皮蛋豆腐冷盤 | IDDSI 4級無煮食食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 10分鐘 | 容易 | 無需烹煮

皮蛋豆腐是香港茶餐廳及家庭餐桌的恆常冷盤，以嫩滑豆腐托底，放上切件皮蛋，淋以麻油、豉油及薑蔥調味，色澤鮮明、風味獨特。在這個 IDDSI 4 級版本中，皮蛋以湯匙搗成幼蓉而非切件，確保不存在需要咀嚼的固體塊狀物，令整道菜的質地完全達到 Level 4 標準——嫩豆腐以湯匙輕壓即流動，皮蛋蓉質地均勻，兩者融合後口感滑糊。整道菜無需任何烹煮，從準備到上桌僅需 10 分鐘，是吞嚥困難長者在炎熱天氣下最易製作的清涼菜式之一。

材料（4人份）

主料：

• 嫩豆腐（盒裝）600g（或日式嫩豆腐）
• 皮蛋（溏心皮蛋）2隻

調味料：

• 麻油 1茶匙
• 生抽（淡口豉油）2湯匙
• 糖 1/4茶匙
• 鮮薑蓉 1/2茶匙（可選）
• 葱油或食用油 1茶匙（可選，增加香味）

裝飾（可省略）：

• 嫩薑絲少許（浸軟，僅限能安全進食軟固體的長者）

做法

1. 嫩豆腐從盒中取出，切除邊角不規則部分；以廚紙輕輕吸乾表面多餘水分
2. 皮蛋去殼，以湯匙將皮蛋搗成幼細蓉狀（溏心部分會呈半流動狀態，質地更細滑）；確保無粗粒或大塊，整體均勻
3. 將嫩豆腐放入盤中，以湯匙輕壓成均勻厚度；可稍微攪拌使質地更均勻（但不必過度攪拌，以免過於稀薄）
4. 將搗成蓉的皮蛋均勻鋪在豆腐表面
5. 生抽、糖及薑蓉（如使用）拌勻，調成調味汁；均勻淋在皮蛋豆腐上
6. 最後淋上麻油及葱油（如使用），即可供食
7. 冷藏後供食：夏日可將整盤置雪櫃冷藏 15–30 分鐘後享用，口感更清涼

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4 — 嫩豆腐以湯匙輕壓即緩慢流動；搗成蓉的皮蛋質地均勻滑糊，不含粗粒或需咀嚼的固體部分。兩者混合後整體質地符合 Level 4 糊狀。

確認步驟： 在供食前，用湯匙在盤中劃一下確認皮蛋蓉中無完整蛋白塊或較硬的固體成分，確保完全達到 Level 4 質地。

安全提示

⚠️ 皮蛋須完全搗碎 — 切件或切粒的皮蛋質地約為 Level 5–6，不符合 Level 4 要求。必須將皮蛋完全搗成幼蓉（無可辨別的固體塊），確保整體質地均勻達到 Level 4。

⚠️ 鉛含量 — 部分品牌皮蛋在傳統製法中含微量鉛，對需嚴格控制重金屬攝入的長者（如腎功能衰退者），建議選購無鉛皮蛋或限制每週食用量；選購時注意產品標籤。

⚠️ 嫩薑絲裝飾 — 嫩薑絲質地偏硬，不適合 Level 4 要求，僅可用於能安全進食 Level 5 或以上食物的長者；對 Level 4 要求，建議省略薑絲裝飾。

⚠️ 冷食適宜性 — 部分長者對冷食較為敏感（如胃寒體質）；可將豆腐回溫至室溫再供食，或以微溫的調味汁代替冷藏供食。

食材採購（香港）

• 嫩豆腐：超市均有售盒裝嫩豆腐；建議選用「特嫩」或「日式嫩豆腐」，質地更為嫩滑
• 溏心皮蛋：超市熟食或雞蛋區；選購「溏心」版本（中心仍呈半流動狀），質地比全熟皮蛋更易搗碎至幼蓉
• 無鉛皮蛋：部分超市（如百佳精選系列）有售，可降低鉛攝入風險

營養提示

每份（約 160g）約 110 kcal，蛋白質 9g，脂肪 7g。嫩豆腐富含植物性蛋白質及鈣質；皮蛋含有完整蛋白質及維他命 B12。整道菜熱量低、蛋白質密度適中，是輕食或開胃菜式的理想選擇。豆腐的含水量高，亦有助補充長者每日水分攝入。配合粥品或軟飯，可構成一頓清淡的夏日餐食。

文化脈絡

皮蛋豆腐在香港飲食文化中具有獨特的地位——它同時出現在茶餐廳的點心紙、家庭飯桌的冷盤，以及廣式燒臘店的外賣套餐中，是跨越階層和場合的通用菜式。皮蛋那帶有氨味的複雜鮮味，配上豆腐的清淡嫩滑，是廣東飲食文化中少見的強烈對比——既陌生又熟悉，既衝擊又和諧。以 IDDSI 4 級版本重新詮釋這道冷盤，讓有吞嚥困難的長者在炎夏之中，也能安全享用這份充滿香港集體記憶的滋味。