黑芝麻糊（IDDSI 3級流質）| IDDSI Level 3 照護食食譜

IDDSI 3 級（流質）| 準備 20 分鐘，烹煮 20 分鐘 | 容易

黑芝麻糊是廣東糖水店的經典甜品，以炒香黑芝麻研磨成漿，加入糯米粉及糖煮成濃稠芝麻糊，香味濃郁，色澤烏黑。傳統版本質地介乎 IDDSI 4–5 級，含有細小芝麻顆粒及糯米粉團。本食譜通過高速攪打及細網過篩，將所有固體顆粒去除，製成符合 IDDSI 3 級流質標準的黑芝麻漿，保留了黑芝麻的濃郁香味，讓有嚴重吞嚥困難的長者也能安全享用。

材料（3–4人份）

• 黑芝麻 100g（生芝麻，自行乾鍋炒香；或已炒熟的黑芝麻）
• 糯米 30g（提前浸泡 2 小時）或糯米粉 2 湯匙（作增稠用）
• 清水 900ml（分次加入）
• 冰糖 50–70g（按個人口味調整）
• 鹽 1小撮
• 花生油或無味植物油 1茶匙（可選，令口感更順滑）

做法

1. 炒芝麻（如使用生芝麻）： 乾鍋以中小火加熱，加入黑芝麻，不停攪拌約 3–5 分鐘至散發香味且輕微爆開；取出放涼。已炒熟的黑芝麻直接跳至步驟 3
2. 糯米浸泡 2 小時後瀝乾；加入 200ml 清水，煮沸後轉小火，煮 20 分鐘至糯米完全軟透；若使用糯米粉，以 100ml 冷水開勻備用
3. 將炒香黑芝麻及 400ml 清水倒入攪拌機，高速攪打 3 分鐘至成細滑漿液；若攪拌機功率不足（低於 1000W），分兩批攪打
4. 以細網篩過濾黑芝麻漿，用湯匙用力壓榨，提取最多漿液；濾出的黑芝麻渣棄去（此為去除固體顆粒的關鍵步驟）
5. 將過濾後的黑芝麻漿倒入鍋中，加入煮熟糯米（或糯米粉水），加入餘下 300ml 清水，以中小火加熱，不停攪拌
6. 加入冰糖及鹽，繼續攪拌至完全溶解；保持中小火，煮至整體質地均勻，約 8–10 分鐘
7. 再次以細網篩過濾整鍋芝麻糊，確保完全無顆粒（糯米澱粉充分溶解後通常可通過細篩）
8. 若質地仍過稠（無法從湯匙緩慢流下），加入少量熱水調整；若過稀，繼續小火煮至適當稠度
9. 確認達到 IDDSI 3 級流質質地後，溫熱供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 將芝麻漿舀至湯匙，緩慢傾側，液體應能緩慢連續流下，在湯匙背留下薄層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒後應流出 1–10ml。必須完全無固體顆粒：以手指滑動確認無任何粗糙或粒狀感——黑芝麻外殼的細小碎片必須通過篩網步驟完全去除。

若質地未達標（過稠）： 加入熱水，每次 30ml，充分攪勻後重新測試。黑芝麻糊冷卻後明顯變稠，需在供食溫度下進行測試。

安全提示

⚠️ 過篩為核心安全步驟 — 黑芝麻外殼即使充分攪打後仍可能殘留細小碎片，構成固體顆粒；必須使用細網篩（網眼 ≤1mm）進行兩次過篩，不可省略。

⚠️ 糯米顆粒 — 若使用糯米代替糯米粉，必須確保糯米完全煮透至無硬芯，且在第二次過篩中確認無米粒殘留。

⚠️ 高脂肪含量 — 黑芝麻脂肪含量高（約 50%），以此食譜每份約攝取 18–20g 脂肪；對有血脂或肝臟問題的長者需注意攝入量，建議諮詢營養師。

⚠️ 溫度管理 — 芝麻糊冷卻後迅速變稠，可能超出 IDDSI 3 級範圍；應在供食溫度（40–55°C）下確認質地，而非在烹調溫度下測試。

食材採購（香港）

• 黑芝麻：超市、有機食品店及街市雜糧店；選粒粒飽滿、色澤烏黑光亮的；真空包裝可避免油脂氧化；部分品牌提供已炒熟版本，可省略炒製步驟
• 糯米：超市糧食區；選圓粒糯米；浸泡後充分吸水可減少烹煮時間；亦可以生粉或椰子粉代替以簡化步驟
• 冰糖：超市調味品區；此甜品以冰糖最為配搭，甜味純淨而不搶芝麻香，亦可以砂糖代替

營養提示

每份（約 200ml）約 220 kcal，碳水化合物 18g，蛋白質 6g，脂肪 14g。黑芝麻是鈣質、鎂、鐵及維生素 E 的優質來源，對有骨質疏鬆風險的長者尤為有益。黑芝麻所含的芝麻素及芝麻林素屬強效抗氧化物，具有保護神經系統的潛在功效。過篩後的流質版本雖然膳食纖維部分損失，但礦物質及健康脂肪仍充分保留在漿液中。以甜品形式供食，接受度通常較高，有助改善長者整體熱量及鈣質攝入。

文化脈絡

黑芝麻糊在廣東糖水文化中佔有重要地位，是茶樓、糖水店及街頭小食攤的固定甜品，亦是廣東家庭冬季補品的傳統選擇。「黑色入腎」的傳統中醫理念令黑芝麻在老年保健飲食中備受推崇。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓即使有嚴重吞嚥困難的長者，亦能以安全方式享用這道香港街頭記憶的甜品，是照護飲食中對文化身份認同的尊重。