雞絲粥 | IDDSI Level 5-6 照護食食譜

IDDSI Level 5-6 | 45分鐘 | 簡單

材料（2人份）

• 白粥底 400ml（米與水比例約 1:10，煮至軟爛但仍可見少量米粒輪廓）
• 雞胸肉 100g（去皮去骨）
• 清雞湯 200ml
• 薑片 3 片
• 葱 2 條（洗淨，只用於煮雞，食時取出）
• 幼鹽 少許
• 白胡椒粉 少許
• 麻油 數滴（調味，可選）

採購提示

雞胸肉在百佳、惠康及街市均有售，選購新鮮去皮去骨雞胸為佳，冷凍版本亦可。清雞湯可選用低鈉版本（如太太樂、廚師牌），減少鈉攝入量。長米（絲苗米）在所有超市均有售，煮出的粥底較滑。薑在超市及街市的蔬菜部均有售。

做法

1. 煮粥底：米洗淨後加入清水（1:10 比例），大火煮沸後轉小火，加蓋慢煮 30 分鐘，間中攪拌，至米粒軟爛膨脹（若需 Level 4 質感則繼續煮至米粒完全溶入）
2. 雞肉處理：雞胸肉加入薑片及葱放入鍋中，加清雞湯及清水至蓋過雞肉，大火煮沸後轉中小火煮 12–15 分鐘至完全熟透
3. 取出雞胸，待稍涼後沿肌肉纖維方向用手撕成細絲（每條約 0.5–1cm 闊，2–3cm 長）
4. 撕好的雞絲放入清雞湯中，小火再煮 3–5 分鐘使雞絲完全浸潤入味
5. 將粥底盛碗，鋪上雞絲及少量熱湯
6. 按口味加入少許幼鹽、白胡椒粉及麻油

雞絲質感說明

Level 5（切碎及細碎食物）： 雞絲切成約 0.5cm 小段，可用叉背輕易壓碎，不需咀嚼力，舌頭可壓散。

Level 6（細嫩啜食食物）： 雞絲撕成自然纖維，長度 2–3cm，需輕微咀嚼，但仍可輕易分開。

依長者咀嚼及吞嚥能力選擇合適版本。

文化背景

雞絲粥是香港傳統家庭病後調理食物，廣東人相信雞湯有助補氣強身。此食譜保留傳統薑葱雞絲粥的風味，透過調整雞絲粗幼及粥底稀稠，適應不同吞嚥困難程度的長者。

質地測試

粥底（Level 4）： 叉子壓力測試通過——粥底可流過叉齒縫隙，無可見顆粒，質感均勻細滑。

雞絲（Level 5）： 叉背輕壓雞絲可完全壓碎，不反彈，無需咀嚼即可吞嚥。

雞絲（Level 6）： 叉齒插入雞絲可輕易分開，質感細嫩，不帶硬芯。

注意事項

• 雞胸必須煮至完全熟透（中心溫度達 75°C），確保食品安全
• 撕雞絲時沿纖維方向撕，切勿橫切，橫切後的雞肉質感偏韌，不適合吞嚥困難患者
• 粥底需保持足夠熱度（約 60°C）盛碗，以免雞絲接觸後降溫過快
• 長者如有糖尿病，粥底含較高升糖指數，可適量減少份量並補充其他低 GI 食物

儲存與翻熱

粥底及雞絲應分開冷藏，分別存放於密封容器，冷藏可保存 2 日。翻熱時先加熱粥底至完全滾熱，再加入雞絲，補充少量清水或雞湯調整濃稠度。

營養提示

每份約 180 kcal，蛋白質 22g，碳水化合物 18g。雞胸肉是優質完整蛋白質，含有人體必需氨基酸，適合術後或病後需要修補組織的長者。薑可助消化，白胡椒可溫胃，整體配搭溫和易消化。