虾蓉蒸蛋 | IDDSI 4级食谱

IDDSI 4级（糊状）| 30分钟 | 容易

虾蓉蒸蛋将广东蒸水蛋的丝滑嫩滑质地，与极细虾蓉融合于同一碗中蒸熟，虾肉直接在蛋液中成熟，增加鲜味、色泽及蛋白质，同时保持整体均匀的糊状质地。成品蛋面光滑如镜，用汤匙倾斜时缓慢但连续流动，无颗粒、无虾肉碎块，完全符合 IDDSI 4 级（糊状）要求。成功关键在于虾蓉研磨成泥、蛋液过筛去泡，以及中小火慢蒸控制温度。

材料（3–4人份）

主料：

• 大鸡蛋 3只
• 新鲜虾肉 80g（已去壳去肠）
• 暖出汁、鸡上汤或暖水 300ml

调味：

• 生抽 1茶匙
• 麻油 半茶匙
• 砂糖少许
• 白胡椒少许

收尾：

• 生抽 1汤匙
• 麻油 半茶匙（淋面用）
• 生油 1茶匙（增光泽）

做法

1. 虾肉去肠，以刀剁至极细，再以刀背将虾蓉在砧板上压成泥状，确保没有大粒虾肉；或以食物处理机短促搅打成泥
2. 将鸡蛋放入碗中轻轻打匀（勿过度搅打，避免气泡）；加入暖上汤、生抽、麻油、砂糖及白胡椒，轻轻拌匀
3. 将蛋液过细筛网倒入蒸碗，去除泡沫、未溶固体及蛋系
4. 将虾蓉拌入过筛的蛋液中，搅匀
5. 用保鲜纸或碟紧盖蒸碗，防止水蒸气滴在蛋面
6. 以中小火（非大滚）隔水蒸15–18分钟，至蛋液刚好凝固——轻摇蒸碗时蛋面颤动而非晃动流动
7. 小心取出，揭开保鲜纸
8. 将收尾生抽及麻油混合，连同少许暖生油一起淋在蛋面

质地测试

Level 4 糊状测试： 蒸蛋以汤匙倾斜时缓慢连续流下，不会断块；无法用汤匙盛成圆球；表面完全光滑，无超过1mm的虾粒；舀起后3秒内摊平。

光滑度确认： 汤匙在蛋面滑过应毫无阻力或凹凸感；若有颗粒，表示虾蓉不够细或蒸制温度过高。

安全提示

⚠️ 温度控制 — 大火蒸制会导致蛋面出现蜂巢（气孔），质地粗糙；必须以中小火慢蒸，盖好盖子控制温度。

⚠️ 虾蓉颗粒 — 虾蓉必须研磨成泥；任何超过4mm的虾粒会令整碗蒸蛋不符合 Level 4；如有疑虑，可将整碗蛋液略为搅拌机打匀。

⚠️ 虾过敏 — 虾是常见致敏原，供食前必须确认长者无虾过敏。

⚠️ 蛋过敏 — 此菜式以蛋为主，亦需确认无蛋过敏。

食材采购

• 新鲜虾：各市场海鲜档每天有售；此食谱使用冰鲜去壳虾肉亦可，因最终研成泥状
• 出汁：日式超市有售；亦可以鸡上汤代替，带出广东风味

营养提示

每份（约130g）约 145 kcal，蛋白质 16g，脂肪 8g。鸡蛋及虾肉均提供优质完整蛋白质；鸡蛋富含胆碱，对认知功能有益，对有轻度认知障碍的长者尤为重要；虾肉补充碘质及硒；低碳水化合物。

文化脉络

蒸水蛋是广东家常菜的代表——嫩滑温暖，传统上用来照顾初学进食的小孩、病中家人及年迈祖父母。加入虾蓉令蒸蛋从配菜升格为含完整蛋白质的正餐。颤动的蛋面配生抽淋面，是香港家庭厨房最具辨识度的菜式之一，承载着几代香港人对家的温暖记忆。