加強蛋白粥 | IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 25分鐘 | 簡單

傳統白粥雖然質地適合吞嚥困難長者，但蛋白質含量偏低。本食譜在絲滑白粥基礎上加入去脂雞肉蓉及蛋白，每份可提供約16g蛋白質，協助長者達到每日蛋白質目標（1.2–1.5g/kg體重），同時保持 IDDSI 3 級流質的標準，質地均勻無顆粒。

材料（2人份）

主要材料：

• 白米 60g（或隔夜白飯 150g）
• 清水或低鈉雞上湯 900ml
• 去皮去骨雞胸肉 100g
• 蛋白 2個（約60ml）

調味：

• 鹽 ¼茶匙
• 薑汁 ½茶匙
• 麻油數滴

做法

1. 白米洗淨，加入上湯以大火煮滾，轉小火煮30–40分鐘至米粒完全軟爛；若用隔夜飯則縮短至15分鐘
2. 雞胸肉放入滾水中煮熟（約12分鐘），取出置涼，撕成細絲
3. 以手持攪拌棒將粥及雞肉絲一同打至完全絲滑，無任何顆粒
4. 重新加熱至微滾，邊攪拌邊緩慢倒入蛋白，形成絲狀蛋花
5. 立即以手持攪拌棒再次打勻至完全均一質地
6. 以細篩過濾，確認無固體殘留；加鹽、薑汁調味後盛碗

質地測試

流動性測試： 通過 Level 3 — 傾斜匙時粥液自然流動，在容器底部平鋪，5秒內無固定形狀。

顆粒確認： 完全攪拌及過篩後無任何雞肉纖維、米粒或蛋白固體殘留。

匙測試： 傾斜匙時流速與濃湯相近，不黏匙成塊。

安全提示

⚠️ 蛋白處理 — 加入蛋白後必須再次以攪拌棒打勻，若蛋白結成塊狀會造成質地不均，吞嚥困難患者可能有嗆咳風險。

⚠️ 過篩步驟 — 使用細篩（80目或以上）過濾，確保雞肉纖維完全去除，是保持 Level 3 安全的關鍵步驟。

⚠️ 靜置後變稠 — 本粥放置後會逐漸變稠，供食前需重新確認質地，必要時加入熱上湯調稀。

⚠️ 溫度 — 供食溫度建議60–65°C，避免燙傷。

食材採購（香港）

• 去皮雞胸肉：百佳、惠康鮮肉部均有售，選擇無注射雞隻
• 低鈉雞上湯：Swanson、Campbell’s低鈉版，或自製清雞湯

營養提示

每份（約280ml）約185 kcal，蛋白質16g，脂肪4g，碳水化合物21g。蛋白質密度高於一般白粥（約4g/份）4倍。蛋白質來源以完整胺基酸的動物蛋白為主，有助維持肌肉量及傷口癒合，特別適合術後或長期臥床的長者。

文化脈絡

粥是香港長者最熟悉的日常食物之一，亦是病後調養的傳統首選。本食譜在不改變粥的外觀及口感的前提下，大幅提升蛋白質含量，讓長者在熟悉的飲食文化中獲得足夠營養，有助維持飲食積極性及心理健康。