砂鍋豆腐冬菇（軟食版）| IDDSI 5級食譜

IDDSI 5級（軟質切碎）| 30分鐘 | 容易

砂鍋豆腐冬菇是廣東家庭冬日餐桌的常見煮法，以浸發的乾冬菇配嫩豆腐，在砂鍋中以蠔油及生抽慢燜，湯汁濃稠鮮美，豆腐吸入菇香後柔滑可口。傳統版本中整粒冬菇質地偏韌，對吞嚥困難患者構成風險。本食譜以嫩豆腐（板豆腐）代替老豆腐，並將冬菇預先充分軟化及切成細粒，整體煮至軟糯濕潤，符合 IDDSI 5 級軟質切碎飲食要求，讓長者在寒冬中安全享用這道暖身家常菜。

材料（2–3人份）

• 嫩板豆腐 300g（切 1.5cm 正方形小塊）
• 乾冬菇 8–10朵（預先以溫水浸發 30 分鐘，去蒂，切幼粒，約 5mm）
• 冬菇浸發水 150ml（過濾備用）
• 蠔油 1.5 湯匙
• 生抽 1 茶匙
• 糖 1/2 茶匙
• 薑絲 10g
• 蒜末 1 瓣
• 麻油 1/2 茶匙
• 生粉 1 茶匙（加 2 湯匙清水調成生粉水）
• 食用油 1 湯匙

做法

1. 乾冬菇以溫水浸發 30 分鐘或至完全軟化，去蒂，切成約 5mm 幼粒；保留過濾後的浸發水 150ml 備用
2. 嫩板豆腐以清水略沖，切成 1.5cm 正方形小塊；豆腐塊應軟而完整，不破碎
3. 以中火熱鍋下油，放入薑絲及蒜末炒香約 30 秒
4. 加入冬菇粒，炒約 2 分鐘至香氣釋出
5. 加入過濾後的冬菇浸發水 150ml，再加入蠔油、生抽及糖，攪拌均勻，大火煮沸
6. 小心放入豆腐塊，轉小火加蓋燜煮 10–12 分鐘，期間輕輕晃動鍋具（避免攪拌以防豆腐碎裂），讓豆腐充分吸收湯汁
7. 淋入生粉水，輕輕兜勻，加熱至湯汁略為濃稠並均勻包覆豆腐表面
8. 熄火，淋上麻油，靜置 1–2 分鐘後供食；確認每塊豆腐已充分吸汁，質地軟糯濕潤

質地測試

IDDSI 5 級（軟質切碎）確認： 以叉子輕壓豆腐塊，應可輕易壓扁成小粒而無需切割；冬菇粒應軟爛不韌，一觸即化。整碟成品應完全濕潤，無任何乾燥硬塊或韌性纖維。

分叉測試： 豆腐塊在 1.5cm 或以下，可輕易以叉子壓扁；冬菇粒約 5mm，符合切碎尺寸要求。

安全提示

⚠️ 冬菇必須切成細粒 — 整粒或大塊冬菇即使充分浸發仍具一定韌性，不符合 IDDSI 5 級要求；務必確認所有冬菇切成約 5mm 細粒並煮至完全軟爛。

⚠️ 豆腐塊尺寸確認 — 每塊豆腐不應超過 1.5cm，供食前以叉子確認可輕易壓扁，不得有堅硬或完整不可壓扁的塊狀。

⚠️ 湯汁比例 — 成品應帶有充足濕潤的醬汁，避免過於乾燥；偏幹的豆腐對吞嚥困難患者構成額外風險。

食材採購（香港）

• 嫩板豆腐：超市冷藏區或街市豆腐檔；選取標明「嫩豆腐」或「石膏豆腐」，質地較軟，適合本食譜
• 乾冬菇：超市或中式乾貨檔；選取菇蓋厚實、顏色深褐、有天然菇紋的優質冬菇，浸發後鮮味更為豐富
• 蠔油：超市調味品區；選取不含防腐劑的品牌，減少不必要添加劑

營養提示

每份（約 200g）約 140 kcal，蛋白質 10g，鐵質 2mg，鈣質 180mg。嫩豆腐是優質植物蛋白來源，鈣質豐富，有助於骨骼健康，對素食或乳糖不耐的長者尤為適合。冬菇富含 β-葡聚糖、維他命 D 及多種 B 族維他命，具有提升免疫力及抗氧化作用。整碟菜餚蛋白質及微量元素均衡，是適合冬日長者的暖身滋補素菜。

文化脈絡

砂鍋料理在廣東飲食文化中象徵「暖」與「家」，砂鍋的保溫特性令菜餚在冬日餐桌上長時間保持溫熱，是廣東家庭聚餐的標誌性煮法之一。豆腐與冬菇的組合歷史悠久，在素菜文化及日常家常菜中均佔重要地位。以 IDDSI 5 級軟質版本呈現，讓有吞嚥困難的長者亦能在冬日享受這道承載家庭記憶的暖身料理。