腸粉改良版 | IDDSI 5級免切碎食譜

IDDSI 5級（免切碎及濕潤）| 25分鐘 | 簡單

腸粉是香港茶樓及街頭小食的經典代表，幼滑的米粉皮配以鮮肉或蝦仁，淋上甜豉油，令人回味無窮。以市售即食腸粉皮配免治豬肉碎，可輕鬆製作出符合 IDDSI 5 級標準的改良版腸粉，讓長者重拾茶樓飲茶的美好滋味。

廣東人稱腸粉為「飲茶必食」之一，各區茶樓腸粉師傅各有秘方——有人用米漿現拉，有人用澄麵混合，製造出各地不同口感。院舍版本以市售冷藏腸粉皮配細滑免治豬肉，免卻拉漿功夫，在50人規模的院舍廚房實際可行。購買腸粉皮時，建議選百佳「嘉嘉」或惠康自家品牌冷藏款，每條厚度均勻約1.5mm，蒸後達 Level 5 軟度最穩定。本食譜特別考慮《香港安老院舍實務守則》對吞嚥困難餐食的切段長度規定（≤1.5cm）。

材料（2人份）

• 即食腸粉皮 4條（市售預製，約200g；或以粘米粉自製薄片）
• 豬肉碎 100g（選半肥瘦，再剁至幼細）
• 薑蓉 1/2茶匙
• 生抽 1茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 生粉 1/2茶匙
• 麻油 數滴

淋醬：

• 甜豉油 2湯匙
• 清水 1湯匙（稀釋用）
• 芝麻油 數滴

做法

1. 豬肉碎加薑蓉、生抽、糖、生粉及麻油，順一方向攪打至起膠，醃製 10 分鐘
2. 腸粉皮攤平，將肉碎均勻鋪在皮上（薄薄一層，不宜過厚）
3. 輕輕捲起腸粉，放於蒸碟上
4. 大火蒸 8–10 分鐘，至肉碎全熟
5. 甜豉油加清水及芝麻油拌勻，加熱至微溫
6. 腸粉取出後切成 1.5cm 短段（確保每段均符合 Level 5 尺寸）
7. 淋上溫熱豉油即成；確保腸粉充分沾濕，防止表面乾燥

質地測試

叉子壓力測試： 通過 Level 5 — 腸粉皮軟滑，用叉側輕壓即可分開，無需切割；豬肉碎幼細，可輕易用舌頭壓碎。

濕潤度確認： 每段腸粉須以豉油充分包裹，表面不得乾燥，確保符合 Level 5「免切碎及濕潤」要求。

安全提示

⚠️ 切段長度嚴格控制 — 腸粉切段不得超過 1.5cm；過長的腸粉有窒息風險，即使質地已達 Level 5 標準亦然。

⚠️ 肉碎顆粒大小 — 豬肉碎每粒不得超過 0.4cm；如有任何顆粒偏大，須重新剁幼或過篩。

⚠️ 腸粉皮厚度 — 市售腸粉皮厚薄不一，蒸熟後須確認可輕易用舌頭壓碎，若偏韌則不符合 Level 5 標準。

食材採購（香港）

• 即食腸粉皮：百佳、惠康冷藏區有售；亦可在街市米粉檔購買新鮮腸粉皮，要求切薄片
• 半肥瘦豬肉碎：街市肉檔可即場代剁；要求「剁兩次」令質感更幼細
• 甜豉油：各大超市醬料區均有售（如海天、李錦記品牌）

營養提示

每份約 200 kcal，蛋白質 15g，碳水化合物 22g。腸粉皮以米粉製成，易於消化，熱量溫和；豬肉碎提供完整動物蛋白及鐵質。茶樓腸粉的熟悉外觀及香味，對長者的心理及食欲均有正面刺激作用。