叉烧糊 | IDDSI 4级糊餐食谱

IDDSI 4级（糊餐）| 30分钟 | 简单

叉烧是香港最具代表性的烧味，蜜汁香甜、镬气十足，深受各年龄层喜爱。透过正确的搅打及增稠技巧，叉烧可改良成符合 IDDSI 4 级标准的细滑肉糊，让有吞咽困难的长者同样享用这道熟悉的家常滋味。

材料（2人份）

• 瘦叉烧（市售熟品）150g，切小块备用
• 鸡汤或上汤 200ml
• 蜂蜜或麦芽糖 1茶匙（调味用）
• 生抽 1/2茶匙
• 姜汁 少许（去腥）
• 粟粉 1茶匙（以2茶匙冷水开匀，备用）

做法

1. 选用瘦身叉烧，去除任何焦黑边缘及较硬的酱汁结块，切成小件
2. 叉烧块放入小锅，加入鸡汤，以中火加热至微沸
3. 转小火煮 5 分钟，让叉烧完全软化、充分吸收汤汁
4. 将叉烧连汤倒入搅拌机，高速搅打 2 分钟至完全细滑
5. 如质地仍有粒状感，过幼目筛再搅打
6. 将打好的肉糊倒回小锅，加入蜂蜜、生抽及姜汁调味
7. 以中小火加热，缓缓加入粟粉水搅拌增稠，至糊状可挂匙背为止
8. 盛碗，以温热状态供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 4 — 叉烧糊完全均匀，用叉背轻压可完全铺平，无任何硬粒、筋膜或焦边碎粒。

流动性测试： 肉糊可缓慢流动但不会快速散开，符合 Level 4 糊餐标准。倒置匙子时，糊状物以厚实一团缓缓落下。

安全提示

⚠️ 必须去除焦边及硬块 — 叉烧表面的焦化部分质地坚硬，即使搅打后仍可能残留细小硬粒，必须在烹制前全部去除。

⚠️ 避免过肥的叉烧 — 肥肉比例高的叉烧搅打后油脂分离，影响质地一致性；选瘦肉较多的部位，或预先去除多余肥膏。

⚠️ 温度管理 — 叉烧糊含糖分，加热时易黏底烧焦，须以小火并持续搅拌。

食材采购

• 瘦叉烧：各大烧味铺均有出售；选「瘦叉烧」或「蜜汁叉烧」，要求师傅切去焦边；超市亦有即食真空包装叉烧
• 鸡汤：超市现成低钠鸡汤；或以清水加少许鸡粉代替
• 粟粉：超市烘焙或酱料区均有售

营养提示

每份约 180 kcal，蛋白质 20g，碳水化合物 8g（含天然糖分）。叉烧提供完整动物蛋白及维生素 B 群；蜜汁成分中的麦芽糖可提供即时能量，适合食欲不振的长者。熟悉的叉烧香味有助刺激食欲，改善进餐意愿。