炆牛腱蓉 | IDDSI 4-5級照護食食譜

IDDSI 4-5級 | 約4小時（含燜煮時間）| 中等

材料（4人份，可冷藏備用）

• 牛腱 500g
• 八角 2粒
• 桂皮 1小片
• 老抽 2湯匙
• 生抽 2湯匙
• 冰糖 15g
• 薑 3片
• 蒜頭 3粒（拍扁）
• 清水 400ml（或足以蓋過牛腱）
• 紹興酒 1湯匙（可省略）

打成 Level 4 另加：

• 牛腱炆汁 50-80ml（按需要調整稠度）

做法

1. 牛腱用凍水汆水，煮滾後撈起洗淨（去除血水雜質）
2. 鑄鐵鍋或砂鍋下少許油，爆香薑片及蒜頭
3. 加入八角、桂皮略炒出香味
4. 加入牛腱，下紹興酒（如用）
5. 加入老抽、生抽、冰糖及清水，大火燒開
6. 轉極小火，蓋鍋慢炆 3-4 小時（每小時翻轉一次）
7. 測試質地：用筷子輕插牛腱中央，應能輕鬆穿透，且牛腱可用手輕易撕開

製作 Level 5（可撕拆）：

8. 取出牛腱，順著肌肉紋路撕成細絲（不超過 15×15mm）
9. 加入少許炆汁保持濕潤，即可供食

製作 Level 4（糊狀）：

8. 取出牛腱，切成小塊
9. 連同 50ml 炆汁放入攪拌機，高速攪打至完全均勻細滑
10. 按需要加入更多炆汁調整稠度
11. 過篩確保完全均勻

質地測試

Level 5（可撕拆）： 牛腱絲用叉子側邊輕壓即可分開，無需切割；每絲不超過 15×15mm；炆汁令口感濕潤。

Level 4（糊狀）： 牛腱蓉完全均勻，用叉背可完全壓平，無任何纖維或硬粒。

安全提示

⚠️ Level 5 的牛腱絲必須足夠細小 — 每絲不超過 15×15mm，若牛腱炆得不夠軟，必須打成 Level 4。

⚠️ 脂肪層 — 炆熟後去除明顯脂肪層及筋膜，確保質地均勻。

⚠️ 炆汁 — 炆汁鈉含量較高，若長者有高血壓，可用稀釋炆汁（加水一半）或改用清雞湯保持濕潤。

食材採購（香港）

• 牛腱：街市肉檔或超市均有售；選整條牛腱（非預切），以確保炆煮時不散開
• 八角、桂皮：各大超市香料區，或街市乾貨檔
• 冰糖：超市中式食材區，可用普通砂糖代替但風味略遜

批量製作貼士

牛腱份量可一次製作多份，炆熟後分成單份冷凍保存（建議每份約100g）。食用前解凍，再加少許上湯重新加熱，既省時又方便護理者日常準備。

營養提示

每100g炆牛腱約 150 kcal，蛋白質 25g，鐵質 3.5mg（約佔成人每日建議攝取量20%）。牛腱富含血紅素鐵，吸收率遠高於植物性鐵質，特別適合有缺鐵性貧血的長者。炆汁中的八角及桂皮亦有促進消化的作用。