薑汁牛骨湯（流質版）| IDDSI 3級食譜

IDDSI 3級（流質）| 45分鐘 | 容易

薑汁牛骨湯是廣東家庭秋冬季節的傳統暖胃湯水，以牛骨慢煮熬出的清湯配以薑片，湯色金黃清澈，帶有牛肉的鮮甜與薑的辛香。長時間熬煮令骨膠原大量溶入湯液，質感醇厚而營養豐富。傳統版本湯面浮有骨髓油脂及碎肉，不符合 IDDSI 3 級流質要求。透過充分過濾去脂，可製成符合標準的流質湯底，讓有吞嚥困難的長者在寒冬中安全享用這道補身暖胃的傳統湯水。

材料（3–4人份）

• 牛骨（脊骨或腿骨）600g
• 清水 1.5 升
• 薑 40g（切厚片）
• 鹽 1/2 茶匙（按口味調整）
• 黑胡椒粒 5–6粒（可選）
• 白蘿蔔 100g（可選，增加甜味；需在過濾步驟中完全去除）

做法

1. 牛骨置於冷水中，大火汆燙 5 分鐘，撇去浮沫及血水；撈出以清水沖洗乾淨，備用
2. 薑片以中火乾鍋略炒或用煤氣火槍略燒，至表面微焦，激發薑香；此步驟可令湯底更為清澈芳香
3. 處理好的牛骨、薑片、蘿蔔（如用）及黑胡椒粒放入湯鍋，加入 1.5 升清水，大火煮沸
4. 撇去表面浮沫，轉小火加蓋慢煮 35–40 分鐘，期間保持微沸狀態
5. 加鹽調味，試味後調整
6. 將湯液以細網篩（雙層紗布更佳）完全過濾，棄去所有固體（牛骨、薑片、蘿蔔、胡椒粒），僅保留清澈湯液
7. 靜置 5 分鐘，以廚房紙輕輕吸去表面油脂層，或放置冰箱待油脂凝固後去除
8. 將脫脂後的湯液重新加熱，確認質地及溫度後盛碗供食

質地測試

IDDSI 3 級（流質）確認： 傾斜湯匙，湯液應緩慢持續流下，在湯匙背留下薄層光澤塗層。以 IDDSI 注射器測試，傾斜 10 秒應流出 1–10ml。湯液應完全透明，不含任何固體顆粒、骨碎或纖維。

去脂確認： 湯面應無明顯油花浮起；油脂層過多會影響吞嚥安全及口感，須徹底去除。

安全提示

⚠️ 骨頭及所有固體必須完全去除 — 牛骨、骨碎及任何軟骨組織均不符合 IDDSI 3 級飲食，即使微小碎片亦可導致窒息風險；雙層過濾可大幅提高安全性。

⚠️ 油脂去除 — 過多浮油可能改變湯液黏稠度，並增加誤吸風險；冷藏去脂法最為徹底，供食前務必確認表面無油膜。

⚠️ 溫度確認 — 供食前確認溫度不超過 60°C；剛熬好的湯液溫度極高，需充分靜置冷卻至適當溫度。

食材採購（香港）

• 牛骨：街市肉檔或超市，選取脊骨（龍骨）或腿骨；骨髓豐富者膠原蛋白含量更高
• 薑：選取肉質結實、皮薄的老薑，辛香較為濃郁，適合熬湯
• 白蘿蔔：超市或街市蔬果檔，選取表皮光滑、分量較重的新鮮蘿蔔

營養提示

每份（約 250ml）約 45–60 kcal，蛋白質 6–8g（以溶解膠原蛋白為主），鈉約 280mg。長時間熬煮的牛骨湯富含明膠（水解膠原蛋白），有助關節健康及腸道黏膜修復。薑含薑辣素，具有溫熱、促進血液循環及抗炎作用。對食慾欠佳的長者而言，這道湯液熱量密度適中，易於補充蛋白質及電解質。

文化脈絡

牛骨湯在廣東飲食文化中素有「暖身補腎」之名，是廣東家庭冬季養生湯水的代表之一。薑的加入不僅提升香氣，更符合中醫「以溫祛寒」的飲食哲學。以 IDDSI 3 級流質版本呈現，讓吞嚥困難的長者在寒冬中亦能透過熟悉的湯香感受家的溫暖，是照顧者在安全飲食與情感關懷之間的周全體現。