照护食中国体系完全指南：标准、质地分级与居家实践
照护食（care food），又称适老化食品或特殊医学用途配方食品（特医食品）的质地改良分支，是专为咀嚼功能减退、吞咽障碍或其他进食功能受限人群设计的一类食品。在中国，随着人口老龄化加速，照护食市场与相关标准体系正经历快速发展阶段。
本指南为家庭照护者、养老机构膳食管理人员及相关从业者提供系统的照护食知识框架。
一、照护食的定义与适用人群
照护食的核心目标是：在保障食品安全、营养充足的前提下，通过改变食物质地、黏稠度或形态，使进食困难人群能够安全、愉快地完成进食。
主要适用人群
- 老年吞咽障碍者：因衰老导致口咽肌力减退、吞咽反射延迟 (1)
- 神经系统疾病患者：脑卒中、帕金森病、痴呆、运动神经元病等引发的吞咽功能障碍 (2)
- 头颈部肿瘤患者：手术或放射治疗后口腔/咽喉功能受损
- 咀嚼功能减退者：牙列缺损、义齿适应不良或口腔肌肉无力者
- 消化道手术后康复期患者
中国第七次人口普查数据（2021）显示，60岁及以上人口已超过 2.6 亿，其中相当比例存在不同程度的进食功能问题，照护食需求巨大。
二、中国照护食相关标准体系
现行主要标准
中国照护食标准体系目前呈多轨并行的格局：
国家标准层面
- GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》：规定特医食品的营养素要求、标签及适用范围，是监管最严格的类别，需经国家市场监管总局注册批准
- GB/T 35665—2017《老年人特殊食品通则》：为软质适老化食品提供质地参考框架，但操作性有限
团体标准与地方标准
- T/CNSS 009—2021（中国营养学会）《老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识》：强调质地分级与营养补充的整合管理
- 多个地方市场监管局已开始试行适老化食品地方标准，如上海、北京等地
行业趋势
- 中国食品科学技术学会等机构正积极推动与国际接轨，将 IDDSI 框架本地化 (3)
- 部分头部养老集团已率先在内部采用 IDDSI 分级标准用于膳食管理
关于大湾区照护食产业标准动态，可参考GBA 照护食产业政策与标准导引。
三、IDDSI 框架：国际通行的质地分级标准
国际吞咽障碍饮食标准化行动委员会（IDDSI，International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）于 2017 年发布、2019 年完善的质地分级框架，是目前临床领域公认度最高的参考标准 (4)。
IDDSI 框架完整说明
IDDSI 将食物和饮品统一用同一个 0–7 的等级体系描述，通过颜色编码方便识别：
饮品（液体）等级
| 等级 | 名称 | 颜色代码 | 主要特征 |
|---|---|---|---|
| 0 级 | 稀薄（Thin） | 白色 | 普通水、茶、果汁 |
| 1 级 | 微稠（Slightly Thick） | 浅灰色 | 比水稍稠，常见商业饮品 |
| 2 级 | 低稠（Mildly Thick） | 粉红色 | 如稀酸奶，可以从汤匙上慢速流下 |
| 3 级 | 中稠（Moderately Thick） | 黄色 | 如浓缩果汁，需要用力才能通过吸管 |
| 4 级 | 高稠（Extremely Thick） | 绿色 | 汤匙舀起不流动，即”高稠液体” |
食物等级
| 等级 | 名称 | 颜色代码 | 主要特征 |
|---|---|---|---|
| 3 级 | 流质（Liquidised） | 黄色 | 均匀流动，无颗粒 |
| 4 级 | 糊状（Puréed） | 绿色 | 光滑均匀，汤匙可塑形，无需咀嚼 |
| 5 级 | 细碎湿润（Minced & Moist） | 橙色 | 颗粒 ≤4mm，湿润，需少量咀嚼 |
| 6 级 | 软质小块（Soft & Bite-sized） | 蓝色 | 块状 ≤15mm，可用舌头压碎或少量咀嚼 |
| 7 级 | 普通/软质普通（Regular/Easy to Chew） | 黑色 | 普通饮食或软化普通饮食 |
IDDSI 还提供了一套简单可操作的居家测试方法：**叉压测试（fork pressure test）**适用于 4–6 级食物，**流速测试（flow test）**适用于 0–3 级液体。
四、质地改良的核心技术
增稠剂的使用
增稠液体是照护食最常见的干预方式之一。目前市场上主流增稠剂分为两类：
- 淀粉基增稠剂（starch-based）：价格相对低廉，达到目标黏稠度后在口腔中受到淀粉酶作用会逐渐稀化，需注意使用温度和时间对黏稠度的影响
- 黄原胶基增稠剂（xanthan gum-based）：在口腔内相对稳定，不受温度变化影响，黏稠度维持时间更长，是目前临床更推荐的类型 (5)
使用注意事项
- 严格按照产品标注的克重/毫升配比操作
- 增稠后的液体温度降低可能影响黏稠度，饮用前需重新评估
- 记录并复查每次冲调参数，确保一致性
增稠剂选择的详细比较，参见增稠剂选用指南（中国大陆版）。
食物质地处理技巧
糊状食物（4级）制作要点
- 使用高功率料理机（建议 ≥1000W）确保完全均匀
- 固体与液体的比例影响最终质地，需根据食材特性调整
- 通过叉压测试确认：4根叉齿施压时食物应整体凹陷但叉齿间无流出
- 成品可用硅胶模具塑形，恢复视觉上的食物形态，有助于提升患者食欲和尊严感
细碎湿润食物（5级）制作要点
- 使用剪刀或多功能食品剪将食物切至 ≤4mm 细碎
- 添加适量酱汁（如肉汁、汤汁）保持湿润
- 避免硬质、纤维丰富或膜状食材混入
软质食物（6级）注意事项
- 块状食物最大尺寸不超过 15mm×15mm
- 可通过低温慢煮（sous vide）或长时间炖煮使肉类软化，同时保留营养成分
- 应避免混合质地（如有固体块的汤），因为需要患者同时处理不同质地，增加误吸风险
五、居家照护食的营养管理
质地改良食物有时会导致食物体积增加（大量液体稀释）或蛋白质/能量密度降低。临床研究显示，吞咽障碍患者发生营养不良的风险显著高于一般人群 (6)。
维持营养密度的策略
- 食物强化（food fortification）：在糊状食物中加入奶粉、芝麻酱、植物油或蛋白粉以增加能量和蛋白质
- 少量多餐：每日 5–6 餐取代 3 大餐，提高总摄入量
- 口服营养补充（ONS）：必要时在言语治疗师和营养师建议下使用适当黏稠度的特医食品
关键营养素关注点
- 老年患者蛋白质需求：建议每日 ≥1.2g/kg 体重（健康老年人），疾病状态下可能需要更高 (7)
- 水分摄入：增稠液体可能导致水分摄入减少，需监测尿液颜色、皮肤弹性等脱水指征
更多营养管理策略，请参考食物质地改良基础。
六、养老机构的照护食实施
机构层面的挑战
- 大批量制作与个体化质地需求之间的矛盾
- 厨房工作人员对 IDDSI 标准的认知不足
- 缺乏标准化测试工具（叉压板、流速测试筒等）
最佳实践建议
- 建立分级食谱库：针对 IDDSI 4–7 级分别制定标准菜单，注明每道菜的备制规范
- 全员培训：包括厨房员工、护理员和管理人员，定期开展质地辨认和测试演练
- 记录与监测：建立进食记录表，追踪患者体重、进食量及相关异常事件（如呛咳、拒食）
- 多学科协作：引入言语治疗师和营养师定期评估住院老人的进食功能和营养状况
关于机构照护食标准的具体规范，参见养老机构照护食品标准（中国大陆）。
七、照护食与进食尊严
进食是人类最基本的生理需求之一，也是重要的社交和文化体验。照护食的目标不仅是”让患者能吃”，还应尽量保留进食的愉悦感和尊严感。
实践建议
- 优先保留患者熟悉和喜爱的食材（如猪肉、豆腐、蔬菜）用于质地改良，而非改变口味
- 使用食物模具恢复食物的视觉形态（如将糊状鱼肉制成鱼形）
- 提供选择权：让患者参与餐单决策，哪怕只是在有限选项中选择
- 家庭照护者可以在同一桌就餐，营造共同进食的氛围，而非将进食视为单纯的”医疗护理任务”
参考资料
(1) Ney DM, et al. Senescent swallowing: impact, strategies, and interventions. Nutr Clin Pract. 2009;24(3):395–413. PMID: 19483069.
(2) Suttrup I, Warnecke T. Dysphagia in Parkinson’s disease. Dysphagia. 2016;31(1):24–32. PMID: 26590572.
(3) IDDSI. Complete IDDSI Framework: Detailed Definitions (v2.0, updated 2019). Available at: iddsi.org/framework. Accessed 2026-05.
(4) Cichero JAY, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management. Dysphagia. 2017;32(2):293–314. PMID: 27913916.
(5) Matta Z, et al. Sensory attributes of beverages prepared with starch- and gum-based thickening agents. J Food Sci. 2006;71(1):S41–S46.
(6) Volkert D, et al. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clin Nutr. 2019;38(1):10–47. PMID: 30005900.
(7) Deutz NE, et al. Protein intake and exercise for optimal muscle function with aging. Clin Nutr. 2014;33(6):929–936. PMID: 24814383.
本页内容为一般健康教育信息，不构成医疗建议。质地饮食分级及营养方案须由经认证的言语治疗师及营养师根据患者具体情况确定。