淮山瘦肉湯（攪拌蓉）| IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（攪拌蓉）| 75分鐘 | 容易

淮山瘦肉湯是廣東家庭的傳統老火湯，湯色奶白、味道清甜，歷來被視為健脾助胃、養肺補腎的食療湯水，特別適合長者、病後調理者及消化系統較弱的人士。淮山（山藥）在中醫屬平性甘味，有健脾益胃之效；其天然澱粉質含量豐富，燉煮後以攪拌機打成蓉，毋需額外增稠劑便能形成幼滑、帶黏稠感的質地，特別適合製成 IDDSI 4 級攪拌蓉。與過濾成清湯的做法相比，將淮山及瘦肉一同打成蓉保留了更多蛋白質及膳食纖維，是對食慾不振長者提高營養攝取的有效途徑。

材料（2–3人份）

• 新鮮淮山 250g（街市有售，已去皮長條裝；或用乾淮山片 30g，預先浸泡30分鐘）
• 瘦豬肩肉或豬柳 200g（切4cm塊）
• 清水 800ml
• 薑片 3片
• 去核紅棗 4粒（可選，增甜並添色澤）
• 幼鹽 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少許

做法

1. 新鮮淮山在流水下去皮（建議戴手套，因生淮山表面黏液含草酸，可致皮膚痕癢），切4cm塊。如用乾淮山片，以水浸泡30分鐘後瀝乾
2. 瘦豬肉以沸水汆水3分鐘，撈起沖洗去血水
3. 豬肉、淮山、薑片、紅棗（如用）及清水800ml放入鍋中，大火煮沸，撇去浮沫
4. 轉小火，加蓋煲煮60分鐘，至豬肉及淮山完全軟腍（以筷子刺入淮山應無阻力）
5. 取出薑片及紅棗皮；加鹽及白胡椒調味
6. 將全部湯液、豬肉及淮山倒入攪拌機，以高速攪拌60–90秒至完全幼滑
7. 以中孔篩過濾，去除殘餘纖維；倒回鍋中以小火保溫
8. 調整質地：如太稠，加入少量暖水再短暫攪拌；如太稀（會自由流動），開蓋以小火收汁5分鐘；目標質地：放在湯匙上數秒後緩慢傾倒，不會像水般自由流淌
9. 試味調整，以50–60°C溫熱供食

質地測試

IDDSI 4 級（攪拌蓉）確認： 以茶匙取適量放於平碟上，傾斜45度——蓉狀質地應保持形狀，不會自由流動，更不應像液體般流淌。以叉子壓入表面應留下齒痕，且不會即時自行填平。質地應幼滑、均一、無結塊。

湯匙傾斜測試： 湯匙裝滿後傾斜45度，蓉狀質地應在3–5秒內保持不滴落，之後緩慢滑落而非流走。

安全提示

⚠️ 必須攪拌至完全幼滑 — 煮熟的豬肉需完全攪拌至無結塊蓉狀，即使細小的豬肉纖維或淮山顆粒，對 IDDSI 4 級飲食者亦可構成誤嗆風險；如沒有高速攪拌機，攪拌後應以細網篩過濾。

⚠️ 生淮山黏液 — 處理生淮山時，表面黏液含草酸，可能導致皮膚痕癢，建議戴手套；煮熟後草酸完全分解，食用安全。

⚠️ 紅棗核確認 — 使用前逐粒確認紅棗已完全去核，避免硬質殘留。

⚠️ 每次供食前重新確認質地 — 攪拌蓉放置一段時間後可能出水分離，供食前須充分攪拌並重新確認質地符合要求。

食材採購（香港）

• 新鮮淮山（山藥）：各區街市蔬菜檔，以30cm長白色圓柱狀出售，部分已去皮；選取質地結實、表面無軟爛或黴點的淮山
• 乾淮山片：中藥材舖及超市乾貨區；選取色澤淡米白的薄片；避免顏色過深或有異味的產品
• 瘦豬肩肉：街市豬肉檔，可請檔主修剪多餘油脂；或使用超市豬柳

營養提示

每份（約200ml攪拌蓉）約120–150 kcal。淮山含豐富澱粉質、鉀質、B族維他命及尿囊素（allantoin），有助胃黏膜修復。將瘦肉一同打成蓉而非過濾棄去，每份可提供8–12g蛋白質，對咀嚼困難、蛋白質攝取不足的長者尤為重要。淮山天然澱粉質提供增稠效果，毋需商業增稠劑，成分簡潔，且具文化親切感，有助提升長者依從性。

文化脈絡

淮山瘦肉湯是廣東食療文化中的基礎湯水，因其平和、易消化的特性，特別受到長者及病後調理者的推崇。湯液的奶白色澤與清甜滋味，對大多數香港長者而言是家的味道。以 IDDSI 4 級攪拌蓉方式呈現，而非將固體全部棄去，在保留飲食安全的同時，也保留了這道湯的視覺記憶與營養密度——既是對長者身體的照顧，也是對其飲食尊嚴的尊重。