菠菜豬肝湯蓉 | IDDSI Level 4 照護食食譜

IDDSI Level 4 | 40分鐘 | 中等

材料（2人份）

• 豬肝 100g（新鮮，切薄片）
• 菠菜 150g（洗淨，摘去粗莖）
• 清豬骨湯或清雞湯 500ml
• 薑 3 片
• 蒜蓉 1 茶匙（可選）
• 生粉 1 茶匙（用於醃豬肝）
• 紹興酒 1 茶匙（用於醃豬肝，可省略）
• 幼鹽 少許
• 麻油 數滴（調味）

採購提示

新鮮豬肝在街市肉檔最易購買，顏色應為深棗紅色，表面濕潤光澤，無異味。百佳及惠康部分分店亦有售急凍豬肝，質量穩定，使用前需完全解凍。菠菜在所有超市及街市蔬菜檔均有售，選購葉片鮮綠、莖部不過粗者。豬骨湯可自製（豬龍骨飛水後煮 1–2 小時）或使用低鈉清雞湯代替。

做法

豬肝前處理（去腥關鍵）

1. 豬肝切成 0.5cm 薄片，用流水沖洗 5 分鐘，徹底洗去血水
2. 浸入冷水加少許白醋或牛奶中，浸泡 15 分鐘（牛奶浸泡效果更佳，可有效去除苦澀味）
3. 取出後用廚紙吸乾水分
4. 加入生粉、紹興酒（如用），醃 10 分鐘

煮製

5. 清湯加薑片煮沸，轉中火
6. 將醃好的豬肝片放入湯中，輕力攪開，煮 3–4 分鐘至完全熟透（豬肝切面無粉紅色）
7. 加入菠菜，煮 2 分鐘至完全軟透（不要過度烹煮，保留翠色）
8. 加少許幼鹽調味，熄火

攪拌成蓉

9. 待稍涼（約 60°C），將豬肝、菠菜及湯底全部倒入攪拌機
10. 高速攪拌至少 2–3 分鐘至完全細滑
11. 過細篩（使用金屬篩，網眼需細）確保完全無纖維及顆粒
12. 回鍋小火加熱，加麻油數滴，按需要用少量熱湯調整稀稠度

IDDSI 質感說明

完成的菠菜豬肝湯蓉應呈深綠色至墨綠色，質感均勻細滑，叉背輕壓完全塌陷，符合 Level 4 標準。若過篩後仍有殘留纖維，需再次過篩或棄去。

文化背景

菠菜豬肝湯是香港傳統「補血」食療，廣東民間相信豬肝性溫，能補肝血，菠菜則富含葉酸，兩者同煮有協同補血之效。此食譜以現代營養學驗證傳統智慧：豬肝確實是優質血紅素鐵（haem iron）來源，菠菜提供非血紅素鐵及葉酸，對缺鐵性貧血長者具實際營養功效。

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4——湯蓉流過叉齒，無可見顆粒，叉背可留下均勻塗層，質感如奶油湯。

流動性測試： 稍微傾斜容器時湯蓉緩慢流動，但不會像水一樣快速流散，符合 Level 4 稠度。

注意事項

• 豬肝必須完全煮熟（無粉紅色），未熟豬肝存在食品安全風險，對免疫力較弱的長者尤其重要
• 菠菜含較多草酸，與豬肝同煮可能略微影響非血紅素鐵吸收；加入少量酸性食物（如檸檬汁）有助鐵質吸收
• 豬肝膽固醇較高，建議每週攝取不超過 2 次，已有心血管疾病或高膽固醇長者應諮詢醫護人員
• 服用含鐵補充劑的長者，請注意避免過量攝取鐵質

儲存與翻熱

冷藏可保存 1 日（豬肝類食物不宜隔夜），翻熱需完全加熱至滾沸，確保中心溫度達 75°C。不建議冷凍保存，冷凍後豬肝質感變粗糙，影響攪拌質感。

營養提示

每份約 140 kcal，蛋白質 16g，鐵質約 8mg（成人每日建議攝取量的 44–53%），葉酸約 180mcg。豬肝是食物中最豐富的血紅素鐵來源之一，生物利用率遠高於植物性鐵質，對缺鐵性貧血長者有重要食療價值。