黑豆泥飯 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 70分鐘（不計浸泡時間）| 容易 | 素食

黑豆含有豐富的花青素（存在於豆衣中）及大豆異黃酮，是植物性食物中抗氧化能力最強的品種之一。中醫認為黑豆補腎明目，是傳統護眼食材。攪打成糊狀保留花青素及大豆蛋白，配合軟飯食用可補充碳水化合物，是素食長者的均衡主食選擇。

材料（2–3人份）

黑豆泥：

• 乾黑豆 150g（預先浸泡8小時或隔夜）
• 薑 2片
• 清水 800ml
• 芝麻油 1茶匙
• 生抽 1茶匙
• 鹽 少許

軟飯（可選）：

• 白米 100g
• 清水 300ml（米水比1:3煮成軟飯）

做法

黑豆泥：

1. 黑豆浸水8小時至充分吸水膨脹，瀝乾沖洗
2. 黑豆加薑片及清水，大火煮沸後撇去浮沫
3. 轉小火，加蓋煮50–60分鐘，至黑豆完全軟爛（可用手指輕鬆壓碎）
4. 取出薑片；連同煮豆水倒入攪拌機（保留約300ml湯汁）
5. 高速攪打90秒至完全幼滑，呈深紫色濃郁豆泥
6. 以細網篩過濾，去除豆衣及所有顆粒（注意：豆衣含珍貴花青素，盡量按壓殘渣提取汁液後才棄去）
7. 過濾後的豆泥倒回鍋中，以生抽、芝麻油及鹽調味，小火加熱
8. 確認質地符合IDDSI 4級，如過稠加少量熱水調整

軟飯：

• 白米以1:3比例（米：水）煮成軟飯，或以電飯煲「粥」模式烹調

質地測試

IDDSI 4 級（糊狀）確認： 以叉輕壓豆泥，應留下清晰叉齒印而不回彈；質地均勻無顆粒，不會自行流動。與軟飯混合後整體仍符合4級標準。

安全提示

⚠️ 黑豆必須充分煮軟 — 未煮透的黑豆質地堅硬，對吞嚥困難人士構成窒息風險；以手指壓測確認完全軟爛後方可攪打。

⚠️ 過篩去豆衣 — 黑豆衣薄而韌，攪打後仍可能殘留小片，必須以細網篩過濾。

⚠️ 與軟飯混合的比例 — 黑豆泥與軟飯混合時，需確認整體質地仍符合長者個人IDDSI等級要求。

食材採購（香港）

• 乾黑豆：有機食品店、百佳健康食品區或中藥材店；選顆粒飽滿、光澤烏黑的新鮮黑豆
• 注意區分：食用黑豆（有黑衣黃或綠心）與黃豆（全黃色）是不同品種，確保選購食用黑豆

營養提示

每份黑豆泥（約150g）約190 kcal，蛋白質12g，碳水化合物26g，脂肪4g，花青素含量顯著（豆衣）。黑豆含8種必需氨基酸，是完整植物蛋白來源；花青素具強效抗氧化作用，有助預防白內障及黃斑退化，對長者眼部健康尤為重要。大豆異黃酮對更年期後女性骨質疏鬆有輔助防護作用。