芝麻糊（IDDSI 4级）无乳制品高钙传统甜品

IDDSI 4级（糊状）| 30分钟 | 中等 | 无乳制品 | 高钙

芝麻糊是中国传统甜品中历史最悠久、最广受喜爱的品种之一，以黑芝麻为主料，加糯米粉增稠，制成深色醇香的热甜糊。黑芝麻天然不含乳制品，制作得当后可达到IDDSI 4级质地。黑芝麻富含钙质——每100克约含975毫克，对不能摄入乳制品的吞咽困难患者而言是重要的钙质来源。

材料（3–4人份）

主料：

• 黑芝麻 80g（生的，未烘焙）
• 糯米粉 30g
• 清水 900ml
• 冰糖或白砂糖 50–60g（按口味调整）
• 香油 1/2茶匙（可选，增香）

简便做法（使用即溶芝麻糊粉）：

• 黑芝麻糊粉 80g（超市有售）
• 糯米粉 30g
• 清水 900ml
• 糖 50g

做法

从生芝麻制作（完整做法）

1. 烘香芝麻： 黑芝麻放入干锅中火翻炒3–4分钟至飘出香气，盛出放凉
2. 研磨： 冷却后的芝麻放入搅拌机，加100ml清水，高速打60秒至尽量细滑
3. 调糯米粉水： 糯米粉与100ml冷水混合搅拌至无粉粒
4. 煮制： 将剩余700ml水与冰糖放入锅中，中火加热至糖完全溶化
5. 加入芝麻糊，充分搅拌均匀
6. 中火煮至微沸，不断搅拌，慢慢倒入糯米粉水
7. 继续搅拌3–5分钟，至混合物变稠成流动的糊状
8. 熄火，如用香油则加入搅拌；如需更细滑可用细筛过滤
9. 稍凉2–3分钟，温热供食

从芝麻粉制作（快捷做法）

1. 将黑芝麻糊粉和糯米粉混合，逐渐加入200ml冷水，搅拌至顺滑
2. 其余700ml水与糖一起加热至糖溶化
3. 调至中小火，慢慢倒入芝麻浆，不断搅拌
4. 继续搅拌煮5–7分钟至糊状物稠度达到IDDSI 4级，熄火供食

质地测试

IDDSI 4级确认： 以叉背轻压芝麻糊，应能留下清晰叉痕且维持形状（叉测试阴性）。以汤匙舀起，糊应缓慢下落成坨状。注意：芝麻糊冷却后稠度明显增加，须在供食温度（约60–65°C）下测试。

稠度调整： 糯米粉用量决定质地——25g偏稀（接近流动性4级），35g偏稠。如供食时太稠，加50ml热水重新加热搅拌后再测试。

安全提示

⚠️ 温度控制 — 芝麻糊传统热烫供食。吞咽困难患者应冷却至约60°C，以温度计确认。

⚠️ 芝麻过敏 — 芝麻为主要过敏原，对芝麻过敏者不可食用。

⚠️ 冷却变稠 — 与所有淀粉增稠食品相同，芝麻糊冷却后会变稠。建议小份供食，不足时用新鲜加热的补充。

⚠️ 未打碎的芝麻粒 — 即使高速搅拌仍可能残留少量芝麻碎粒，建议用细筛过滤后供食。

营养提示

每份（约250ml）约200–230千卡，蛋白质5g，钙质约200–250mg（是乳制品以外少见的高钙食品）。黑芝麻还含铁质（每份约3–4mg）、镁、锌、维生素E及不饱和脂肪酸。定期食用芝麻糊是吞咽困难患者摄取钙质的实用方法之一。

文化背景

芝麻糊是中国南方广受喜爱的传统甜品，在香港、广东一带尤为普及。从老字号糖水铺到家庭厨房，芝麻糊代表着中式饮食文化中的暖意与照料。将其改良至IDDSI 4级，让吞咽困难的长者仍能享受这份熟悉的甜品，兼顾安全与文化认同感。