鸡肝泥（IDDSI 4级）

IDDSI 4级（糊餐）| 20分钟 | 简单

鸡肝是老年人熟悉的食材，每100g含铁约12mg（是牛肉的3倍）及蛋白质17g，对有缺铁性贫血的老年人尤其重要。以姜葱去腥后蒸熟，打成均匀细滑的糊状，质地符合 IDDSI 4 级（糊餐）标准，每份可提供一天所需铁质的55–70%。

材料（2人份）

主要材料：

• 新鲜鸡肝 200g
• 低钠鸡上汤 80ml

腌料（去腥）：

• 姜片 3片
• 葱段 2条
• 米酒 1茶匙
• 盐 1/8茶匙

调味：

• 盐 1/4茶匙
• 麻油数滴
• 生抽 1/2茶匙（可选）

做法

1. 鸡肝洗净，去除白色筋膜及胆囊部分（若有），切成厚约1cm的片
2. 以姜片、葱段、米酒及少许盐腌制15分钟，去除腥味
3. 排放于蒸碟，大火蒸8–10分钟至完全熟透（切开无粉红色为准）
4. 取出，去除姜片及葱段，待稍凉
5. 将鸡肝放入搅拌机，加入上汤，打至完全细滑
6. 以细筛过滤，去除任何筋膜残留；加调味料，搅匀后供食

质地测试

叉压测试： 通过 Level 4 — 叉背轻压即可压碎，质地均匀如蛋黄酱；无任何硬粒或筋膜感。

颗粒确认： 过筛后表面光滑，无纤维或白色筋膜残留。

流动性确认： 静止时保持形状，以匙轻搅可缓慢流动，符合糊餐质地。

安全提示

⚠️ 必须完全煮熟 — 鸡肝必须蒸至完全熟透，切开无任何粉红色；未熟鸡肝有沙门氏菌风险，老年人免疫力较低，风险更高。

⚠️ 去除筋膜 — 生鸡肝的白色筋膜及血管若未彻底去除并过筛，会令糊状质地出现硬粒，影响安全性；过筛步骤不可省略。

⚠️ 份量控制 — 鸡肝胆固醇含量较高（每100g约492mg），建议每周食用不超过2次，每次不超过80g（熟重），特别是有心血管疾病的老年人。

⚠️ 新鲜度 — 只选购当天新鲜鸡肝，色泽暗红、无异味；隔夜鸡肝不建议使用。

食材采购

• 新鲜鸡肝：菜市场鲜肉档，选购当天的新鲜鸡肝，以暗红色、无异味为佳
• 米酒：超市调味架，用于去腥，料理米酒即可

营养提示

每份（约80g熟重）约95 kcal，蛋白质14g，铁质9.6mg（占成年女性每日建议摄取量65%），维生素A约3000μg（注意：维生素A摄取过量有毒，严格控制份量）。鸡肝同时富含维生素B12及叶酸，有助预防巨细胞性贫血。建议搭配富含维生素C的食物（如番茄蓉）以提高非血红素铁的吸收率。