苦瓜免治牛肉（IDDSI 5級碎餐）| IDDSI Level 5 照護食食譜

IDDSI Level 5 | 30分鐘 | 簡單

苦瓜是香港夏季標誌性蔬菜，廣東人視其為清熱解毒的養生食材，長者群體尤為喜愛。苦瓜含豐富維他命 C 及苦瓜素，有助調節血糖，對有糖尿病的長者特別有益。將苦瓜切成細小軟粒配合免治牛肉，充分烹煮至濕潤軟腍，可達 IDDSI Level 5 碎餐質感，適合仍保留一定咀嚼能力但需要質感調整的長者。

材料（2人份）

• 苦瓜 250g（去籽去囊，切成 0.5cm 細粒）
• 免治牛肉 200g
• 豆豉 1 湯匙（剁碎）
• 蒜蓉 1 茶匙
• 薑蓉 1 茶匙
• 生抽 1 湯匙
• 蠔油 1 茶匙
• 麻油 數滴
• 粟粉 1 茶匙（醃牛肉用）
• 清水或清雞湯 3 湯匙
• 粟米油 1 湯匙

採購提示

苦瓜在香港夏季（5月至9月）街市大量供應，全年百佳及惠康有售。選購以表皮顆粒均勻飽滿、顏色翠綠為佳。免治牛肉在各大超市及街市肉檔均有售，選瘦身牛肉碎較健康。豆豉在超市醬料區或街市乾貨檔有售。

做法

1. 苦瓜縱切去籽去白囊，切成 0.5cm 細粒；用少許鹽拌勻靜置 5 分鐘，沖洗去苦味，瀝乾
2. 免治牛肉加入粟粉、生抽少許，拌勻醃製 10 分鐘
3. 鍋中加入清水，煮沸後加入苦瓜粒，煮 3 分鐘至軟，瀝乾備用（此步驟確保苦瓜達到所需軟度）
4. 鑊燒熱，加入粟米油，中火爆香蒜蓉、薑蓉及豆豉碎
5. 加入免治牛肉，大火翻炒至完全熟透（無粉紅色），約 3–4 分鐘
6. 加入已燙軟的苦瓜粒，翻炒均勻
7. 加入蠔油、清水或雞湯，轉中小火煮 3 分鐘，讓食材充分吸汁
8. 淋上麻油，拌勻上碟
9. 確認所有食材均為 0.5cm 以下細粒，質感濕潤

文化背景

苦瓜炒牛肉（或苦瓜炆牛腩）是廣東家常菜的經典之作，豆豉苦瓜牛肉更是香港茶餐廳的常見例牌菜。改良為 Level 5 碎餐版本，保留了這道菜的核心廣東味道——豆豉鮮鹹、苦瓜清苦、牛肉香濃——讓長者在需要質感調整的情況下，仍能享用熟悉的家鄉菜。

質地測試

Level 5 碎餐標準： 所有顆粒須在 4mm 以下（約 0.5cm 細粒）；食材濕潤，不應有乾硬塊；可用舌頭及上顎壓碎，不需要完整牙齒咀嚼。

叉子測試： 用叉背輕壓，食材可輕易壓扁分散，不需施力。

濕潤度測試： 食材表面有汁液包裹，不會在碟中散粉；若觀察到乾燥顆粒，加入少量清雞湯重新翻炒。

注意事項

• 苦瓜粒大小均一是達到 Level 5 的關鍵，建議使用廚師刀細切而非食物處理機
• 豆豉需剁成細蓉，避免有整粒豆豉影響質感一致性
• 烹調過程須確保食材濕潤，避免過度收乾

營養提示

每份約 220 kcal，蛋白質 22g，鐵質豐富。牛肉是優質鐵質及鋅的來源，有助預防長者貧血。苦瓜維他命 C 含量高，每 100g 含約 84mg，有助免疫功能及鐵質吸收。苦瓜素（苦苦瓜素）有助調節血糖，對患有第二型糖尿病的長者有潛在輔助作用，但請諮詢醫生。