杏仁豆腐 | IDDSI 4級冷甜品食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 20分鐘（另需冷藏1.5小時）| 容易

杏仁豆腐（又稱杏仁凍）是廣東甜品的經典之作，以南杏仁粉及牛奶製成，質地嫩滑，顏色潔白，入口清甜帶有淡淡杏仁香。名為「豆腐」，實為以吉利丁或瓊脂凝固的奶凍。透過調整凝固劑用量，可製作出符合 IDDSI 4 級的柔軟糊狀版本——冷藏後以湯匙輕壓即可緩慢流動，不會彈回，口感如絲般順滑，是吞嚥困難長者夏日甜品的極佳選擇。

材料（4人份）

主料：

• 南杏仁粉 40g（或杏仁露 200ml 替代）
• 全脂牛奶 400ml
• 幼砂糖 35g
• 吉利丁片 5g（約 2.5 片標準大小）或吉利丁粉 5g
• 清水 50ml（用於溶化吉利丁）
• 杏仁精 1/4茶匙（可選，加強杏仁香氣）

供食配搭（可選）：

• 枸杞數粒（浸軟，作裝飾及增加視覺吸引力）

做法

1. 吉利丁片以冷水浸泡 5 分鐘至軟化；吉利丁粉則加入 50ml 冷水靜置膨脹
2. 南杏仁粉加入 100ml 牛奶，以攪拌機或手動攪拌至完全溶化，無粉粒；如有需要可過篩
3. 將剩餘 300ml 牛奶倒入小鍋，加入幼砂糖，以小火加熱至糖完全溶化（約 60–65°C）；切勿沸騰
4. 瀝乾吉利丁片，加入溫熱牛奶中攪拌至完全溶化；如使用吉利丁粉，直接加入拌勻
5. 將杏仁粉牛奶倒入，加入杏仁精（如使用），輕力拌勻
6. 以細篩過濾一次，確保質地完全滑糊
7. 分倒入個人份量容器；放涼後蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏 1.5–2 小時至凝固
8. 供食前取出，可在表面放數粒泡軟枸杞作裝飾；即取即食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4 — 冷藏後的杏仁豆腐以湯匙輕壓會緩慢下陷並流動，不會像果凍般彈回；傾斜容器時，內容物緩慢移動，確認為 Level 4 糊狀而非 Level 5 軟固體。

質地確認： 如凝固後以湯匙壓有明顯彈性及阻力，表示吉利丁用量過多，下次製作時可減少 0.5–1g。

安全提示

⚠️ 吉利丁用量 — 此食譜的吉利丁用量已比標準甜品配方減少，以確保符合 Level 4 而非更硬的固體質地；不可增加用量。

⚠️ 枸杞裝飾 — 泡軟的枸杞質地柔軟，一般符合 Level 5，但對於 Level 4 要求，建議省去枸杞，或將其打糊後加入杏仁豆腐中。

⚠️ 杏仁過敏 — 樹堅果過敏的長者不適合此食譜；如需替代，可使用芝麻粉或蓮子粉製作類似質地的甜品。

食材採購（香港）

• 南杏仁粉：健康食品店、中藥材店（如保和堂、余仁生等）；部分超市亦有售即溶杏仁粉
• 杏仁露：超市有售罐裝杏仁露（如維他、壽桃等），可直接替代杏仁粉及部分牛奶，方便快捷
• 吉利丁片：百佳、惠康烘焙區，或烘焙專門店

營養提示

每份（約 130ml）約 150 kcal，蛋白質 5g，鈣質豐富。杏仁含有維他命 E、鎂及不飽和脂肪酸，有助心血管健康；牛奶提供鈣質及蛋白質，有助骨骼健康。整體熱量適中，適合長者作下午茶點心，亦可搭配其他高蛋白食物作餐後甜品。

文化脈絡

杏仁豆腐在廣東甜品文化中有逾百年歷史，原為宮廷甜品，後普及至民間，成為粵式糖水的代表之一。在香港，杏仁豆腐常見於糖水舖、酒樓甜品及家庭自製甜品。其潔白色澤象徵純淨與清爽，是夏日消暑的傳統首選。以 IDDSI 4 級版本保留這道甜品，讓有吞嚥困難的長者在安全的前提下重溫廣東甜品的文化記憶。