冬菇軟飯 | IDDSI 6級照護食食譜

IDDSI 6 級（軟質易嚼）| 準備 20 分鐘，烹煮 40 分鐘 | 容易

冬菇蒸飯是廣東家庭的日常家常菜，冬菇經充分浸發後帶有濃郁鮮味，與軟糯米飯同蒸，令每粒飯均吸收菇香。傳統米飯屬 IDDSI 7 級，飯粒分明有嚼勁，不適合有吞嚥困難的人士。本食譜以 1:2（米：水）的高水量比例煮飯，使飯粒充分膨脹軟化；冬菇充分煮軟後切碎至 1.5cm 以下，整體達到 IDDSI 6 級軟質易嚼標準：可以舌頭和上顎壓碎，無須牙齒咬碎，同時保留廣東風味的冬菇鮮味。

材料（2–3人份）

• 白米 180g（泰國香米或本地絲苗米）
• 乾冬菇 6朵（提前浸發）
• 清水 360ml（煮飯用，1:2 比例）
• 冬菇浸發水 100ml（過濾後備用，取代部分清水）
• 生抽 1.5 湯匙
• 蠔油 1湯匙
• 麻油 1茶匙
• 糖 ½ 茶匙
• 薑末 1茶匙

做法

1. 乾冬菇以溫水浸發最少 4 小時（或冷水浸發過夜）至完全軟化，保留浸發水備用
2. 浸發後的冬菇去蒂，切成 1–1.5cm 細粒（確保在 IDDSI 6 級切碎標準以內）
3. 白米洗淨，瀝乾
4. 將冬菇浸發水過濾（去除沉澱物），量取 100ml，加入清水至共 360ml
5. 在砂煲或厚底鍋中，加入洗淨白米及 360ml 混合水
6. 加入冬菇粒、生抽、蠔油、糖及薑末，輕輕攪勻
7. 大火煮沸後加蓋，轉最小火，焗煮 20 分鐘
8. 熄火後不要開蓋，再焗 10 分鐘（利用餘熱讓飯粒完全膨脹吸水）
9. 開蓋，以飯匙輕輕翻拌，使冬菇粒均勻分布
10. 加入麻油，拌勻；確認飯粒質地後即可供食

質地測試

IDDSI 6 級（軟質易嚼）確認： 取少量軟飯至口中，以舌頭頂住上顎，施以中等力度，飯粒應能壓扁分散——無須動用牙齒咬碎。所有冬菇粒應在 1.5cm 以下且充分軟化，以手指輕捏即可壓扁。飯粒應濕潤帶汁，不應過乾或黏連成大塊。

安全提示

⚠️ 冬菇必須充分軟化 — 浸發不足的冬菇仍有韌性，即使切碎後入口仍需咀嚼；必須確認冬菇浸發至完全軟透（手指輕壓無阻力）才可使用。若時間不足，可以熱水浸發 1–2 小時加速。

⚠️ 飯粒不應過硬 — 若使用較少水量或煮飯時間不足，飯粒可能未達 IDDSI 6 級軟度；以舌頭測試後如需咬碎，需延長焗飯時間或補水再加熱。

⚠️ 切碎粒徑控制 — 冬菇粒必須切至 1.5cm 以下；較大的菇粒即使軟化後仍可能在口中形成黏連的食團，增加吞嚥負擔。

⚠️ 腎臟疾病與高鈉 — 生抽及蠔油含鈉量較高；對有腎功能受損或心臟病的長者，可將生抽用量減至 ½ 湯匙，並以低鈉版本替代，蠔油可省略。

食材採購（香港）

• 乾冬菇：超市有包裝乾冬菇；花菇（有花紋的厚肉冬菇）鮮味最強、肉質最厚，浸發後質地最軟糯，為最佳選擇；普通薄肉冬菇亦可使用但風味稍遜
• 白米：超市米糧區；泰國香米（茉莉香米）以 1:2 水量可達到良好軟飯質地；本地絲苗米或東北大米亦適用，視乎個人喜好

營養提示

每份（約 200g）約 290 kcal，碳水化合物 55g，蛋白質 7g，脂肪 4g。乾冬菇（香菇）是天然鮮味（麩胺酸）的豐富來源，有助提升整體食慾；同時含有 β-葡聚醣，具免疫調節功效。以高水量比例煮成的軟飯較正常米飯升糖速度略快，但對有吞嚥困難的長者而言，能安全攝取足夠碳水化合物能量更為優先。

文化脈絡

冬菇蒸飯在廣東家庭中是星期日午飯或年節的家常菜，承載著家庭聚餐的溫暖記憶。許多香港長者在成長過程中都有以砂煲煮冬菇飯的經歷。以 IDDSI 6 級軟質版本呈現於護理機構膳食中，讓長者即使在有吞嚥功能限制的情況下，仍能享用這道與家庭記憶緊密相連的傳統飯食。