蛋撻蛋漿（幼滑版）| IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（幼滑碎食）| 25分鐘 | 容易

港式蛋撻以香脆酥皮配上幼滑甜蛋漿，是香港茶樓及餅店的必備點心，也是許多長者兒時的溫暖記憶。傳統蛋撻的酥皮酥脆易碎，不適合 IDDSI 4 級飲食；而蛋漿部分本身已接近軟嫩質地。此食譜省去酥皮，以低溫蒸製的方式單獨製作幼滑蛋漿，質地如絲滑布甸，符合 IDDSI 4 級標準，讓有吞嚥困難的長者以安全方式重溫這道港式點心的甜蜜滋味。

材料（2–3人份，約 4 小杯）

• 雞蛋 3隻（大號）
• 鮮奶 150ml（全脂，口感更滑）
• 淡忌廉 50ml（可以鮮奶代替，但忌廉令質地更幼滑）
• 細砂糖 35g（按口味調整）
• 香草精 1/4茶匙（可選）
• 幼鹽 1小撮（提鮮）

做法

1. 細砂糖加入鮮奶及淡忌廉中，以小火加熱並輕輕攪拌至糖完全溶解（不需煮沸）；放涼至室溫
2. 雞蛋打散，以細網篩過濾蛋液，去除蛋筋及氣泡
3. 將放涼的奶漿緩慢倒入蛋液中，邊倒邊輕輕攪拌（避免起泡）
4. 加入香草精及鹽，再次以細網篩過濾整體蛋漿，確保質地完全幼滑
5. 將蛋漿均勻倒入 4 個小蒸碗（約 80ml 容量）；以保鮮紙輕覆碗面（避免水蒸氣滴落表面）
6. 鍋中水沸後轉小火，以 小火 蒸製 12–15 分鐘（大火蒸製會令蛋漿出現氣孔，質地變粗）
7. 以牙籤輕插中心，取出後牙籤保持乾淨則代表蛋漿已熟；微微搖晃時中心應輕微顫動（如布甸）
8. 取出後靜置 5 分鐘；溫熱或完全放涼後供食均可

質地測試

IDDSI 4 級（幼滑碎食）確認： 以湯匙輕壓蛋漿，應能輕易分開，無須切割；質地幼滑均一，無氣孔或硬塊；湯匙側壓後可見蛋漿緩慢變形而非彈回（不同於果凍）。

無顆粒確認： 蛋漿表面及截面均應完全幼滑，無肉眼可見顆粒或泡孔。若出現大量氣孔，下次可在蒸製前靜置蛋漿 10 分鐘讓氣泡自然消散。

安全提示

⚠️ 省去酥皮 — 傳統蛋撻的酥皮（蛋撻皮）酥脆易碎，不符合 IDDSI 4 級要求；此食譜完全省去外皮，僅供應蛋漿部分。

⚠️ 避免大火蒸製 — 高溫蒸製會令蛋白質急速凝固，形成粗糙氣孔質地（俗稱「蜂窩蛋」），不符合 Level 4 幼滑要求；必須以小火蒸製。

⚠️ 溫度確認 — 剛蒸好的蛋漿溫度較高；供食前靜置至少 5 分鐘，或完全放涼後以室溫供食，減少燙傷風險。

食材採購（香港）

• 雞蛋：百佳、惠康均有售；選「新鮮蛋」或「農場蛋」；蛋黃較黃的品種（如本地走地雞蛋）令蛋漿顏色更漂亮
• 鮮奶及淡忌廉：超市冷藏區；選全脂鮮奶（如每日鮮奶）；淡忌廉（whipping cream，不含糖）可在 City’super、PARKnSHOP 購得
• 細砂糖：超市調味品區；可用糖霜（icing sugar）代替，溶解更快；避免使用黃糖（顏色影響成品外觀）

營養提示

每份（1 小杯，約 80ml）約 120 kcal，蛋白質 6g，脂肪 8g，碳水化合物 8g。雞蛋提供完整蛋白質及維他命 D、B12、膽鹼，有助維持神經功能及免疫力。全脂牛奶貢獻鈣質及維他命 A，對骨質健康尤為重要。此版本省去高脂酥皮，整體熱量比傳統蛋撻低約 40%，更適合需要控制熱量的長者。甜食及熟悉的食物香氣有助改善長者的情緒及進食意欲。

文化脈絡

香港蛋撻（dan tat）融合了葡式蛋撻（Pastéis de Nata）及英式奶黃撻的傳統，在二十世紀中葉成為香港茶餐廳及茶樓的標誌性點心，並演變出港式獨特的絲滑蛋漿風格。以 IDDSI 4 級改良版呈現，省去酥皮而保留蛋漿的溫柔甜香，讓有吞嚥困難的長者在家庭茶聚或節慶時刻，仍能以尊嚴的方式享受這道承載香港集體記憶的點心。