客家釀豆腐改良版 | IDDSI 5-6級照護食食譜

IDDSI 5-6級 | 35分鐘 | 中等

材料（2人份）

• 板豆腐 2塊（每塊約100g）
• 豬肉碎 80g（選肥瘦各半）
• 鹹魚碎 1茶匙（可省略）
• 馬蹄 2粒（剁至極幼細，或省略）
• 薑蓉 1/2茶匙
• 生抽 1茶匙
• 糖 1/4茶匙
• 生粉 1/2茶匙
• 麻油 數滴

芡汁：

• 上湯或雞湯 100ml
• 生抽 1茶匙
• 生粉 1/2茶匙（加少許冷水開勻）
• 糖 1/4茶匙

做法

1. 豬肉碎再剁細至幾乎成膠狀，加薑蓉、生抽、糖、生粉及麻油，順一方向攪拌至起膠
2. 馬蹄（如用）剁至完全幼細，拌入肉碎中
3. 板豆腐每塊切成4件，用匙羹在豆腐中間挖一淺槽
4. 將肉餡填入槽中，壓實
5. 平底鑊下少許油，將有餡料一面朝下略煎1分鐘至定形（此步可省略，直接蒸）
6. 排入碟中，大火蒸10-12分鐘
7. 倒去碟中多餘水分
8. 蒸好後必須撕去或去除豆腐外皮（如有韌皮），確保質地符合 Level 5-6
9. 煮沸芡汁材料，邊攪邊加入生粉水至稍稠，淋在豆腐上即成

質地測試

叉子壓力測試： 蒸12分鐘後通過 Level 5-6 — 豆腐用叉側輕壓即可分開，餡料軟糯無硬塊。芡汁令每口保持濕潤，減低吞嚥阻力。

注意： 蒸煮時間越長，豆腐越接近 Level 5（更軟）；蒸10分鐘則約 Level 6（可切割）。

安全提示

⚠️ 必須去除豆腐外皮 — 豆腐表面可能有一層較韌的皮，蒸後必須去除，否則不符合 Level 5 標準。

⚠️ 馬蹄必須剁至極幼 — 若未能完全剁細，建議省略馬蹄，以免出現硬粒。

⚠️ 鹹魚 — 鹹魚碎須確保完全融入肉餡，無任何硬粒或骨片殘留。

食材採購（香港）

• 板豆腐：各大超市、街市豆腐檔均有售；選質地較嫩者（非日式嫩豆腐，但亦非老豆腐）
• 豬肉碎：街市新鮮豬肉攤可即場代剁；要求「半肥瘦」
• 上湯：超市現成上湯包（如太太樂）可代替自製雞湯

營養提示

每份約 180 kcal，蛋白質 18g。豆腐提供植物蛋白及鈣質，豬肉碎補充動物蛋白及鐵質，適合需要高蛋白質的長者。客家風味令長者倍感親切，有助改善食欲。