冬菇焖豆腐（IDDSI 5 级）
IDDSI 5 级（软食）| 35分钟 | 容易
冬菇焖豆腐是广东家常菜的经典代表，以老豆腐（板豆腐）与浸软干冬菇同焖，丰富的冬菇鲜味渗入豆腐，配以少许蚝油和生抽调味，成就一道色泽金黄、香气馥郁的家常菜式。选用老豆腐（板豆腐）而非嫩豆腐，是因为老豆腐在焖煮后仍能保持形状，同时质地柔软，以叉背轻压即可压扁，符合 IDDSI 5 级软食的定义。充分浸软的干冬菇同样达到 Level 5 质地，切除蒂部后以叉子即可切开。整道菜汁水丰富，有助安全吞咽，是制作难度低、文化认同度高的老人软食选择。
材料（4人份）
主料：
- 老豆腐（板豆腐）600g（切成约 2.5cm 方块）
- 干冬菇 8朵（提前以温水浸泡 30–60 分钟至完全软化，去蒂，保留浸菇水）
- 浸菇水 150ml（过滤后使用）
- 鸡汤或清水 100ml
调味料：
- 蚝油 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 ½茶匙（上色用）
- 糖 ½茶匙
- 姜片 3片
- 葱段 2条（切段）
- 淀粉 1茶匙 + 清水 2茶匙（勾芡用）
- 食用油 2汤匙
做法
- 干冬菇提前以温水浸泡至少 30 分钟（建议 60 分钟），确保完全软化；去除蒂部（蒂部质地偏硬，不符合 Level 5），菇盖保留。以手指压菇盖确认可轻易压扁，否则继续浸泡
- 老豆腐切成 2.5cm 方块；以厨纸轻轻吸干表面水分
- 平底锅中火加热食用油，放入豆腐块煎至两面金黄（约各 2 分钟），取出备用。煎豆腐可增加香味及帮助豆腐在焖煮时保持形状
- 同一锅加入姜片及葱段，以中火爆香约 30 秒
- 加入冬菇（菇盖向下），稍作翻炒
- 倒入过滤后的浸菇水及鸡汤，加入蚝油、生抽、老抽及糖，拌匀
- 放回煎好的豆腐，轻轻翻拌使酱汁均匀覆盖；大火煮沸后转小火，加盖焖煮 15–18 分钟，期间翻动 1–2 次
- 确认豆腐及冬菇质地已完全软化后，以淀粉水勾芡，轻轻拌匀至酱汁浓稠光亮，即可上碟
质地测试
叉背压力测试： 通过 Level 5 — 焖煮后的豆腐以叉背施加轻压（约 130–200g 力）即可压扁；冬菇（去蒂）以叉子施加轻压亦可轻易切开压扁。两者均不会回弹至原来形状，且充分被酱汁包覆，质地柔软湿润。
安全提示
⚠️ 冬菇蒂部 — 冬菇蒂部（根部）质地较硬韧，即使浸泡后仍可能达到 Level 6–7，必须完全切除，仅使用菇盖部分。
⚠️ 豆腐块大小 — 豆腐块不应过大（超过 3cm），以确保每口进食量适合，并易于控制入口份量。可在供食前将豆腐切成较小块。
⚠️ 酱汁浓稠度 — 保持足够的酱汁（不可过于收干），有助协助豆腐在口腔中移动，提高吞咽安全性。如酱汁收干过多，可加入少许鸡汤稀释至合适浓度。
营养提示
每份（约 200g）约 165 kcal，蛋白质 12g，脂肪 10g。老豆腐富含植物性蛋白质及钙质；干冬菇含有丰富的维生素 D（晒干过程中生成）及多糖体，有助免疫功能。整道菜汁液丰富，有助老人维持水分摄入。配以软饭或焖饭，可构成一顿完整的中式午餐或晚餐。
文化背景
冬菇焖豆腐在广东家常菜中的地位，犹如”咸鱼鸡粒炒饭”之于香港茶餐厅——平实、熟悉、令人安心。这道菜在物资匮乏的年代是许多香港家庭的日常菜式，以廉价的豆腐和干冬菇烹制出滋味丰富的家常味道。今日以 IDDSI 5 级版本重新呈现，在保留原有广东风味的同时，确保有吞咽困难的老人可以安全进食，让家的味道不因身体状况而缺席。