肉碎蒸蛋（IDDSI 4 级）

IDDSI 4 级（糊状）| 25分钟 | 简单 | 高蛋白

肉碎蒸蛋是广东家常菜的经典代表，以嫩滑如布丁的蒸蛋为底，配以腌制免治猪肉，口感丝滑，风味鲜美。这道菜对吞咽困难长者而言近乎完美：只要掌握正确的蛋液比例，蒸熟后自然达到 IDDSI 4 级（糊状）的质地，无需额外搅打或加工。肉碎分布于蛋液之中，轻压即散，每份可提供约18g蛋白质，对预防长者肌肉流失（肌少症）有实际帮助。

材料（2–3人份）

蒸蛋：

• 鸡蛋 3只（约55g每只）
• 暖水或清鸡上汤 250ml（蛋液：液体体积比约1:1.5）
• 生抽 1/2茶匙
• 麻油 1/4茶匙
• 盐 少许

肉碎：

• 免治猪肉 120g（建议选有适量肥瘦的比例，纯瘦肉口感较干）
• 生抽 1汤匙
• 糖 1/2茶匙
• 生粉 1茶匙
• 麻油 1/2茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 姜汁 1茶匙（可选）

上碟调味：

• 生抽 1茶匙
• 麻油 1/2茶匙
• 暖水 1汤匙

做法

1. 先处理肉碎：将免治猪肉加入生抽、糖、生粉、麻油及白胡椒粉，以同一方向搅拌至起胶，腌制10分钟
2. 以筷子轻轻打散鸡蛋（避免过度打发以免混入过多空气，影响蒸蛋表面平滑度），打至蛋白蛋黄混合均匀即可
3. 加入暖水或上汤（必须是暖的，过热的液体会使蛋液局部凝固）、生抽、麻油及盐，轻轻拌匀，勿再打发
4. 将蛋液用细网筛过滤至浅碟（去除未溶蛋白质，确保表面光滑）；较浅较宽的碟比深碗蒸出来更均匀
5. 将腌好的肉碎均匀铺在蛋液表面，轻压使肉碎略浸入蛋液中（勿堆叠过厚）
6. 放入蒸锅，中火加热；碟面盖上另一只碟或轻轻包上锡纸（防止冷凝水滴落，影响表面）；蒸12–15分钟
7. 蒸熟标准：表面刚好凝固，轻摇时中央略有颤动但无液态蛋液流动；过蒸会令蛋出现蜂窝状、口感偏韧，不符合 4 级要求
8. 取出后，将生抽、麻油及暖水混合，淋于蒸蛋表面即可供食

质地测试

叉子测试： 通过 4 级 — 取小块置于叉子，以轻压即可透过叉齿；不会弹回或保持固定形状。

整体质地： 蛋面均匀光滑，无气孔或橡皮状硬块；肉碎熟透且均匀分布，以叉轻压即散。

安全提示

⚠️ 切勿过蒸 — 蒸蛋过熟会出现蜂窝孔洞、质地偏韧，可能不再符合 4 级要求；建议12分钟时检查，确认质地后再决定是否继续加热。

⚠️ 猪肉必须熟透 — 蒸熟后切开肉碎层确认无粉红色；如有怀疑，延长蒸煮时间。

变化调整

• 调整至 3 级（流质）： 将液体比例增加至约2:1（3只蛋配300ml液体），蒸10分钟；蛋液倾斜后可自然流动。
• 增加蛋白质： 在蛋液中加入1勺无味乳清蛋白粉或大豆蛋白粉（约20g），不影响质地及外观，每份额外增加20g蛋白质。
• 素食版本： 省略肉碎，以原味蒸蛋供食；可加入2mm切粒的嫩豆腐作变化。

营养提示

每份约 190 kcal，蛋白质 18g，脂肪 12g，碳水化合物 2g。蒸蛋是 IDDSI 合规食谱中蛋白质效率最高的选择之一，鸡蛋及猪肉均提供优质完整蛋白质，同时含硒、锌、胆碱（有助认知功能）、维生素 D 及 B12。特别适合有肌少症风险、食欲不振或病后恢复期的长者。