西湖牛肉羹 | IDDSI 4級照護食食譜

IDDSI 4級 | 25分鐘 | 簡單

材料（2人份）

• 免治牛肉 150g（精瘦，幼細磨碎）
• 清雞湯或牛肉清湯 600ml
• 粟粉 2 湯匙（以 3 湯匙凍水開勻）
• 蛋白 2 隻（輕輕打散）
• 薑片 3 片
• 生抽 1 茶匙
• 幼鹽 少許
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴（可選）
• 紹興酒 1 茶匙（可選，長者如對酒精敏感可省略）

採購提示

幼細免治牛肉在百佳、惠康及街市肉檔均有售，可請肉檔師傅磨兩次令質感更幼滑。超市亦有預包裝冷藏免治牛肉出售。粟粉（粟米澱粉）在超市烘焙或醬料區有售。建議選用低鈉清湯；Swanson 及廚師牌均有減鹽版本。薑在所有街市及超市均有售。

做法

1. 免治牛肉放入碗中，加入生抽、白胡椒粉及少量麻油拌勻，醃製 10 分鐘
2. 清湯加入薑片煮至微沸，取出薑片
3. 將免治牛肉加入湯中，邊加邊攪拌以防結塊，煮 3–4 分鐘至完全熟透
4. 轉中小火。將粟粉水再次攪勻，然後緩緩倒入湯中，同時持續以圓圈方式攪拌
5. 繼續攪拌至湯汁變稠，約 1–2 分鐘。湯汁應可掛匙背，流動緩慢
6. 熄火或轉極小火，將蛋白以細流緩緩倒入，同時輕輕向同一方向攪動，形成幼細蛋花
7. 試味後以幼鹽調味，即時趁熱上桌

質地說明

4級（糊狀 / 極濃稠）： 完成的湯羹流動極為緩慢——無法以普通飲管吸飲，以匙舀起後可短暫保持形狀。蛋花及牛肉顆粒極幼細，完全懸浮於稠湯中，無可見結塊。

如湯羹過稀，可額外以半茶匙粟粉開凍水後緩緩攪入；如過稠，可加入少量溫熱清湯攪勻調整。

文化背景

西湖牛肉羹以杭州西湖命名，惟已成為香港粵菜餐廳及茶餐廳的常設菜式，常作前菜或配湯供應。其滑溜溫暖的質感天然適合照護食改良——以正確粟粉比例即可自然達到 IDDSI 4 級標準，毋須額外改造。

質地測試

叉子滴流測試： 湯羹從傾斜叉背緩緩流下，形成粗慢流動而非水滴狀或自由流動，確認符合 4 級質感。

匙子傾斜測試： 將匙子傾斜，湯羹緩慢滑落，以厚實一團落下而非自由流散，並短暫維持堆積形狀再擴散。

顆粒檢查： 不應有大於 0.4cm 的牛肉或蛋花顆粒。如發現較大顆粒，可以幼目篩過濾後回鍋翻熱。

注意事項

• 加入免治牛肉時須持續攪拌以防結塊——牛肉結塊可構成窒息風險
• 粟粉水應加入熱湯（非沸騰）中；沸騰狀態下加入容易導致不均勻增稠
• 蛋白應在熄火或極小火時細流倒入，形成幼細柔軟蛋花而非凝固蛋塊
• 如長者對雞蛋過敏，可省略蛋白——單靠粟粉增稠仍可維持 4 級質感

儲存與翻熱

完全冷卻後放入密封容器冷藏，可保存 2 日。湯羹冷藏後會進一步變稠——翻熱時加入少量溫熱清湯或清水，以中火輕輕攪拌至恢復所需濃稠度。增稠後避免大火煮沸，以免澱粉分解導致湯羹變稀。

營養提示

每份約 160 kcal，蛋白質 18g，碳水化合物 10g。精瘦牛肉提供鐵質、維他命 B 及完整蛋白質。蛋白增加額外蛋白質且脂肪含量低。粟粉湯底易於吞嚥，對消化系統溫和，非常適合長者或病後調理人士食用。