豆腐蒸肉饼（IDDSI 5 级）

IDDSI 5 级（细粒软食）| 30分钟 | 简单

豆腐蒸肉饼是广东家庭最常见的家常菜之一——嫩豆腐配上一层薄薄的调味免治猪肉，一同蒸至猪肉刚熟、豆腐吸收鲜美肉汁。制作符合 IDDSI 5 级要求的版本，关键调整有三：（1）选用嫩豆腐而非老豆腐，确保质感柔软，舌尖轻压即碎；（2）免治猪肉调味后拌至起胶，薄薄铺上以确保蒸熟均匀且保持湿润；（3）蒸后淋上足量酱汁（姜味生抽汁），确保符合5级”湿润”的要求。成品是高蛋白质、营养均衡的菜式，完全符合5级安全要求。

材料（2–3人份）

底层：

• 嫩豆腐 300g，轻轻沥干

免治猪肉层：

• 免治猪肉 200g（建议选约20–30%脂肪比例，保持湿润）
• 生抽 1汤匙
• 麻油 1茶匙
• 生粉 1茶匙
• 糖 ½茶匙
• 白胡椒粉 ¼茶匙
• 蚝油 1茶匙
• 姜汁 1茶匙
• 清水 1汤匙

蒸后酱汁：

• 生抽 1汤匙
• 清水 ½汤匙
• 麻油 ½茶匙
• 糖 ½茶匙
• 姜末 1茶匙

做法

1. 将免治猪肉与所有调味料混合，顺同一方向搅拌2分钟至起胶稍带黏性。这个步骤至关重要——有助防止猪肉在蒸制过程中散碎成干燥、难以控制的颗粒。
2. 轻轻将嫩豆腐放入浅底蒸碟。用叉子或手指，将豆腐大致掰成约2厘米的块，均匀铺满碟底。不要完全压碎——保留一定的块状质感有助符合5级要求，视觉上亦更美观。
3. 将调味好的免治猪肉均匀铺在豆腐面上，薄薄一层（约1厘米厚）。
4. 中大火蒸12至15分钟，至猪肉完全熟透（表面无粉红色），表层略微凝固。
5. 取出蒸碟，立即将混合好的酱汁淋在猪肉和豆腐上。
6. 在蒸碟中即时上桌。

质地测试

叉压测试（IDDSI 5级合规）：

• 用叉子压肉层：猪肉应轻易让步，碎成约4毫米或更小的颗粒
• 豆腐在叉子轻压下应立即碎开
• 没有任何固体可以抵抗叉子压力

湿润度确认：整道菜加酱后，猪肉和豆腐应形成湿润、有黏合性的整体，不会碎成干燥的颗粒。

安全提示

这道菜在5级饮食中最大的风险是猪肉过干、易碎。防止方法：

• 选用脂肪含量足够的猪肉（至少20%）
• 不要过度蒸煮（猪肉刚熟即取出）
• 蒸后加入足量酱汁，确保整道菜湿润
• 即蒸即食——放凉后菜式迅速干燥

上桌建议

搭配5级厚稠粥、加水蒸软的饭，或6级通粉。每份提供约25至30克蛋白质。

照顾者备注

这是广东菜中营养效率最高的吞咽困难安全菜式之一。豆腐与猪肉的组合提供含有所有必需氨基酸的完整蛋白质。酱汁用量应充足——不仅仅是轻轻淋一点，而是要让每口都保持湿润。若患者需要更细小的颗粒（小于4毫米），上桌前用匙背将肉层进一步轻压碎即可。