雞肝泥 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊餐）| 20分鐘 | 簡單

雞肝是香港長者熟悉的食材，每100g含鐵約12mg（是牛肉的3倍）及蛋白質17g，對有缺鐵性貧血的長者尤其重要。以薑蔥去腥後蒸熟，打成均勻細滑的糊狀，質地符合 IDDSI 4 級（糊餐）標準，每份可提供一天所需鐵質的55–70%。

材料（2人份）

主要材料：

• 新鮮雞肝 200g
• 低鈉雞上湯 80ml

醃料（去腥）：

• 薑片 3片
• 蔥段 2條
• 米酒 1茶匙
• 鹽 ⅛茶匙

調味：

• 鹽 ¼茶匙
• 麻油數滴
• 生抽 ½茶匙（可選）

做法

1. 雞肝洗淨，去除白色筋膜及膽囊部分（若有），切成厚約1cm的片
2. 以薑片、蔥段、米酒及少許鹽醃製15分鐘，去除腥味
3. 排放於蒸碟，大火蒸8–10分鐘至完全熟透（切開無粉紅色為準）
4. 取出，去除薑片及蔥段，待稍涼
5. 將雞肝放入攪拌機，加入上湯，打至完全細滑
6. 以細篩過濾，去除任何筋膜殘留；加調味料，攪勻後供食

質地測試

叉壓測試： 通過 Level 4 — 叉背輕壓即可壓碎，質地均勻如美奶滋；無任何硬粒或筋膜感。

顆粒確認： 過篩後表面光滑，無纖維或白色筋膜殘留。

流動性確認： 靜止時保持形狀，以匙輕攪可緩慢流動，符合糊餐質地。

安全提示

⚠️ 必須完全煮熟 — 雞肝必須蒸至完全熟透，切開無任何粉紅色；未熟雞肝有沙門氏菌風險，老年人免疫力較低，風險更高。

⚠️ 去除筋膜 — 生雞肝的白色筋膜及血管若未徹底去除並過篩，會令糊狀質地出現硬粒，影響安全性；過篩步驟不可省略。

⚠️ 份量控制 — 雞肝膽固醇含量較高（每100g約492mg），建議每週食用不超過2次，每次不超過80g（熟重），特別是有心血管疾病的長者。

⚠️ 新鮮度 — 只選購當天新鮮雞肝，色澤暗紅、無異味；隔夜雞肝不建議使用。

食材採購（香港）

• 新鮮雞肝：街市鮮肉檔，選購當天屠宰的新鮮雞肝，以暗紅色、無異味為佳
• 米酒：超市調味架，用於去腥，料理米酒即可

營養提示

每份（約80g熟重）約95 kcal，蛋白質14g，鐵質9.6mg（佔成年女性每日建議攝取量65%），維他命A約3000μg（注意：維他命A攝取過量有毒，嚴格控制份量）。雞肝同時富含維他命B12及葉酸，有助預防巨細胞性貧血。建議搭配富含維他命C的食物（如番茄蓉）以提高非血紅素鐵的吸收率。