本帮红烧肉（IDDSI 5级软食版）

IDDSI 5级（细碎及湿润食物）| 90分钟 | 中等难度

本帮红烧肉以糖色与酱油为魂，本食谱将五花肉炖至极度软烂——脂肪层化口无渣，瘦肉可用叉背轻松压碎，不形成纤维束。这是上海家庭最具代表性的软食改良菜肴之一。

食材（3人份）

主料：

• 五花肉（带皮）400克，切2厘米见方小块
• 生抽 2汤匙
• 老抽 1汤匙
• 绍兴花雕酒 2汤匙
• 冰糖 20克
• 清水 300毫升

辅料：

• 姜片 4片
• 葱段 2根（约10厘米）
• 八角 1枚
• 食用油 1茶匙

做法

1. 五花肉切成约2厘米见方小块，冷水入锅焯水，水沸后撇去浮沫，煮3分钟，捞出沥干。
2. 锅中放少量油，中小火将冰糖炒至琥珀色、起细泡，随即放入五花肉块快速翻炒上色，约1分钟。
3. 加入绍兴花雕酒，翻炒10秒去腥。
4. 加入生抽、老抽、姜片、葱段、八角，翻拌均匀。
5. 倒入清水，水量与肉齐平，大火烧沸后转极小火，加盖炖煮60分钟。
6. 开盖，转中小火收汁，不时翻动，直至汤汁浓稠挂肉、颜色深红发亮，约15分钟。
7. 捡去葱段、姜片、八角，关火静置5分钟后盛碟。

IDDSI质地测试

5级确认： 用叉背压一块五花肉，瘦肉部分应在轻力下即可压碎，不弹回。脂肪层应软化至入口即化状态，无咬劲。整块肉不超过1.5厘米×1.5厘米。若有肉块仍感偏硬，可继续炖煮10分钟并重新测试。

安全提示

⚠️ 肉块大小 — 盛碟前检查每块肉是否超过1.5厘米，较大块需切小或压碎再供餐，防止整块误吞。

⚠️ 脂肪层 — 充分炖煮的脂肪层应几乎透明并入口即化。若脂肪层仍呈白色固体状态，说明炖煮时间不足，需延长至完全软化。对于需严格控制脂肪摄入的患者，可先冷藏后撇去上层凝固油脂，再加热供餐。

⚠️ 汤汁浓度 — 收汁后汤汁应浓稠挂肉而非稀薄。稀薄汤汁可能在进食时分离，影响口腔控制。

营养参考

每份约380千卡，蛋白质18克，脂肪26克，碳水化合物12克（来自冰糖）。五花肉提供丰富的蛋白质与热量，适合体重偏轻或食欲不振的吞咽困难老年患者补充热量。

文化背景

本帮红烧肉是上海本帮菜的代表作，以甜咸平衡的调味和深红油亮的色泽著称，是江南家庭年节与日常餐桌上最受老幼喜爱的菜肴之一。对于有上海或江南饮食背景的吞咽困难患者，这道软化版红烧肉在味觉与嗅觉上均能带来强烈的文化归属感，有助于刺激食欲。