鳕鱼蒸豆腐（IDDSI 5 级）

IDDSI 5级（细碎及嫩滑）| 25分钟 | 容易

鳕鱼以肉质洁白细嫩、骨刺极少著称，是制作 IDDSI 5 级菜式的理想海鲜选择。绢豆腐本身已达 Level 5 质地——柔软、滑嫩，可用叉子轻松压碎。将两者一同清蒸后，鳕鱼沿肌理自然分离成细碎鱼片，豆腐吸收鱼汁后质地更为滑嫩，整道菜式无需再以搅拌机处理，即可符合 IDDSI 5 级「细碎及嫩滑」的要求。

材料（2人份）

主料：

• 鳕鱼柳 200g（去骨去皮，新鲜或解冻均可）
• 绢豆腐（嫩豆腐）1盒（约 300g）
• 姜丝 适量

酱汁：

• 生抽 1汤匙
• 麻油 1茶匙
• 清水 2汤匙
• 白糖 1/4茶匙

点缀（可省略）：

• 葱花 少许（供食前撒上，仅装饰用；如需确保完全符合 Level 5，可省略）

做法

1. 鳕鱼柳以清水轻轻冲洗，用厨房纸吸干；如为急冻鱼柳，需完全解冻并吸干水分
2. 绢豆腐从盒中取出，轻轻切成 1.5–2cm 厚片，平铺于蒸碟上
3. 将鳕鱼柳平放于豆腐片上；姜丝均匀铺于鱼身
4. 将酱汁材料混合拌匀，淋于鱼身及豆腐上
5. 蒸锅大火烧开，放入蒸碟，盖锅以大火蒸 10–12 分钟（视鱼柳厚度）至鱼肉全熟不透明
6. 取出蒸碟，用叉子轻划鱼肉，确认鱼肉能沿纤维轻松分开成细碎小片（每片 4mm 或以下）
7. 供食前可撒少量葱花；如需严格符合质地要求，省略葱花

质地测试

叉子压力测试（Level 5）： 鳕鱼肉用叉子轻压即可分离，每块鱼片 4mm 或以下，无法整块夹起；绢豆腐用叉子轻压即碎，呈滑嫩状态，无硬粒或纤维感。

舌头压力测试： 鱼肉及豆腐均可用舌头对上颚轻压碎，无需咀嚼动作，符合 IDDSI Level 5 的核心要求。

安全提示

⚠️ 仔细去骨 — 鳕鱼虽骨刺较少，但蒸煮前必须以手指仔细触摸整块鱼柳，去除所有残留骨刺；蒸熟后亦需再次确认，方可供食。

⚠️ 避免过蒸 — 鳕鱼过蒸后质地会变干、变韧，反而不易咀嚼。蒸 10–12 分钟即可；如使用较薄鱼柳，时间可缩短至 8 分钟。

⚠️ 豆腐选择 — 必须使用「嫩豆腐」或「绢豆腐」；硬豆腐或板豆腐质地较硬，不符合 Level 5 要求。

营养提示

每份（约 250g）约 180 kcal，蛋白质 22g，脂肪 7g。鳕鱼是低脂高蛋白的优质白肉鱼，每 100g 提供约 18g 蛋白质；绢豆腐补充植物蛋白及钙质。整道菜式热量低但蛋白质丰富，是吞咽困难老人补充优质蛋白的理想选择。

文化背景

清蒸鱼是广东饮食中最具代表性的烹调方式之一，强调食材本身的鲜味，以最少的调味料保留食物原本的甜鲜。鳕鱼虽非本地海鱼，但其洁白细嫩的鱼肉与广式清蒸手法极为相配，近年已成为家庭餐桌的常客。以此食谱为有吞咽困难的老人准备这道菜，既保留了广式清蒸的饮食文化，亦确保了用餐安全。