北芪杞子雞湯（流質版）| IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 90分鐘 | 容易

北芪杞子雞湯是香港家庭最常見的老火湯之一。北芪（黃芪）在中醫理論中有補氣固表、增強免疫力之效；杞子（枸杞）則甘甜帶微酸，富含花青素及玉米黃質，賦予湯液金黃色澤。傳統老火湯以雞件、北芪片、杞子及紅棗慢火煲煮一個半至兩小時，湯色呈深琥珀色，香氣濃郁。然而，整塊雞件、北芪纖維及杞子皮均屬固體，不符合 IDDSI 3 級飲食的安全要求。本食譜保留傳統老火湯的完整烹調過程，在最後以細網篩完全過濾固體，製成無顆粒流質湯液，既保留草藥與雞湯的鮮甜滋味，亦符合 IDDSI 3 級標準，讓有吞嚥困難的長者安心享用。

材料（3–4人份）

• 雞件 400g（帶骨大腿或雞腳；去皮以減少油脂）
• 北芪（黃芪）乾片 30g（中藥材舖購買）
• 枸杞 20g（預先沖洗）
• 去核紅棗 6粒（增甜，平衡藥材味道）
• 清水 1公升
• 薑片 4片
• 幼鹽 1/2茶匙（過濾後按口味調整）
• 紹興花雕酒 1茶匙（可選，增加湯底層次；如需限制飲酒可省略）

做法

1. 北芪片、枸杞、去核紅棗分別以清水沖洗；雞件以沸水汆水3分鐘，撈起以清水沖洗去血水泡沫
2. 雞件、北芪、紅棗、薑片及清水1公升放入厚底鍋或砂鍋，大火煮沸並撇去浮沫
3. 轉小火，加入花雕酒（如用）。加蓋以小火煲煮75–90分鐘；最後10分鐘加入枸杞，保留其色澤及甜味
4. 熄火，加鹽攪勻，靜置5分鐘
5. 以細網篩將全部湯液過濾至乾淨鍋中，棄去所有固體（雞件、北芪片、紅棗皮肉、枸杞、薑片）；不得有任何固體留在最終成品中
6. 如仍有細小顆粒，以細紗布或奶昔網再過濾一次
7. 試味，按需要加鹽；確認質地：湯液應能從傾斜湯匙邊緣緩慢流下，無任何顆粒
8. 以50–60°C溫熱供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，雞湯應能緩慢持續流下，在湯匙背留下薄層光澤塗層。以 IDDSI 注射器傾斜45度測試，10秒內流出量應為1–10ml。湯液應完全透明，絕無草藥纖維、雞肉碎片、杞子皮或任何顆粒物質。

無顆粒確認： 以清潔乾燥手指取少量湯液搓揉，不應有任何纖維或顆粒感；若有，以細紗布再次過濾。

安全提示

⚠️ 所有固體必須完全過濾 — 北芪纖維及杞子皮屬 IDDSI 7 級固體，長時間燉煮後仍有纖維；雞肉碎片無論多細小，對 IDDSI 3 級飲食者均構成窒息及誤嗆風險，過濾必須徹底。

⚠️ 藥材來源確認 — 建議向信譽良好的中藥材舖或持牌中藥房購買北芪；市售老火湯包可使用，但最終成品須完全過濾乾淨。

⚠️ 供食溫度 — 供食前確認溫度不超過60°C；吞嚥困難患者常伴有口腔感覺減退，過燙液體風險更高。

⚠️ 鈉含量 — 如長者有低鈉飲食要求或正服用血壓藥物，應相應減少鹽量及紅棗用量。

食材採購（香港）

• 北芪（黃芪）：上環蘇杭街或各區街市中藥材檔；選取色澤淡黃、平整薄切、氣味清甜的北芪片；超市乾貨區亦有出售
• 枸杞：超市（百佳、惠康）或中藥材舖；寧夏枸杞品質穩定；注意避免人工染色產品
• 去核紅棗：超市乾貨區或中藥材檔；選取大粒肉厚的新疆紅棗；購買時確認已去核以提升安全性

營養提示

每份（約200ml過濾湯液）約40–55 kcal，含2–4g溶解蛋白質。湯液帶有北芪多醣（黃芪多醣）等水溶性活性成分，傳統上認為有調節免疫及補氣之效；枸杞則提供葉黃素、甜菜鹼及維他命C。對食慾欠佳或病後體弱的長者而言，這道芳香微甜的湯水提供容易吸收的微量營養素，且香氣親切，依從性通常較高。

文化脈絡

北芪杞子雞湯是香港老火湯文化的代表之一，體現廣東「藥食同源」的飲食哲學。在香港家庭中，一煲慢火細煮、香氣飄散廚房的老火湯，不只是一頓飯，更是家人照顧與關懷的象徵。對於身處護老院或醫院的長者，以 IDDSI 3 級流質版本呈現這道湯，讓他們毋須因吞嚥困難而與這份文化記憶割捨，是在飲食安全與文化尊嚴之間取得平衡的體現。