黑糯米粥（流質）| IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 40分鐘 | 簡單

黑糯米粥是廣東傳統甜品及早餐，以黑糯米（紫糯米）加水慢煮後，打至完全絲滑流動，達到 IDDSI 3 級（流質）標準。黑糯米富含花青素（anthocyanin），具抗氧化功效，天然帶有甜糯香氣。煮熟後以手持攪拌棒徹底打碎，形成深紫色的絲滑流質，無顆粒，符合 Level 3 的流動性要求，同時保留黑糯米的天然營養與香氣。

材料（2–3人份）

主要材料：

• 黑糯米 80g（提前浸泡4小時或隔夜，有助縮短烹煮時間及提升絲滑度）
• 清水 900ml
• 冰糖或片糖 20g（按個人口味調整）

調味（可選）：

• 薑汁 ½茶匙（可選，有助暖胃）
• 椰漿 2湯匙（可選，增加濃郁香氣及熱量）

做法

1. 黑糯米洗淨後，以清水浸泡至少4小時（或隔夜冷藏浸泡）；浸泡後瀝乾備用
2. 將黑糯米加入900ml清水，大火煮滾後轉小火，加蓋留縫慢煮30–35分鐘，期間每10分鐘攪拌一次防黏底，至黑糯米完全軟爛、米粒開裂
3. 加入冰糖，攪拌至完全溶化；試味，按需要調整甜度
4. 關火，以手持攪拌棒在鍋中徹底打至完全絲滑，不少於90秒；若有條件，可移入高速攪拌機攪打，效果更佳
5. 質地確認：以匙舀起傾斜，粥液應自然流下（類似流質稀粥，而非固態）；若過稠，加入熱水調稀；若質地不夠絲滑，繼續攪打或過細篩
6. 如使用椰漿，在供食前加入並輕拌均勻；即時供食或保溫供食

質地測試

流動性測試： 通過 Level 3 — 以匙舀起傾斜時，粥液自然流下，在容器底部平整鋪開；5秒內無固定形狀，流動性近似濃湯。

顆粒確認： 攪打後無任何黑糯米粒、米殼或固體顆粒；若有殘留，以細篩過濾確保完全均勻。

顏色確認： 打勻後呈均勻深紫色，無顆粒或色澤不均的區域。

安全提示

⚠️ 攪打徹底 — 黑糯米較難完全打碎；若使用手持攪拌棒，建議攪打90秒以上，並以細篩過濾，確保無任何米粒殘留。

⚠️ 椰漿的稀化作用 — 加入椰漿後質地可能改變，需重新確認流動性是否仍符合 Level 3；每次加入後均需以傾斜匙測試。

⚠️ 流動度監控 — 黑糯米澱粉含量高，放置後質地會迅速變稠；供食前必須重新確認流動性，必要時加熱水調稀再供食。

⚠️ 糖分攝入 — 傳統配方甜度較高；對有糖尿病的長者，可將冰糖減至10g或以代糖替代，並監察整日糖分攝入。

食材採購（香港）

• 黑糯米（紫糯米）：街市米舖或超市米糧區有售，亦稱「紫米」；選擇顆粒完整、色澤深黑紫者
• 冰糖：超市調味區有售，以冰糖代替白糖甜味更柔和；片糖亦可，另有獨特焦糖香氣

營養提示

每份（約230ml）約160 kcal，碳水化合物34g，蛋白質3g。黑糯米含豐富花青素，具抗氧化、抗炎作用，有助心血管健康；鐵質含量亦較白米高。加入椰漿可提升熱量密度及中鏈脂肪酸攝入。對體重過輕或需要增加熱量的長者，可適量增加椰漿用量。

文化脈絡

黑糯米粥是廣東傳統滋補食品，常見於家庭早餐及甜品店，被認為有補血暖身之效。以流質形式呈現，讓重度吞嚥困難的長者同樣能享用這道具文化意義的傳統食品，不因吞嚥障礙而被剝奪熟悉的飲食體驗，同時攝取花青素等有益營養素。