炆牛腱蓉 | IDDSI 4-5级照护食食谱

IDDSI 4-5级 | 约4小时（含焖煮时间）| 中等

材料（4人份，可冷藏备用）

• 牛腱 500g
• 八角 2粒
• 桂皮 1小片
• 老抽 2汤匙
• 生抽 2汤匙
• 冰糖 15g
• 姜 3片
• 蒜头 3粒（拍扁）
• 清水 400ml（或足以盖过牛腱）
• 绍兴酒 1汤匙（可省略）

打成 Level 4 另加：

• 牛腱炆汁 50-80ml（按需要调整稠度）

做法

1. 牛腱用冷水汆水，煮滚后捞起洗净（去除血水杂质）
2. 铸铁锅或砂锅下少许油，爆香姜片及蒜头
3. 加入八角、桂皮略炒出香味
4. 加入牛腱，下绍兴酒（如用）
5. 加入老抽、生抽、冰糖及清水，大火烧开
6. 转极小火，盖锅慢炆 3-4 小时（每小时翻转一次）
7. 测试质地：用筷子轻插牛腱中央，应能轻松穿透，且牛腱可用手轻易撕开

制作 Level 5（可撕拆）：

8. 取出牛腱，顺着肌肉纹路撕成细丝（不超过 15×15mm）
9. 加入少许炆汁保持湿润，即可供食

制作 Level 4（糊状）：

8. 取出牛腱，切成小块
9. 连同 50ml 炆汁放入搅拌机，高速搅打至完全均匀细滑
10. 按需要加入更多炆汁调整稠度
11. 过筛确保完全均匀

质地测试

Level 5（可撕拆）： 牛腱丝用叉子侧边轻压即可分开，无需切割；每丝不超过 15×15mm；炆汁令口感湿润。

Level 4（糊状）： 牛腱蓉完全均匀，用叉背可完全压平，无任何纤维或硬粒。

安全提示

⚠️ Level 5 的牛腱丝必须足够细小 — 每丝不超过 15×15mm，若牛腱炆得不够软，必须打成 Level 4。

⚠️ 脂肪层 — 炆熟后去除明显脂肪层及筋膜，确保质地均匀。

⚠️ 炆汁 — 炆汁钠含量较高，若长者有高血压，可用稀释炆汁（加水一半）或改用清鸡汤保持湿润。

食材采购

• 牛腱：街市肉档或超市均有售；选整条牛腱（非预切），以确保炆煮时不散开
• 八角、桂皮：各大超市香料区，或街市干货档
• 冰糖：超市中式食材区，可用普通砂糖代替但风味略逊

批量制作贴士

牛腱份量可一次制作多份，炆熟后分成单份冷冻保存（建议每份约100g）。食用前解冻，再加少许上汤重新加热，既省时又方便护理者日常准备。

营养提示

每100g炆牛腱约 150 kcal，蛋白质 25g，铁质 3.5mg（约占成人每日建议摄取量20%）。牛腱富含血红素铁，吸收率远高于植物性铁质，特别适合有缺铁性贫血的长者。炆汁中的八角及桂皮亦有促进消化的作用。