の芽または柚子皮（香り付け）

作り方

すり身を作る：

1. 鯛の切り身を確認し、小骨が残っていないかピンセットで丁寧に取り除く——骨の見落としは誤嚥・窒息の重大リスクになるため、光に透かして確認する
2. 切り身を2〜3cmに切り、フードプロセッサーに入れる
3. 長芋を皮をむいてすりおろし（または細かく切って）フードプロセッサーへ加える——長芋のムチンが滑らかさと結着性を高める
4. 卵白、昆布出汁、酒、薄口醤油、塩を加え、1〜2分攪拌してペースト状にする
5. 細かいストレーナー（裏ごし器）でこしてさらに均質にする——繊維や粒が残らないよう確認する

蒸し上げる：

6. すり身を耐熱の器（茶碗や小鉢）に均等に流し入れ、表面を平らにならす
7. 蒸し器に水を沸かし、器をセットする——器にラップまたは蓋をして水蒸気が直接当たらないようにする
8. 中火で12〜15分蒸す——中心部まで均一に火が通ることを確認する（竹串を刺して透明な汁が出ればOK）

あんかけを作る（任意）：

9. 出汁100mlを鍋で温め、片栗粉を水で溶いて加え、中火でとろみがつくまで混ぜる
10. 蒸し上がったすり身の上から静かにかける

IDDSIテスト

レベル4（ピューレ食）確認： フォークの背で軽く押すと形が崩れるが、スプーンに乗せると一定の形を保つ。チルト（傾け）テストでフォークの歯の間から流れ出ない（＝フォークテスト合格）。

均質で粒、骨、繊維の断片が一切含まれていないことを視覚・触感で確認してください。

骨の安全確認

鯛は小骨が多い魚です。刺身用の切り身でも以下を必ず行ってください：

• 調理前：ピンセットで全体を確認し、触診でも骨を探す
• 攪拌後：ストレーナーでこしてから、舌で少量をテスト
• 提供前：目視で粒や異物がないか最終確認

刺身用切り身が入手できない場合は、市販の鯛の缶詰（水煮・無塩）が代替として使えますが、骨が含まれていないか必ず確認してください。

栄養メモ

1人分あたり約95kcal、タンパク質16g、脂質2g。鯛はDHA・EPAを含む良質な脂肪酸源で、認知機能や心血管の健康をサポートします。長芋に含まれるムチンは胃粘膜を保護し、消化吸収を助けます。

保存方法

蒸し上げたすり身は当日中に食べてください。保存する場合は冷蔵で1日以内。再加熱時は蒸し器で短時間（3〜5分）温め直し、電子レンジは質感が変わりやすいため避けてください。

バリエーション

• 帆立すり身：鯛の代わりに帆立の貝柱を使用——さらにクリーミーな質感になる
• ほうれん草入り：ほうれん草ピューレを10g加えて緑色を添える（鉄分補給にも）
• 生姜風味：すり身に生姜汁を少量加えると風味が増し、食欲も刺激される