白切鸡（薄切多汁）| IDDSI 5级软嫩食谱

IDDSI 5级（免切碎及湿润）| 45分钟 | 中等

白切鸡是广东饮食文化中最具代表性的鸡菜，以低温浸熟方式保持鸡肉天然嫩滑，配以姜葱酱蘸食，原味清甜。本食谱选用去骨鸡胸肉，以精准低温浸熟法（80–85°C）保持肉质最大程度的柔嫩，浸熟后冰镇定型，切成薄片（约0.5cm），每片以叉侧轻压即可分开，配以充足姜葱酱保持湿润，天然符合 IDDSI 5 级要求。

材料（2人份）

主料：

• 去骨去皮鸡胸肉 300g（建议整块，厚度均匀）

浸鸡用：

• 清水或上汤 1.5L（足够淹过鸡胸）
• 姜 4–5片
• 葱 2条
• 盐 1茶匙（可选）

姜葱酱：

• 姜 30g（磨幼末或剁幼）
• 葱 3条（切极幼葱花）
• 盐 1/2茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 食用油（花生油）3汤匙（热油激香用）

做法

1. 制作姜葱酱：姜磨幼末，葱切极幼葱花，加入盐及糖拌匀，置于耐热碗中；烧热花生油至冒烟，均匀淋入，激出香气，冷却备用
2. 锅中加入清水、姜片及葱，煮至沸腾后转中小火，保持水温约 80–85°C（水面微微冒泡，不完全沸腾）
3. 放入鸡胸肉，确保水量完全淹过；盖锅，保持 80–85°C 浸 18–22 分钟（视鸡胸厚度）；期间可用厨用温度计监测水温，确保不超过 90°C
4. 以竹签刺入鸡胸最厚处，肉汁清澈即熟透；取出后立即放入冰水中浸泡 5–8 分钟（令鸡皮收紧，肉质更嫩）
5. 取出沥干，以厨房纸吸干表面水分；切成约 0.5cm 薄片，并切短至约 3cm 长
6. 铺于碟上，淋上充足姜葱酱，即时供食

质地测试

叉子压力测试： 通过 Level 5 — 以低温浸熟并切薄的鸡胸片，以叉侧轻压即可分开，无需刀切；肉质细嫩，无明显纤维感或干燥感。

湿润度确认： 姜葱酱应充分包裹每片鸡肉；若鸡肉偏干，可额外淋上少许热鸡上汤或额外姜葱酱。

安全提示

⚠️ 食品安全 — 低温浸鸡必须确保鸡肉中心温度达到 75°C 以上；建议使用厨用即时温度计确认，不可仅靠目测判断熟度。

⚠️ 切薄且切短 — 每片鸡肉厚度不超过 0.5cm，长度不超过 3cm；未切薄的白切鸡即使肉质嫩滑，仍可能因片段过大而造成吞咽困难。

⚠️ 去骨彻底 — 使用去骨鸡胸肉，供食前再次确认无骨或软骨残留。

食材采购

• 去骨鸡胸肉：各大超市及市场家禽档均有售；选厚度均匀者，方便控制浸熟时间
• 姜：市场菜档、各大超市有售
• 花生油：各大超市有售；亦可以粟米油代替

营养提示

每份约 185 kcal，蛋白质 30g，脂肪 6g。去皮鸡胸肉是低脂高蛋白食材，配以姜葱酱提供少量优质植物油；整体热量低，蛋白质含量高，适合需要维持肌肉量又需控制热量的长者。低温浸熟最大程度保留鸡肉的天然营养素及肉汁。

文化脉络

白切鸡是广东饮食文化中「原味至上」哲学的最高体现，以最简单的烹调方式呈现食材本身的鲜甜，是广东人逢年过节、喜庆宴席及日常家宴的必备菜式。姜葱酱是其灵魂伴侣，两者相辅相成。以薄切方式呈现，让有吞咽困难的长者同样能品尝这道充满文化意义的广东鸡菜，感受节日饭桌的温情与熟悉风味。