紅蘿蔔炆羊肉（慢煮至軟）| IDDSI 6級軟質食譜

IDDSI 6級（軟質及一口量）| 120分鐘 | 中等

紅蘿蔔炆羊肉是廣東及客家傳統冬日菜式，以羊腩或羊肩配紅蘿蔔、南乳及腐乳慢火炆製，湯汁濃郁，暖身滋補。充分燉煮後，羊肉纖維完全軟化，切成 1.5cm 小塊後，叉子可輕易穿入且無彈韌感，完全符合 IDDSI 6 級要求。紅蘿蔔同樣燉至極軟，整道菜汁濃肉嫩，濕潤度充足，適合有輕度吞嚥困難的長者享用。

材料（3–4人份）

主料：

• 羊腩或去骨羊肩肉 600g，切成 4cm 大塊
• 紅蘿蔔 400g，切成 3cm 厚件
• 腐乳 1塊（約20g，壓碎）
• 南乳 1湯匙

調味及湯底：

• 生抽 2湯匙
• 老抽 1湯匙
• 柱侯醬 1湯匙
• 冰糖 15g
• 紹興酒 2湯匙
• 清水或上湯 500–600ml
• 薑 4–5片
• 蔥 2條（打結）
• 八角 1粒
• 桂皮一小段（約4cm）
• 油 2湯匙

做法

1. 羊腩切 4cm 大塊，放入冷水鍋加入薑片，大火煮滾後汆水3–4分鐘，撈起沖洗去除羶味及雜質，瀝乾備用
2. 鑊中下油，中大火加熱；加入腐乳及南乳炒香（約1分鐘），再加入薑片及蔥結略炒
3. 加入羊肉，翻炒至各面微焦（約3–4分鐘）
4. 加入紹興酒，讓酒氣揮發約30秒；加入生抽、老抽、柱侯醬及冰糖，拌勻令羊肉均勻上色
5. 加入上湯及八角、桂皮，大火煮滾後撇去浮沫，轉極小火加蓋燉煮 50 分鐘
6. 加入紅蘿蔔，繼續小火炆 30–40 分鐘，至羊肉及紅蘿蔔均以筷子輕易刺穿
7. 若汁液過多，可開蓋中火收汁 5–10 分鐘至汁液濃稠；取出羊肉及紅蘿蔔，切成約 1.5cm × 1.5cm 適口大小；淋上濃汁即可供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 6 — 切成 1.5cm 塊狀的羊肉以叉子輕壓即可穿入，無需刀切，無明顯纖維感或彈韌感；紅蘿蔔同樣軟嫩，輕壓即穿，無硬芯。

濕潤度確認： 供食時需澆上足量濃汁，確保每塊肉及紅蘿蔔均被醬汁包裹；若汁液不足，加入少量上湯稀釋並重新煮滾。

安全提示

⚠️ 切成適口大小 — 每塊羊肉及紅蘿蔔不應超過 1.5cm × 1.5cm；即使充分燉軟，過大塊件仍有窒息風險。

⚠️ 去骨確認 — 選用去骨羊肩或羊腩；供食前再次檢查有否骨塊或骨片殘留，並完全取出。

⚠️ 去除所有香料 — 八角、桂皮、薑片及蔥結須在供食前完全取出，建議使用香料袋包裝。

⚠️ 羶味管理 — 汆水及腐乳/南乳的使用均有助減少羶味；若長者對羊肉氣味敏感，可在汆水時加入薑及白酒，並在燉製後靜置隔夜，翌日加熱供食，羶味會進一步降低。

食材採購（香港）

• 羊腩/羊肩：街市肉檔有售，節日前後（如冬至、農曆新年）供應更充足；超市冷凍羊肉亦可使用，解凍後汆水處理即可
• 紅蘿蔔：全年有售，選擇結實飽滿者
• 腐乳及南乳：各大超市及街市雜貨店均有售；「廣合」及「致美齋」等品牌質量穩定

營養提示

每份（約120g熟羊肉及80g紅蘿蔔）約 310 kcal，蛋白質 28g，脂肪 17g。羊肉富含優質蛋白質、鐵質及維他命B12，有助補血及神經健康；紅蘿蔔提供β-胡蘿蔔素，對眼睛健康有益；整道菜暖身效果佳，特別適合秋冬季節食慾欠佳的長者。

文化脈絡

炆羊肉在廣東及客家傳統中是典型的冬令補益菜式，尤其在冬至前後廣受歡迎。以切細及加汁呈現，讓有吞嚥困難的長者在冬日同樣能享用這道充滿節令感的暖身菜式，維持節慶飲食的尊嚴與歸屬感。