叉燒糊 | IDDSI 4級糊餐食譜

IDDSI 4級（糊餐）| 30分鐘 | 簡單

叉燒是香港最具代表性的燒味，蜜汁香甜、鑊氣十足，深受各年齡層喜愛。透過正確的攪打及增稠技巧，叉燒可改良成符合 IDDSI 4 級標準的細滑肉糊，讓有吞嚥困難的長者同樣享用這道熟悉的家常滋味。

叉燒是香港「三寶燒味」之首，與燒鴨、乳豬並列廣東燒臘文化核心。製作吞嚥困難版本時，選購蜜汁「梅頭叉燒」（豬肩胛部位）而非過肥的「五花叉燒」，街市燒味舖師傅通稱此部位為「上肉」，油脂適中，攪打後質感最為幼滑。香港衞生署安老院舍膳食安全實務建議，肉糊成品須以叉背完全壓平（無反彈）方符合 4 級標準，可攝錄 5 秒片段存入院舍電子記錄。

材料（2人份）

• 瘦叉燒（市售熟品）150g，切小塊備用
• 雞湯或上湯 200ml
• 蜜糖或麥芽糖 1茶匙（調味用）
• 生抽 1/2茶匙
• 薑汁 少許（去腥）
• 粟粉 1茶匙（以2茶匙凍水開勻，備用）

做法

1. 選用瘦身叉燒，去除任何焦黑邊緣及較硬的醬汁結塊，切成小件
2. 叉燒塊放入小鍋，加入雞湯，以中火加熱至微沸
3. 轉小火煮 5 分鐘，讓叉燒完全軟化、充分吸收湯汁
4. 將叉燒連湯倒入攪拌機，高速攪打 2 分鐘至完全細滑
5. 如質地仍有粒狀感，過幼目篩再攪打
6. 將打好的肉糊倒回小鍋，加入蜜糖、生抽及薑汁調味
7. 以中小火加熱，緩緩加入粟粉水攪拌增稠，至糊狀可掛匙背為止
8. 盛碗，以溫熱狀態供食

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 4 — 叉燒糊完全均勻，用叉背輕壓可完全鋪平，無任何硬粒、筋膜或焦邊碎粒。

流動性測試： 肉糊可緩慢流動但不會快速散開，符合 Level 4 糊餐標準。倒置匙子時，糊狀物以厚實一團緩緩落下。

安全提示

⚠️ 必須去除焦邊及硬塊 — 叉燒表面的焦化部分質地堅硬，即使攪打後仍可能殘留細小硬粒，必須在烹製前全部去除。

⚠️ 避免過肥的叉燒 — 肥肉比例高的叉燒攪打後油脂分離，影響質地一致性；選瘦肉較多的部位，或預先去除多餘肥膏。

⚠️ 溫度管理 — 叉燒糊含糖分，加熱時易黏底燒焦，須以小火並持續攪拌。

食材採購（香港）

• 瘦叉燒：各大燒味舖均有出售；選「瘦叉燒」或「蜜汁叉燒」，要求師傅切去焦邊；百佳、惠康亦有即食真空包裝叉燒
• 雞湯：超市現成低鈉雞湯（Swanson、廚師牌）；或以清水加少許雞粉代替
• 粟粉：超市烘焙或醬料區均有售

營養提示

每份約 180 kcal，蛋白質 20g，碳水化合物 8g（含天然糖分）。叉燒提供完整動物蛋白及維他命 B 群；蜜汁成分中的麥芽糖可提供即時能量，適合食欲不振的長者。熟悉的叉燒香味有助刺激食欲，改善進餐意願。

延伸閱讀

• IDDSI 完整等級指南 — 了解各等級的測試方法
• 吞嚥困難患者的飲食調整基礎 — 製備技巧詳解