港式茶碗蒸豬肉末 | IDDSI 4級蒸蛋食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 25分鐘 | 容易

港式茶碗蒸（蒸水蛋）是廣東家常菜的靈魂之一，以雞蛋加高湯蒸製而成，質地嫩如豆腐、滑如絲綢，是老一輩港人最熟悉的家庭味道。加入豬肉末後，蒸蛋的蛋白質含量大幅提升，成為一道既滿足 IDDSI 4 級質地要求、又能提供充足營養的完整主菜。蛋液與高湯的比例（約 1:1.5）是成功的關鍵——比例過低則蒸蛋偏硬；比例正確時，成品質地嫩滑如凍，以湯匙輕壓即緩慢流動，完全符合 Level 4 糊狀定義。最後淋上少量豉油及麻油提香，是港式蒸蛋不可或缺的收尾步驟。

材料（4人份）

主料：

• 雞蛋 4隻（約 200ml 蛋液）
• 溫雞湯或日式昆布高湯 300ml（約 60°C，雞蛋：高湯 = 1:1.5）
• 豬肉末 80g（以豬腿肉或豬肩肉手剁或機絞至幼細）
• 薑汁 1茶匙（去除蛋腥味）
• 鹽 1/4茶匙

調味料（供食時）：

• 生抽（淡口豉油）1湯匙
• 麻油數滴

做法

1. 豬肉末以少許鹽及薑汁醃製 10 分鐘；如使用機絞豬肉，確保肉末幼細無粗粒
2. 雞蛋打入碗中，加入鹽，以筷子輕輕拌勻（切勿大力打發，避免產生氣泡）
3. 將溫高湯（約 60°C，非沸騰）緩慢倒入蛋液，邊倒邊輕輕拌勻；保持高湯溫度有助去除蛋腥並令質地更均勻
4. 以細篩過濾蛋液混合物，去除泡沫及結塊，確保質地完全均勻滑糊
5. 豬肉末均勻鋪在蒸碗底部；緩慢將過濾後的蛋液沿碗邊倒入，避免沖散肉末
6. 蒸鍋注水至沸騰，放入蒸碗，蓋上碗蓋或保鮮紙（留小孔透氣），以中小火蒸 12–15 分鐘
7. 用牙籤輕插蒸蛋中央，拔出無蛋液附着即表示熟透；中央應仍略微顫動
8. 供食前淋上生抽及麻油即可

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4 — 蒸蛋以湯匙輕壓時緩慢下陷流動，不回彈，表面有光澤；傾斜碗時，蒸蛋整體緩慢移動，確認為 Level 4 糊狀。

問題排除： 如蒸蛋表面出現蜂窩狀氣孔（俗稱「起泡」），表示火力過大或高湯過熱；下次製作時降低火力，並確保高湯溫度不超過 65°C 再加入蛋液。

安全提示

⚠️ 豬肉末幼細度 — 豬肉末必須絞至非常幼細，不可有明顯肉粒或纖維。建議使用食物處理器將機絞豬肉再處理一次，確保質地均勻達到 Level 4 標準。

⚠️ 蒸製時間 — 蒸製時間因碗的大小和爐具火力而異。蒸不足則中央未熟（食品安全風險）；蒸過度則質地變硬（超過 Level 4）。建議首次製作時於第 12 分鐘開始測試熟度。

⚠️ 豉油鈉含量 — 豉油含鈉量較高，對需要限鈉的長者（如心臟病、腎病患者），可使用低鈉豉油或省略。

食材採購（香港）

• 豬肉末：街市鮮肉檔（請肉販絞至幼細，或自行以食物處理器再處理）；超市冷藏豬肉末亦可使用
• 雞湯：自製雞湯（最佳）；或使用低鈉即食雞湯磚或雞湯包
• 淡口生抽：超市均有售，選用「淡鹽」或「減鈉」版本更適合長者

營養提示

每份（約 150g）約 145 kcal，蛋白質 14g，脂肪 9g。雞蛋提供完整必需氨基酸及維他命 D、B12；豬肉末補充鐵質及鋅。整體蛋白質密度高，是吞嚥困難長者最有效的膳食蛋白質補充方式之一。配合軟飯或濃稠粥品，可構成一頓完整的營養均衡餐食。

文化脈絡

蒸水蛋在廣東家庭中代代相傳，是「家常便飯」最具代表性的菜式之一。老一輩香港人對蒸水蛋的情感，往往與母親的廚房、家庭飯桌的記憶緊密相連。加入豬肉末的版本，更是許多長者童年飯桌上常見的滋味。以 IDDSI 4 級標準呈現這道菜，讓有吞嚥困難的長者不僅獲得安全的飲食，更能重溫那份跨越時代的家的味道。