冬菇味噌泥 | IDDSI 4級食譜

IDDSI 4級（糊狀）| 45分鐘（不計浸發時間）| 容易 | 素食

乾冬菇含有大量鳥苷酸（GMP），與白味噌的谷氨酸相遇產生協同鮮味效果，是純素食材中鮮味最強烈的組合之一。加入絹豆腐可增加滑順感及植物蛋白，整體口感細膩，適合食慾不振的長者刺激食欲。

材料（2–3人份）

• 乾冬菇 6–8朵（預先浸發，保留浸菇水）
• 絹豆腐 200g
• 白味噌 1.5湯匙
• 芝麻油 1茶匙
• 薑 2片
• 浸菇水 300ml（過濾去沙）
• 清水 100ml（按質地調整）
• 日本醬油 1茶匙（可選）

做法

1. 乾冬菇以清水浸發4小時或隔夜，浸菇水過濾留用；冬菇去蒂，切厚片
2. 浸菇水倒入鍋中，加入薑片，中火煮沸
3. 加入冬菇，小火煮20分鐘至完全軟透
4. 加入白味噌攪拌溶解（不要大火煮沸以保留味噌香氣）
5. 加入絹豆腐，輕輕攪拌，煮2分鐘至豆腐加熱
6. 取出薑片；連同湯汁倒入攪拌機，高速攪打60秒至幼滑
7. 以細網篩過濾，確保無纖維殘留
8. 過濾後的菜泥倒回鍋，加芝麻油及醬油（如用）調味
9. 以IDDSI 4級叉壓測試確認質地；如過稠加少量熱水調整

質地測試

IDDSI 4 級（糊狀）確認： 以叉輕壓菜泥，應可輕鬆壓扁並留下清晰的叉齒印記，無法自行流回原狀，亦無法以叉穿過。質地應均勻細滑，不黏牙。

安全提示

⚠️ 味噌不可大火煮沸 — 高溫會破壞味噌中的益生菌及揮發香氣，於加入後保持小火。

⚠️ 冬菇蒂必須去除 — 冬菇蒂纖維較硬，即使攪打仍可能殘留顆粒，必須在烹調前去除。

⚠️ 過篩確認 — 攪打後以細網篩過濾，確保符合IDDSI 4級均勻質地標準。

食材採購（香港）

• 乾冬菇：街市乾貨檔或百佳；選傘蓋厚實、花紋明顯的花菇品種，鮮味更強
• 白味噌：日式超市（AEON、一田）；白味噌鹹度較淡，更適合長者飲食
• 絹豆腐：超市冷藏區；選「絹」或「嫩」字樣，質感最滑

營養提示

每份（約150g）約120 kcal，蛋白質9g，碳水化合物8g。冬菇富含β-葡聚糖（免疫調節）及維他命D2；豆腐提供完整植物蛋白及鈣質；味噌含益生菌及大豆異黃酮，對長者健康有多重益處。