麻醬豆腐（凍）| IDDSI 4級免煮夏日小食

IDDSI 4級（糊狀）| 10分鐘 | 容易 | 免煮

麻醬豆腐是香港夏日常見的涼菜，以嫩滑的盒裝嫩豆腐為底，淋上以芝麻醬、醬油及麻油調成的醬汁，清涼爽滑，不需烹煮，是炎夏補充蛋白質的理想小食。盒裝嫩豆腐（絹豆腐）的質地天然符合 IDDSI Level 4 要求，無需額外處理；芝麻醬經調稀後亦呈 Level 4 的糊狀流動質地，兩者組合是吞嚥困難友善的夏日佳選。

材料（2人份）

主料：

• 盒裝嫩豆腐（絹豆腐）1盒（約300g）

麻醬汁：

• 芝麻醬（純芝麻醬）2湯匙（約30g）
• 溫開水 3–4湯匙（調至糊狀稠度）
• 生抽 1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 米醋 ½茶匙（可選，增加層次）
• 薑蓉 ½茶匙（可選，去豆腥味）
• 幼砂糖 ½茶匙

做法

1. 嫩豆腐從盒中取出，以廚紙輕壓吸去多餘水分，放於碟上
2. 以湯匙或刀背輕輕將豆腐壓成厚約 1cm 的均勻方塊，確認質地均勻滑糊（如豆腐有粗粒，以叉輕壓均勻）
3. 芝麻醬放入碗中，加入溫開水（由3湯匙開始），以筷子或小匙持續攪拌，使醬料乳化成均勻滑糊的醬汁；按需要加水至可緩慢流動的稠度（Level 4）
4. 加入生抽、麻油、米醋、薑蓉及幼砂糖，拌勻試味
5. 將麻醬汁淋於豆腐上，即可享用（建議預先放雪櫃冷藏 15–30 分鐘，口感更佳）

質地測試

豆腐： 通過 Level 4 — 嫩豆腐以湯匙輕壓即可破碎，不反彈；倒扣時緩慢流動，無固體顆粒。

麻醬汁： 通過 Level 4 — 調稀後的芝麻醬從湯匙傾倒時呈緩慢連續流動，非滴落式；若醬汁太稠（不流動），可再加 ½ 湯匙溫水調整。

安全提示

⚠️ 選用嫩豆腐（絹豆腐） — 板豆腐（老豆腐）質地偏硬，屬 Level 5–6，不適合此食譜。必須選用盒裝嫩豆腐或絹豆腐。

⚠️ 芝麻醬稠度 — 市售芝麻醬直接使用通常太稠，屬 Level 6；必須以溫水調稀至可緩慢流動的糊狀（Level 4）方可使用。

⚠️ 避免加入配料 — 傳統版本有時加入花生碎、蔥粒或辣椒油；以上配料均需省略，以確保質地安全。

食材採購（香港）

• 盒裝嫩豆腐：超市冷藏豆腐區；日本品牌（如「森永」）質地特別均勻，亦可選本地品牌
• 芝麻醬：超市調味醬區；選擇純100%芝麻醬，避免混入花生醬的混合款

營養提示

每份（約150g豆腐 + 醬汁）約 180 kcal，蛋白質 10g，脂肪 12g，碳水化合物 6g。嫩豆腐是優質植物蛋白來源，同時提供鈣質、鐵質及異黃酮；芝麻醬富含鈣、鐵、鎂及芝麻素，具抗氧化功效。整體是高蛋白、低碳水的夏日消暑小食，適合體重控制或素食的長者。

文化脈絡

涼拌豆腐配麻醬是中國飲食中歷史悠久的夏日料理，在香港以粵式調味（加入生抽、麻油）呈現，成為茶餐廳及家庭飯桌上的夏日常客。免煮、快速、清涼的特質使其成為長者護理場所夏季備餐的理想選擇，改良為 IDDSI Level 4 版本亦無需犧牲原有風味。