魚肉豆腐湯 | IDDSI 4級糊狀食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 30分鐘 | 容易

魚肉豆腐湯是廣東家常靚湯的升級版 IDDSI 食譜。選用去骨白身魚柳（如鱈魚、鯛魚或龍利魚），與絹豆腐一同以上湯煮熟後，以攪拌機高速打成滑順糊狀。魚肉蛋白質豐富，豆腐質地柔滑，兩者打勻後糊體細膩均一，能從湯匙緩慢流下而不分層，完全符合 IDDSI Level 4 糊狀食物的標準。整道湯品口感溫和鮮美，是院舍及家庭護理中補充蛋白質的理想選擇。

材料（2–3人份）

主料：

• 去骨去皮白身魚柳 200g（鱈魚、鯛魚或龍利魚均可）
• 絹豆腐 1盒（約 300g）
• 清雞湯或清魚湯 600ml（低鈉為佳）
• 薑 3片

芡汁：

• 生粉（粟粉）2–3湯匙
• 冷水 4湯匙

調味：

• 鹽 1/4茶匙（按口味調整）
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴

做法

1. 魚柳以清水輕輕沖洗，用廚房紙吸乾；以手指仔細觸摸整塊魚柳，確認完全去骨
2. 絹豆腐從盒中取出，切成 2cm 粒
3. 鍋中加入清雞湯及薑片，大火煮至沸騰；放入魚柳，中火煮 5–6 分鐘至魚肉完全不透明、熟透
4. 撈出薑片棄去；加入豆腐粒，輕力煮 2 分鐘
5. 連湯將所有食材倒入攪拌機，蓋緊（注意熱湯蒸氣，可先稍微放涼），以高速攪打 60–90 秒至完全滑糊無顆粒
6. 將打好的糊狀湯底過細篩（確保沒有魚骨碎片或豆腐硬粒），重新倒回鍋中，小火加熱
7. 生粉加冷水拌勻，緩慢加入湯中，邊加邊攪拌至湯羹達到 Level 4 質地（從湯匙緩慢流下）；如過稠可加少許熱水調稀
8. 加鹽、白胡椒粉調味，滴入麻油
9. 盛碗供食；供食前確認溫度約 60–70°C

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4 — 糊狀魚湯在叉子上呈均勻附著，傾斜時緩慢流下，無固體顆粒；以湯匙舀起後糊體緩慢、連續地流回碗中。

流動性確認： 糊體應能從湯匙緩慢倒出，但不會像水一樣快速流動；如過稀，加少量生粉水調稠；如過稠，加少許熱水稀釋並重新攪拌均勻。

安全提示

⚠️ 必須過篩 — 即使已選用去骨魚柳，攪打後仍需以細篩過濾一次，確保無任何魚骨碎片或硬質顆粒殘留，這是確保 IDDSI Level 4 食物安全的關鍵步驟。

⚠️ 熱湯攪拌注意 — 使用攪拌機處理熱湯時，切勿將蓋子完全蓋緊（蒸氣壓力可能令蓋子彈開）；建議先讓湯稍涼至 60°C 以下，或使用手持攪拌棒在鍋中直接操作。

⚠️ 供食溫度 — 建議於 60–70°C 供食；過熱有灼傷口腔風險，過冷會影響糊體質地穩定性。

食材採購（香港）

• 白身魚柳：百佳、惠康冷凍食品區有售急凍鱈魚柳、龍利魚柳；街市魚檔亦有新鮮魚柳，購前請魚販去骨去皮
• 絹豆腐：超市及街市豆腐檔均有售；選「嫩豆腐」或日式「絹豆腐」，打糊效果最好
• 清雞湯：超市有售低鈉即用清雞湯；亦可自製魚高湯（以魚骨、薑、蔥熬 30 分鐘過濾）增加鮮味

營養提示

每份（約 250ml）約 145 kcal，蛋白質 18g，脂肪 5g。白身魚是低脂高蛋白食物，豆腐提供植物蛋白及鈣質。整道湯品熱量適中，蛋白質豐富，是吞嚥困難長者在進食量受限情況下最大化蛋白質攝取的有效方法。建議可加入少量魚油或橄欖油，提升脂溶性維他命的吸收。

文化脈絡

魚湯在廣東飲食文化中有「補身」的特殊地位，尤其受到老人家和坐月婦女的喜愛，被視為最滋養溫和的湯品之一。以 IDDSI 糊狀版本重現這道湯品，讓有吞嚥困難的長者亦能繼續感受廣東魚湯的鮮甜滋味，同時確保用餐安全，是將飲食文化傳承與臨床護理融為一體的最佳示範。